Съвременните технологии съхранение се основава на методите за обработка, с които могат да повлияят на микрофлората насочено, ензимна активност и развитието на физични и химични процеси в храните.
Консервиране е начин за обработване на хранителни продукти, като ги предпазва от увреждане особено микробиологични, и им позволява да се удължи срока на годност. Независимо от многото начини за опазване и различни фактори, засягащи продукта остава класически класификация JJ Никита, който предложи на принципите, върху които се основава по-голямата част от методите на съхранение.
Първият принцип - да поддържа жизнените процеси, протичащи в суровини и да се предотврати развитието на микроорганизми. Принципът на биоса - основа за запазване на пресни плодове, горски плодове и зеленчуци.
Вторият принцип - потискане на дейността на микроорганизмите влияние на различни физични и химични фактори.
подтискането на жизнените процеси се основава на принципа, че по-голямата (но не напълно) на жизнените функции, като например микроорганизми или обработените продукти. Класически пример за подтискане на жизнените процеси може да се нарече метод за съхранение на растителна суровина при ниски температури, което позволява на живот забавяне продукт функция и развитие на микроорганизми върху него.
По принципа на летаргия може да се дължи до метод за съхраняване на хранителни продукти при високо осмотично налягане (при високи концентрации, забавя или спира в среда, захар или сол активност на микроорганизмите), в сухо състояние.
Третият принцип - преустановяване на действието на микроорганизми и жизнените процеси в растителен материал.
Този процес включва всички начини за въздействие при което микроорганизми са убити напълно поради необратими промени, които настъпват в тъканите. Такива промени се появяват в микроорганизми при високи температури, електрически токове, ултразвук, високи дози от йонизиращо лъчение, и така нататък. Г. стерилизиращ ефект, който се постига, обикновено при тежки условия за обработка може да доведе до значителни промени в растителни материали, често влошава вкуса , цвят, вкус и намаляване на хранителната стойност. Поради това, условията за стерилизация трябва да следват развитието и друг, не по-малко важна задача - да се запази качеството на консерви продукт.
Видове като консервант за храни. Понастоящем следните видове консервиране на храни: ецване и ецване, ецване, кипяща със захар, замразяване и изсушаване (включително сушене чрез замразяване), отопление и запазване на използването на дим (студена и топла пушене).
Добре известно е, че месо, мляко, риба, зеленчуци, плодове и други продукти, които не могат да се съхраняват за дълго време свежи. Разваляне им, свързани с дейността на микроорганизми (бактерии, плесени, дрожди) и действието на собствените ензими. Промените, причинени от микроорганизми или ензими, които правят негодни за консумация на храни, както и в някои случаи дори опасни за човешкото здраве.
Микроорганизмите се развиват при определени условия. Например, те не могат да оцелеят без вода са използвани само хранителни вещества в разтворена форма. Много от тях са добре развити при температура от 20-40 ° С Чрез понижаване на скоростта тура активността на микроорганизмите е отслабена, но дори и при много ниски темп-тури те не умират, но само временно да спре техния поминък. Когато загрява до 80-100 ° С, повечето от тях са убити. Някои бактерии образуват спори, от които при нормални условия може отново да се развиват бактерии. Микроорганизми слабо развити в разтвори на соли и киселини. Тези фактори пречат на действието на ензими, които са в храни.
Създаване на неблагоприятни условия за микроорганизми и ензими, като по този начин ние запазване продукти, т. Е. За да се предотврати тяхното разваляне по време на съхранение.
Един от методите за опазване - слънчева сушене или огъня. Осоляване и мариноване, по-сложни методи за съхранение, се появи по-късно.
Консервирани храни в запечатан контейнер на висока температура започва преди около 150 години. Сега има много начини за запазване. Най-простият от тях - осоляване и мариноване, мариноване, готвене със захар.
физични и химични методи са използвани за консервиране. На практика, те оценяват при максимална дължина на съхранение на храните, минималната промяна в органолептичните и диетични свойства, ниска цена, липса на противопоказания, санитарни и хигиенни характеристики.
Приложени изкуствено охлаждане: охлаждане се извършва с висока интензивност - 1) вакуумна охлаждане (магданоз, плодове, плодове); 2) хипотермия. Замразяване фреон и течен азот, замразяване на въздух при температура от -50 0 ° С и скорост на въздуха 10-12 м / сек. Съхранение се провежда при температура по-ниска от -30 0 ° С обаче, течният азот може да влоши структурата на продукта (пукнатини).
Замразяване се прилага успешно не само за плодове, но и за месо, риба, мляко, а дори и готови ястия.
Осоляване и ецване се използват за животински и растителни продукти. Продукт изсипва сол, напоена с физиологичен разтвор, се налива разтвор на натриев хлорид и се подлага на действието на млечнокисели бактерии, от навлизане ilivnosimyhso специфични ферменти въздуха. Млечнокиселите бактерии превръщат захар на плодове и зеленчуци в млечна киселина. Натрупването, тя създава неблагоприятни условия за развитието на развалящи микроорганизми, така че продуктът може да се съхранява дълго време.
