Начало | За нас | обратна връзка
Една търговска риба категоризирани по видове и семейства.
Вижте - набор от физически лица, заемащи определен географски район и има някои специфични особености наследяват. Семейството на риба заедно с общи симптоми: формата на тялото, вида на везни, скелет.
Семейство есетра: есетра есетра есетра, моруна. Най-честите симптоми: vereteoobraznoe тялото везни отсъства. Цвят яйца - от светлина # 8209; сиво до черно. Мазнина от месо, има висока хранителна и вкусови качества
Семейството на сьомга: сьомга - сьомга; Далеч от сьомга - розова сьомга, куча сьомга, червено, бяло сьомга; Бяла риба - различен бяла риба, пъстърва; лютиче. Най-честите симптоми - тялото продълговати, дебели люспи. Месо цвят - от розово до червено.
Семейството на херинга: действителното херинга - Атлантическия океан, Азовско # 8209; Черно море, Бяло море и Каспийско Pacific; сардини - всъщност сардини; малък херинга - херинга, цаца и Балтийско цаца. Най-честите симптоми - тялото е с цилиндрична форма, сребристи люспи.
Хамсия семейство: хамса Азовско # 8209; Черно море аншоа и Далечния Изток. Най-честите симптоми: с форма на пура тяло, много голяма уста. Месо на мазнини, докато осоляване отлежава.
Семеен миришеше: мойва, миришеха, помирисВат Чести симптоми - на структурата на тялото и мастната перка са подобни на сьомга; везни тънък шаран семейство: бабушка, шаран, платика, лин, шаран, толстолоб. Най-честите симптоми - тялото топ, обратно по-дебели, гладки скали. Bony месо, нежна, съдържание среда мазнини.
Cod семейство: действителното треска - треска с Атлантическия океан, подвид, шафран треска, сребриста сайда, меджид; подсемейство hekov # 8209; хек - хек сребро, хек; подсемейство михалица - михалица сладководни и морски.
Семеен carangidae: скумрия океанската Азовско # 8209; Черно море, Vomero - риба # 8209; луната и т.н. Най-честите симптоми - тялото повален от двете страни, с две гръбни перки .. Месо средно съдържание на мазнини, докато осоляване отлежава.
Семеен паламуд: Атлантическия, Тихия океан. Най-честите симптоми - вретеновиден тялото, покрити с малки люспи. средната масленост на месото по време осоляване отлежава.
Семейството на плоските риби: писия Далечния Изток, Северно море, писия и морски език. Най-честите симптоми - тялото плоски, широки, и двете очи от едната страна на тялото. Месо добър вкус, мазнини.
Семейството на тон риба тон обикновена, дебел и шарени скумрия. Най-честите симптоми - голяма риба със силно сплескан вретеновиден тяло. Крехко месо, мазнини и вкусно.
Семейството на костур :. Костур, костур, къдрички и т.н. Най-честите симптоми - тялото обикновено покрити с малки люспи здраво поставени. Месо постно, кокалеста.
Технологично класификация рибни продукти
Технологично класификация на риба и рибни продукти: риба живеят, охладени, замразени, осолени или мариновани, сушени, сушени, пушени рибни консерви, рибни полуфабрикати и кулинарни продукти, хайвер; без храна за риби морски дарове.
Жива риба е разделена на езерото и езеро # 8209; реката. Басейнови риби се развъждат и отглеждат в рибовъдните стопанства. Целевите видове: Cyprinidae (шаран различни видове), шаран, Bester, пъстърва, остър, сом, Buffalo. Lake # 8209; речни риби (. Шаран, сом, шаран, щука, есетра и т.н.), да се храни в естествени водоеми и язовири.
показатели за качеството на жива риба: състоянието на рибата; външен вид и състояние на външния капак; цветът на хрилете; състоянието на окото; миризма.
Висококачествени риба трябва да показват признаци на живот: нормалното движение на хрилните капаци, плува обратно нагоре.
Повърхността трябва да бъде чиста риби, естествено оцветяване присъщи на този вид риба, с тънък слой на слуз. В люспеста риба везни лъскав и стегнат към тялото.
Цветът на хрилете - червено, очите светли, изпъкнали, без вреда; миризма - типично за жива риба.
Риба, отгледани в рибовъдни стопанства трябва да съответства на определена дължина и тегло. В партида толерантност на не повече от 5% от рибата, не е подходящо за маса и дължина.
Транспорт: специални моторни превозни средства не трябва да надвишават 8 # 8209; 12 часа (в зависимост от вида); живеят морски риби в хола риба автомобили - не повече от 2 дни.
Съхранение: жива риба в търговската мрежа трябва да се съхранява в резервоари с проветряване са течаща вода.
Процесът на охлаждане: охлаждане риба продукция лед или сняг до температура в дебелината на мускула # 8209; 1 до 5 години. Характеристики: да се удължи периода на съхранение в лед добавя антибиотици или антисептици (biomycin, бензоена киселина, и т.н.).
По вид на рязане охлажда риба са разделени на:
1.) неразделена - риба в цяло;
2.) Изкормени с главата;
3.) изкормени без глава.
Качествени параметри охладена риба: външен вид и рязане (свързани с вида риби); последователност (трябва да се покрие в местата за изпълнение може да бъде леко намалява, но не в насипно състояние); аромат (характерни за този вид прясна риба).
• охлажда риба опаковани в контейнери (чекмеджета, барабани) с лед;
• масовата фракция на лед трябва да бъде най-малко 50% от теглото на рибата
• Всяка опаковка единица трябва да бъде риба от един вид, вида на превръзка, един размер група.
