технологичните разходи се дължат на разходите процес и включват твърди брашно за ферментация, тестото в прекъсвач, загуба на фурна хляб и свиване.

С цел да се увеличи добива на продуктите на оперативните разходи могат да бъдат намалени само до оптимална стойност, или качеството на продукта се влошава. Така че, когато има прекомерно намаляване на UPEK продукти ще бъде твърде бледа и тънка кора, ако се намалят разходите по време на ферментация, тестото ще бъде под-отслабени и готовите продукти ще бъдат с малък обем, без ясно изразен вкус и мирис.

За разходи по време на ферментация не се превишава оптимални стойности, е необходимо да се спазва стриктно режим определен тест за готвене, като се избягва повишена продължителност на ферментационните междинни съединения и повишаване на температурата им, тъй като интензивността на ферментацията температурата се повишава рязко.

UPEK - е най-осезаемите разходи в сравнение с други разходи и загуби; Това намаляване на празна проба маса по време на печене поради изпаряването на водата и изпаряването на някои от ферментационните продукти. Средната продукта по време на печене загуба фурна огнище е 11-13% от теглото рециклирани брашно. Намаляване фурна загуба 0.5% спестява около 2,5 кг на 1 тон брашно изпечен хляб. За да се намали фурна подкрепа загуба рационален режим на печене продукти, осигуряване на подходящи детайли влага в началото на печене и пръскане продукти, преди да излезете на пещта (последна операция намалява загубата на 0,5% печка).

UPEK хляб. Тази загуба на тест тегло (%) по време на печене, която се изразява чрез разликата между масите за изпитване и горещ хляб, отнесени към теглото на тестото. Около 95% от тези загуби трябва да влага, а останалата част - в алкохол, въглероден диоксид, летливи киселини и др загуба на пещ 6. 14%, в зависимост от формата на хляб у тиган хляб е по-малка от тази на огнището .. За да се намали теглото на фурна за хляб увеличава загуба, и в последния етап печене се увеличава относителната влажност понижаване на температурата в камерата за изпичане.

Загубата на количество пещ определя от разликата между теглото на тест заготовката на преди засаждане в пещ и масата излиза от фурната завърши горещи продукти, изразено като процент от теглото на детайла:

CBM = 100 (MTZ-ММЦ) / MTW,

където свръхток и ММЦ - маса на тестени парчета и съответно горещо хляб, кг.

Основната причина за намаляване на теглото на хляб тесто за печене е изпарението на влага по време на образуването на кора. За загуба малка степен (5-8%) пещ, причинени от отстраняване на тест детайла алкохол, въглероден диоксид, летливи киселини и други летливи вещества.

11.9%. Кифла същата форма съдържа маса от 0,5 кг 22.5% кора и загуба на пещ - 7.8%.

Формовани продукти имат по-малка загуба на фурна, тъй като отстрани и отдолу кори са тънки и влажен тиган хляб. Всички огнище хляб кора, особено ниска, относително дебел, с ниска влажност.

Фурна загуба от същия тип на продукта в различни пещи може да варира в зависимост от начина и дизайна на печене пещ.

Свиване хлебни средно 2-4% от теглото на горещия хляб. В допълнение, около 0,7% от теглото брашно се изразходват за свиване по време на гореща подреждане статии в тави в количката. За да се намали свиване трябва бързо готини горещи предмети и да ги съхранявате в затворени камери, контейнери или опаковани. Намаляване на свиване до 1% увеличение на добива на зърно от приблизително 1,7%.

Свиване на максималния срок на годност на продукта в дружеството е 3,0 4,0% от теглото на горещите продукти. Свиване е причинено от това, когато се съхраняват зърнени продукти влагата от троха и на земната кора се движи в от повърхността изпарява в околната среда. движение влага посочено от два фактора: температурната разлика между кората и средината (топлинна обем), както и различни концентрации на влага в кората и средината (концентрацията на трансфера на влага). Колкото по-бързо се охлажда на продукта, толкова по-ниска ще бъде свиването за същия период на съхранение. На свиване стойност също се влияе и от други фактори: влага продукти, състоянието на неговите кора, хляб специфична повърхност, температура и влажност в hlebohranilische. В статия с високо съдържание на влага, тънка кора и голяма специфична повърхност изсъхне по-бързо при равни други условия. Долната влажност и висока температура hlebohranilische въздух, по-свиване случи. За да се намали свиване трябва бързо да се охлади на продукта, а след това да ги съхранявате в условия, които бавно изсушаване. Значително намаляване на свиване по време на съхранение на хляб в затворени помещения с висока влажност или в затворени контейнери. В някои предприятия, количката с печените ястия затворени с пластмасови капаци. Всички тези мерки не само намаляване на свиване, но и забавят продуктите на стареенето. Значително намалени свиване пакетирани изделия.