Осоляване сланина (бекон). Мас се нарязва на големи парчета възможно равен, търкат със сол (за 1 кг мазнини 150 гр сол), се поставят в чисти, подплатени пергаментова хартия кутии или други контейнери в редове. Всеки ред се изсипва сол (равномерно в мазнини). По искане на солта може да се премества със ситно нарязан чесън. Солена сланина трябва да се съхранява на сухо и хладно условия.
Осоляване на месо. Говеждо нарязани месо на парчета с тегло 1,5 - 2 килограма, търкат със сол (един килограм говеждо 120 г сол и 5 г амониев нитрат и 10 г захар) плътно поставен в вани и се оставя да престои в продължение на 6-8 дни в студена стая. След това изсипете бульона.
За да се подготви бульон в кипяща вода (1 килограма месо като 1 литър вода), поставени карамфил, канела и черен пипер 0,2 грама, листа 0.1гр, добив подвижния кипене, след което се охлажда. Това бульон се излива рогата подготвени така, че да е напълно покрита с физиологичен разтвор (сол бъркалка). След 8 ... 10 дни Пастърма е готов за употреба. Дръжте рогата говеждо месо трябва да е в саламура в охладена стая.
Solonina получен по този начин, може да се използва като закуски, и за супа, супа и туршия втори варени ястия.
По същия начин и при същия състав може да туршия говеждо езици. Когато малките езици осоляване осоляване периоди са намалени.
Готвене шунка. За да се подготви шунка Шунката и остриетата основно почистени от костите на излишната мазнина и месни ресни. Получените месните продукти решетка с вътрешните и външните страни солта смесва с реагент клас натриев нитрат и захар, базирани на 1 кг свинско месо 100 г сол, 5 г амониев нитрат и 10 г захар, поставени в вана колело надолу и се оставя в студена стая за 10 - 12 дни. След това изсипете бульона.
За да се подготви бульон в кипяща вода (1 литър вода на 1 кг свинско) трябва да се постави на 0.3 грама от карамфил и канела, 0.2гр бахар и листа и възпаление. Бульонът се охлаждат и залейте с приготвената свинско, така че тя да е напълно покрита с физиологичен разтвор. Солта се смесват напълно. Свински оставя в солен разтвор в продължение на 15 - 20 дни (в зависимост от размера на шунката) и след това се затвори в добре вентилирана сух студена стая.
Готов варени шунка при леко кипене на обратен хладник в продължение на 4.5 - пет часа или печен в пещ или пещ. Хем преди печене е необходимо да се намажете с дебелина тесто направено от ръжено брашно и вода.
Ецване osnovanona добавяне на месо, риба, зеленчуци и плодове завършени оцетна киселина, която също потиска развитието на гнилостните бактерии.
Готвене със захар се използва почти изключително за запазване на плодове. При съотношение на захар и 1: 1 се получава задръстване, съдържащ 60-65% захар. При тази концентрация на нейните микроорганизми не могат да се развиват, така сладко може да се съхранява в продължение на дълъг период от време без да развалят.
Сушене, пушене, сушене, втвърдяване използване киселини, соли и захари, използването на контролирана среда газ (въглероден диоксид), запазвайки използване антисептици (серен диоксид, натриев бензоат) - най-разпространените методи за консервиране на храни.
При сушене създава неблагоприятни условия за развитие на микроорганизми и ензими действие. Когато значително разстояние влага (влажност сух месо и мляко 3-5%) продукти са хигроскопични и могат лесно абсорбира влагата от въздуха, така че те са най-добре се съхраняват в запечатан контейнер. Сушени плодове и консервирани при висока влажност.
Пушена и се суши. Пушени продукти в специални клетки в дим парата на поток, който влиза всеки от горивната камера, или от специален генератор. Използване на генератори за да се получи по-добър ефект, тъй като позволява да се регулира количеството дим, неговия състав и скорост.
Когато пушени използване на дървени стърготини, талаш и трупи. Най-добре е да използвате стружки и стърготини голям. Големи дървени стърготини и талаш трябва да бъдат сухи. Дим, получен от сухи стърготини и дървени стърготини, има най-оптимални характеристики по отношение на процеса на пушене. Оптимална температура изгаряне на суров дървен материал - 220 - 300 ° С. Когато температурата се понижава разпределение на саждите се увеличава, което се утаява на колбасите, цвят става тъмна аромат и вкус влоши. С увеличаване на температурата на процеса на окисление се ускори, което води до образуването на канцерогенни вещества.
Най-добрата суровина в този случай е дърво, хвойна и плодове, който придава на продукта е много пикантен, остър вкус специфични. Широко се използва като плочки или дървени стърготини от твърда дървесина, като дъб, бреза, явор, ясен, бук, орех, елша и др. Се използва Birch кора, тъй като в противен случай оформен върху повърхността на колбаси сажди. Малко по-малко вероятно да се използва дървесина от кайсиеви и прасковени дървета, кестен, топола, върба.
Свързани статии