В действителност, в младостта си исках да бъда готвач. Но винаги е имало страст за храна, обичал да яде, и в нашето семейство са много чувствителни към храната - очевидно, тази нагласа е приет за мен. Разбира се, влиянието и на факта, че майка ми е много добър готвач. Поради естеството на работата на баща си в продължение на много години, ние живее в чужбина, и където и да сме, майка му винаги при проучване на кухнята, опитвайки се да се готви нещо от него.

Когато отворих учебника по основната тема - за готвене, аз се почувствах странно, защото видях всичко, което майка ми готвят. Нашата къща винаги е пълна с гости, имахме три момчета - аз съм баща и брат, така че е постоянно в печката.

По-рано, когато се хранят две хиляди души в централата, той стоеше в продължение на два часа в салати или супи, скара belyashi в готвенето, превръщайки кюфтетата - беше монотонен, всички готови за събиране на рецепти. Салата - кафенета втори курс заустване на един дял за ресторант - друг. И все пак! Не нищо друго мислене ... И без перспективи: производство мениджър или главен готвач може да бъде само на четиридесет години, и чрез подкуп, защото това е мястото месо. И тогава всичко се срива, повратна точка, отваря съвсем нови неща, а главата ми се върти. Защото знам, че има в допълнение към свинско, карбонат и врата, има и други месо - агнешко, RIBEYE, креатура, че в допълнение към есетра, шаран и треска имат лаврак, ципура, chert.Chto допълнение adzhika, горчица и хрян, бяла основна и червен сос, има много основни сосове, че може да бъде направено. Освен, че има салата и Колар култура - рукола, Фрисланд, Лоло Росо. Какво е карпачо, има толкова много вкусно! Разбрах, че всичко, което се беше променило в тази професия, тя е обещаващ нов бизнес. И аз си постави за цел - до 25 години, ако не стане шеф, тогава ще напусне професията.

Работил съм на едно място, а след това друг, извадих всичко възможно, от швейцарците, техните покровители, придържайки се към тях като велкро, спал в продължение на три часа на ден. И при 23 станах главен. Сега разбирам, че в тази възраст на лицето, все още не е някакъв опит на живот, но това наистина е време ... Просто ми се завъртя, че е много интересно. Аз започнах да пътувам по света, да научат повече за различните страни кухня. Ние след това никой не обясни - че като отговорът е да, всичко работи първо по прищявка, научихме от чужденци "първата вълна" на тези експерти в своята област.

Да станеш готвач, аз продължих да се развиват професионално, и в същото време на отвръщане характера му, усъвършенства неговата харизма, която трябва да е на готвача - не можете, без да го предадат това, което имате в предвид, че ви е дал Бог, и какво можете да направите ръце. И това е, което разбрах, в някакъв момент, че това, което се нарича руска кухня - е, всъщност, лопати кетъринг, всички тези борш, пайове, палачинки. В Москва, всички готвачи са различни от тези, които ще се сложи Оливие, който както направи Облечен Херинг. Понякога ми се струва, че ние сме само туристическа ресторант, но туристите - ние. Защото навсякъде едни и същи. И в Европа и в целия свят има ресторанти, които имат своя регионална кухня.

В края на краищата ние с Юра е бил наранен и решихме да се измисли нещо ново. След като стигнах до зеленчукова база в покрайнините на Москва и видях сокове в буркана три литра, все още на съветската епоха. Аз го имам като нещо много боли, не бях спал в продължение на няколко дни, и се изкачи с ястието: есетра, задушени в бреза сок. Така че ние започнахме да правим нови вкусове, и идеята за нова руска кухня скоро да се роди.

На които тя се основава? На три принципа. Първият - е използването на вътрешния продукт. Тук пред вас храна: сашими на руски от корема пушена сьомга с хрян сметана и хайвер вид сьомга. Сьомга - нашия хрян - нашата, вид сьомга хайвер - нашата. Какво кресон холандски и италиански зехтин - не се притеснявайте. Основното нещо - това е нов вкус.

Вторият принцип - е използването на съвременни технологии за готвене: молекулно ниска температура, шок, вакуум и т.н. И на трето - представяне на съдовете. Мога да подам тирамису в чаша, някои ястие върху дървена плоча, най-важното - и това не е следваме стереотипи. По мое мнение, най-важното в работата на готвача - е в постоянно търсене. Там не е и не може да бъде тавана. Работата е така, оставя следа, живея живота, така че да си спомни.

Когато си мисля за нещо, мисля, че за това, как това ястие се поставя върху потока, така че първият и хилядна са близнаци. Можете да излезе с някои фойерверки, разбърква се в храната, а след това работи като готвач в кухнята ще се превърне в тежък труд, а в действителност тя трябва да им се даде удоволствието. Знам, че всичко е добре, защото аз обичам да се готвя. Да, ние трябва да се разделят времето си, защото аз сега имам пет ресторанта, включително най-важното за мен - "White Rabbit". Но без значение колко неща са работили, всяка вечер в 7:00 ставам в кухнята и готви.

Моят стил - "лаборатория на кулинарен хаос." През цялото време си мисля за нещо, в моите ресторанти всеки месец някакъв нов фестивал. Например, за фестивала "Seven Seas" Аз взеха седем северните руски Seas - море Лаптеви, Чукотско, Кара, бяло, Балтийско море, японски ... учат техните фауна, направени супа с яйца на морски таралежи, картофи суши с пушена скумрия, пай треска с бешамел , пикша чернодробни заведения, писия в чесън и розмарин с кенийски боб ... мисля, че главата ми лаборатория на вкус, и "кулинарен хаос" не разбира бъркотията, и много от стилове храни, които познавам - от няколко азиатски, европейски и много други.

Представяне на читателите си с няколко нови ястия от руска кухня, аз се надявам, че това ще им помогне да разберат по-добре своите огромни възможности, които са все още далеч не са решени.

Мини пълнени заек

Мини пълнени заек

Нето тегло на порция (200/50/15 ж)

Пилешки бульон, 175 мл

Растително масло, 65 мл

Мащерка прясно 1 гр