Преди клане животни предварителен подложени на експозиция, т.е. лиши известно време се храни. Големи и малки говеда на възраст за 24 часа, свине - 12 часа, телета - 6 ч животни, които не се хранят през това време, но не ограничават даването на вода, тя се спря за 2 часа преди клането ..
екстракт клане помага за изчистване на съдържанието на стомашно-чревния тракт, елиминира възможността от замърсяване на трупове и органи на случайни нарушения на целостта на червата и стомаха. По този начин отделят метаболитни продукти са отстранени, отрицателно въздействие върху качеството на месото. Тези продукти се натрупват в организма, както и тяхното изхвърляне осигурява по-добро узряване на месото. експозиция срокове предварителен не доведе до загуба на месо и мазнини, но ако животните не получават вода през деня и повече, те губят до 3-4% от живото тегло.
Мръсна кожа често е източник на замърсяване на месото, така че животните преди клане трябва да бъдат добре почистени и се изплаква.
технология клане се състои от серия от операции: зашеметяващи, кървене, скриване стрелба (прасета попарване и пърлене за dehairing), извличане на вътрешните органи, рязане на трупа. В дома, по-големите животни обикновено са убити с тяхното предварително зашеметяване, глоба - без чужда помощ. Най-лесният начин да се зашемети - удар с чук в предната част на малко над нивото на очите си с такава сила, че животното влезе в безсъзнание в продължение на 3-5 минути. При възниква въздействие сътресение, парализирана от своите центрове. Работа като сърцето и белите дробове на преустановяването, което допринася за притока на кръв от трупа.
Качеството на месото зависи до голяма степен от състоянието на животните, получени за клане. Те не може да се победи, плаши. Вълнение, страха и болката води до увеличен приток на кръв към мускулите, това забавяне в кръвоносните съдове, така че е непълна спирала кървене. Лош същото безкръвна месо има тъмен цвят с синкав оттенък, тя е мокра, с ниско качество, е добра почва за различни микрофлора във връзка с това, което се съхранява в последвалото лошо. Опитите същите се прилагат към животни да причинят наранявания на кръвонасядания, които също влошава качеството на месото, неговото представяне и съхранение след преработка.
С цел да се прецени правилността на клане, е необходимо да се знае за съдържанието на кръвта в организма на отделните животински видове, и нормите на освобождаването му, след клането. Кръвта в тялото на едър рогат добитък е 7-8%, овце и кози - 6%, прасета - 5% от живо тегло. Цели се считат добри безкръвен ако количеството събрана кръв при говеда е най-малко 4%, докато клането на овце, кози и свине - 3.5% от живото тегло на животното, което съответства на приблизително половината от цялата кръв, съдържаща се в тялото на животното.
Останалото е кръвта във вътрешните органи, и след това загуби, когато се отстранява и се обработва, дефинирана като количеството кръв присъства в месото.
Кървене на животни от всички видове се извършва във вертикално положение, трупа, която е спряна от задния крайник главата надолу. Ако се изчерпва трупа в хоризонтално състояние, тя е замърсена, тя остава значително количество кръв, което води до влошаване на качеството на месото. Блед на всички видове животни чрез напречен разрез на големите кръвоносни съдове - на шийни вени и каротидни артерии на шията в основата на трупа, като се внимава да не се повреди трахеята и хранопровода, колкото е възможно. Общата продължителност на кървене - 6-8 минути. За удобство на изчисления и мерки за осигуряване на освобождаването на кръв при говеда за клане стойности на кръв в тялото на животни от различни възрасти и видове групи (таблица. 2).
В селските райони, вкоренен практика, когато свине са убити от нож нож в посока на сърцето. По този начин не се препоръчва, тъй като в този случай гръдната кухина става пълна с кръв, която прониква в тъканта на предно ляво шунка и го прави неподходящ за преработка в месни продукти. Ето защо, по-добре да убие прасета и зашеметяващи.
След кървене кожа. Тази операция трябва да се извършва много внимателно, като се има предвид, че това колко добре кожа зависи представяне трупове и последващото съхранение на месо.
Когато неумишлени събуване формира дънери и одрани мазнини и месо, което намалява качеството на кожите и замърсяване на трупа на повърхността води до бързото разваляне на месо, намаляване на неговото качество.
добив кланични трупове кожи средно 7% от говеда, овце - 10%, прасета - 6% от живото тегло на животното.
технология на кожата повдигане на различни видове животни има свои собствени характеристики. Hide с говеда се отстранява в следния ред: първо разделени ушите след това отстранени от кожата с предната част на главата с бузите, шията, челюстта и шията; глава отделя и се окачи на кука. След това кожата се отстранява от задните крайници и ги разделят, и след това с вимето (скротум), слабините и опашката; извличане на ректума. За да премахнете кожата от корема и гърдите надлъжен разрез по протежение на бялата линия на трупа от опашката и шията. Кожата се отделя по цялата дължина на участъка от всяка страна на 10-15 см на задните си крака отстраняват на бедрото и кълката по дължината на предната част на трупа - с. Крайници раменен-раменната и странично в гърдите. След това кожата се откъсне в посока от опашката до врата.
Одирането с труповете на овце и кози започва с задните крайници, а след това от областта на врата, преден крайник и рамото. Разделянето на хранопровода от трахеята и го завърза с връв, като разрезът на кожата по корема. Извадете го от коремната част, слабините, сондата, с кълки обратно, опашка или мазнини опашка. Накрая се отстранява кожата от корема, страни, гърдите и гърба чрез джолан (започвайки от задната част на трупа и завършва с предната).