Съхранение: при температура от 0 до # 8209; 2'S. Срок на годност: голяма риба - 10 # 8209; 12 дни, малък - 7 # 8209; 9 дни.
Методи за замразяване риба: сухи; изкуствени и естествени методи поотделно или свободни блокове (не повече от 12 кг). Може би ldosolyanoe безконтактен и контактен замразяване на риба при липсата на капацитет на замразяване в предприятия, както и по време на масовото навлизане на риба.
• температурата в тялото на риба или по-дебел блок не трябва да надвишава # 8209; 18 е сух изкуствен студ;
• не повече от # 8209; 10 в естествено
• не повече от # 8209; 6'S в ldosolyanom замразяване. Видове на замразена риба: остъклени или Negley # 8209;
Glaze - ледената кора слой равномерно покриване на повърхността на замразената риба. Feature: сьомга, есетра, бяло сьомга, сьомга, бяла сьомга, скумрия се произвежда само във формата на остъклена.
В промишлена преработка на замразена риба може да бъде обработен с воден разтвор на поливинил алкохол (PVA). Защитно покритие на PVA трябва да бъде под формата на еластичен филм равномерно и плътно прилепнали повърхността на замразена риба.
Замразени риби се различават по дължина или тегло в съответствие с изискванията на ГОСТ 1368 # 8209; 91
Замразена риба от вида на рязане: несподелена обезглавения; хриле с главата; Изчистени без глава; парче - чистена отрязаната опашка плавник с отдалечената нарязани на парчета с тегло не по-малко от 0,5 кг; почивка - риба, която има коремната част с главата отстранява.
От качеството на замразена риба са разделени на два класа - първи и втори.
параметрите за качество на замразена риба: външен вид (след размразяване); рязане; последователност (след размразяване); миризма (или готвене след размразяване).
Видове замразена риба опаковки дъсчени кутии (40 кг); гофрирани контейнери (40 кг) лико бали; опаковъчни тъкани, лен # 8209, # 8209 юта; kenafnye чанти, кошници, кутии и др.
Транспорт: в хладилни вагони (от # 8209; 9 # 8209; 12'S); в автомобили (не по-висока # 8209; 9'S).
Срокът на годност на замразена риба:
1. Сухата риба изкуствени и естествени замразяване съхранява при температура не по-висока от # 8209; 18'S Остъклен: есетра, сьомга, знак - не повече от 7 месеца; Балтийско неразделен сьомга - не повече от 4; треска, писия, камбала, морски костур Cut и неразделена - не повече от 6 месеца:
2. рибата се обработва с воден разтвор на PVA есетрови - не повече от 12 месеца; сьомга в Сплит - не повече от 10 месеца. и т.н.
3. в търговия замразена риба, съхранявани, без охлаждане не е повече от един ден при температура от около О'S - 3, както и в # 8209; 5'S-14 дни.
Осоляване на риба - сложен биохимичен процес, при който продуктът постепенно губи признаци на сурова риба и придобива нови свойства - приятен вкус и аромат, сочни и деликатната текстура, месото се отделя лесно от костите, мазнина се разпределя равномерно в тъканите.
Видове, използвани в химическо почистване: херинга, сьомга, бяла риба, скумрия и др.
Класификация на рязане: несподелена; zyabrenaya (част вътрешностите и гръдни перки с прилежащата част на корема отстранява); zhabrovannaya (хриле или хриле отстраняват и част от вътрешните органи); хриле с главата; Изчистени без глава; обезглавен; Изкормени semuzhny рязане (намаляване на корема две надлъжни участъци); poluplast (намалят протежение на гръбначния стълб от дясното око на опашната перка); с образуването на главата (нарязани на гърба протежение на гръбначния стълб от главата на опашната перка); без глава слой; обратно; парче (обезглавена риба, нарязани на парчета с дължина не по-малко от 10 см); филийки (нарязани на филии с дебелина от 0.5 до 1.5 cm); Tesha (коремна част от рибата).
1.) Суха посланик - риба търкаля в сол, е сгънат в контейнера и изсипете сол; използвана за малък ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на мазнини голяма риба.
2) Wet посланик - рибата се поставя в контейнер и се изсипва саламура; използвани за производството на солена риба и осолени полуготови продукти
3.) Смесени посланик - залейте рибата със сол и се изсипва саламура; получите рибата до умерен соленост, добро качество.
Маса част от сол в месо риба
разделени на групи осолени - 6 # 8209; 10% сол; srednesolenuyu - от 10 до 14%; krepkosolenuyu - над 14% сол.
Видове осоляване, в зависимост от температурните условия: топъл (10 # 8209; 15'S), охладен (0 # 8209; 7'S); студен (# 8209; 2. # 8209; 4'S).
Видове осоляване смеси състава втвърдяване: проста - се използва само сол; Sweet - присъединителни соли захар се въвежда за подобряване на вкуса и текстурата; пикантен - сол, захар и подправки смес; кисели - риба лекувани оцетна # 8209; физиологичен разтвор, захар и подправки.
Индикатори за качество на осолена риба: външен вид; нараняване; рязане; последователност; вкус и мирис; маса фракция (%) от солта.
1. Дървени бъчви suhotarnye наводнения и на не повече от 150 дм 3 и риба по-дълъг от 50 см - максимален капацитет от 250 дм 3;
2. нари кутии ограничават тегло от 30 кг от продукта, и по дължина на риба над 50 см - 70 кг за ограничаване на продуктите;
3. Каталог торбички от фолио с тегло до 1 кг;
4. Теглото на едно парче риба например не повече от 2 кг до опаковането им в кутии от гофриран картон, продукт на теглото на 20 кг.
Свързани статии