В клане на свине в дома с кожи обикновено не се отстранява, както и в кожата на свинско месо (осолени, пресни, пушени, кисели, и т.н.) се отличава с висок вкус и свойства за готвене. Тук са заслужили на свинска кожа обработка внимание технологии, прилагани от населението в селските райони в България. Гореща вода (температура 75-80 ° С) попари кожата на прясно заклани прасета и се поддържа във водата, докато влакната могат да бъдат премахнати (извади без усилие). След това, не е много остър нож, изстържете четина. След изваждането му върху кожата старателно опърли точка дим или бензин горелка до чист. Scorched кожа е намокрена с вода и се покрива с чиста кърпа, за да го отпусна. След обгорена слой се пречиства с нож и кожата се промива с топла вода, докато, докато тя се превръща в бяло.
При зайци след кръвен поток е необходимо за изпразване на пикочния мехур. За тази цел, запушват ушите му притискат стомаха и харчат 2-3 пъти на ръка от горе до долу. Това приемане трябва да се обърне специално внимание, защото ако урината попадне в месото, той ще стане негоден за консумация от човека. Тогава трупа на заешки суспендирани от задните си крака от кука или raznozhki предварително пробиване на кожата на скакателната става между костите и сухожилията. След това, ушите отрязани и опашката (в основата), прави кръгъл разрез на скакателната става на кожата и нарязани на кожата по вътрешната повърхност на задните крака от един към друг кръгъл разрез през основата на опашката. Заснемане на кожата с двете си ръце около кръглия разрез, дръпнете заедно си надолу, за да помогнете на нож. При отстраняване на кожата от главата трябва да направи разрези около очите и носа.
След като кожата се отстранява, премахване на вътрешните органи, или да изкормване.
Правилно отстраняване на вътрешностите на трупа по време на рязане е от съществено значение, за да се получи високо качество на месото. В червата на животното много от най-разнообразна микрофлора, така че забавянето при премахване на вътрешните органи води до факта, че условията за неговото разпространение в мускулната тъкан. За тази цел, вътрешните органи се отстраняват от трупа, а не по-късно от 45 минути след обезкървяване. Когато забавяне на чревната извлечете повече от 2 часа след обезкървяване месните трупове в съответствие с правилата за здравето на животните, трябва да се провери, за да се установи наличието или отсъствието на микроорганизми, опасни за човешкото здраве. Поради това е невъзможно да се забави отстраняването на червата и други вътрешни органи след клането.
Преди отстраняване на вътрешните органи на говеда трупове се нарязват на разреза на кост гърдите, предотвратяване на увреждане на стомашно-чревния тракт, а след това - срамната кост на тазовите кости, разделени ректума; жени - вимето, мъжки - гениталиите, нарязани на коремната стена на бялата линия на корема, като се избягват съкращения и увреждане на стомаха и червата. На вътрешните органи отстраняват първо уплътнение (мазнина от стомаха), екстрахира стомаха, червата, и след това, рязане на диафрагмата отстранява черен дроб, сърце, бял дроб, хранопровода, трахеята и отвора, поставянето им в подготвените контейнери.
От трупове на овце и кози вътрешните органи отстраняват от порядъка на изрязва дебелото черво се отстранява половите органи в мъжки, след това се нарязва на коремната стена на срамната шев на хрущяла на гръдната кост, при жени разделят матката отстранява мазнини с мезентериална тъкан (обвивка на червата), премахване на стомашно-чревния път от коремната кухина. Възползвайте се от трахеята и не го изпуска от пръстите му, рязане диафрагмата и рязане на сухожилие, извадете черния дроб, белите дробове, сърцето. Бъбреците останат в допир. Малко по-различно обработени кланични трупове от свине. Ръководителите на труповете разчленени на кръстопътя на тилната кост с първия шиен прешлен, така че да се излага на задната част на външните дъвкателната мускулатура, а след това режат заедно нож средната линия гърди. При мъжете, половите органи се отстраняват, след това се нарязва на мускула на бялата линия за намаляване на гръдната кост и отстранява стомаха и червата. Изрязания край на диафрагмата, премахване на вътрешните органи на гръдната кухина. След отстраняване на вътрешности извършва почистване на кланичните трупове (кланично суха тоалетна). Правилното поведение на тази операция се отразява върху качеството и добива на месо. При говеда трупове разделят бъбреците и тлъстината около тях, опашката е между 2 и 3 m опашен прешлен се нарязва ресни силно пречистен от кръвни съсиреци. Премахване на синини, повредени тъкани, останки от вътрешните органи, механични примеси.
При почистване труповете на овце и кози се почистват лошо, ресни по повърхността на врата, което го прави гладка, нарязани бут (опашка остава), натъртвания, мръсотия, кожа отломки. Бъбреците и тлъстината по тях да останат в допир. В кланични трупове отстраняват насиняване, кръвонасядане, бъбреците и мастната тъкан, ресни, отрязани опашката и задните крайници, мастната тъкан от кухината на гръдния кош и диафрагмата.
След източване труп промиват чисти с топла вода (25-30 ° С) от вътрешната страна, се пречиства от остатъчен кръв и съдържанието на стомашно-чревния тракт, уловени на тъканта. Отвън пречистване на труп се извършва с тъп край на ножа и се избърсва с кърпа.
Свързани статии