Свиване - намаляване на масата на хляб по време на съхранение в резултат на изпаряването на влагата от повърхността на кората в околната среда. За определяне на свиването с течение на времето (в грама или кг) на горещ хляб необходимо маса (ММЦ) изважда масата на хляба след съхранение (MX). Обикновено процесът на смаляване, изразен като процент, което показва каква част от PA намалял през масата на топъл хляб съхранение.

Свиване започва веднага след хляб от пещта и се придружава от намаляване на влажност и масата на хляб. Влажност торта след изпичането е практически нула, след 3-4 часа кора се навлажнява до 14-16%. Освен това, по време на съхранение и prikorkovy кора слой по същество сухи и втвърдяват. Влажност централни слоеве на средината се променя в по-малка степен. Температурата на повърхността на хляба, който излиза от пещта е 140-160 ° С, и за трохи (център) -96-97 ° С По време на съхранение на хляба се охлажда до стайна температура в продължение на 2-6 часа в зависимост от теглото, формата и съхранение условия. Хляб кора охлади сравнително бързо, и троха бавно. Следователно, разликата между нагорещен от предишно коричка хляб и температура троха и влажност между тези парчета хляб значително. Това води до термична дифузия и концентрация дифузията (ход) на влага от средината на земната кора.

56. От това, което обработва по време на съхранението се дължи на стареенето на хлебни изделия.

При съхранение на зърно при нормални температурни условия (15-25 ° С) за около 10-12 часа стареене признаци показват, че са подобрени по време на дългосрочно съхранение на допълнително хляб.

При определяне на степента на свежест на хляб или безсърдечие на потребителите идва от органолептичните свойства на хляба:

· Физичните свойства на средината: лек, лесно свиваем, не ронлива трохи на пресен хляб по време на съхранение става по-трудно, по-малко и по-свиваем ронлива;

· Физичните свойства на земната кора: гладка, твърда и крехка кора на пресен хляб по време на съхранението става мека, еластична и понякога набръчкана;

· Аромат и вкус: силно изразен приятен аромат и вкус на пресен хляб по време на съхранението се губят. За по-дълго съхранение на хляба става нетипично специфичен пресен хляб мирис и вкус остаряла (остаряла) хляб.

Въпреки това, когато се оценява степента на твърдост на хляб често оценка на физичните свойства на средината на хляба, не се обръща внимание на състоянието на земната кора, аромата и вкуса на хляба. Това не е случайно. Например, промяна на физичните свойства на кората дължи само до промяна на влажност. Експериментално е доказано, че кората е отделена от средината директно след печене, когато се съхранява при условия, които изключват повишаване на неговата влажност (в запоена ампула за стъкло), напълно запазва своите физични свойства (твърдост и трошливост) в продължение на 20 години. Специфична за процеса на баятеенето на хляба промяна трохи физични свойства възникнат в среда напълно елиминира промяната на неговата влажност.

При съхраняване на вкуса и аромата на хляба се променя едновременно с промяната на физичните свойства на трохи.

Загубата на аромат по време на съхранение и особено вкус присъщ пресен хляб, поради загубата на летливите вещества, което води до тях. Възможно е известна роля играят процесите на бавно окисление на отделните компоненти на ароматни вещества.

Въз основа на изложеното по-горе, при стареенето на хляба, когато се съхранява след изпичането ще бъде разбрано само променя физичните свойства на средината на хляба и ги обработва условно.

Въпреки факта, че процесът на стареене на хляба учи за дълго време, характера и механизма на този процес не се разкрива. Мнозина вярват, че Стареенето е резултат от неговото свиване. Въпреки това, преди 100 години установено, че стар хляб и с изключение на загубата на влага. Това се потвърждава и от практиката на освежаващи стар хляб - повторно затопляне го във фурната. В този случай, хлябът губи допълнителна влага, но троха от него възстановява на физичните свойства, присъщи на пресен хляб троха. Както бе споменато по-горе, най-характеристика на процеса на баятеенето на хляба промени във физическите свойства на хляб трохи. Когато хляб стареенето намалява способността за пресоване и еластичността на средината и повишава чупливостта. Въпреки това, тези промени не са причината, но в резултат на процесите, които причиняват стареенето.

Установено е, че стареенето на хляб има някои промени в микроструктурата на трохи. Хляб структура на средината характеризира с пори, ограничени interporous стени, представляващи порести скелет. При разглеждане interporous стени трохи под микроскоп, е установено, че те се състоят от твърда маса, когато коагулиран протеин печене (глутен), които са вградени в подути, частично желатинизирано нишесте зърна бани. Тези нишесте зърна в стените на порите малко удължени и са разположени паралелно на равнината, заобиколен от всички страни от теглото на коагулиран протеин. Само на няколко отделни зърна нишесте са в директен контакт една с друга.

По този начин, непрекъсната фаза на скелет гъба трохи маса е коагулиран протеин. В пресни зърна хляб нишесте затварят плътно по цялата му повърхност на масата на коагулирания протеин, така остър, ясно видима граница се наблюдава между тях.

трохи зърно на остаряла хляб частично желатинизираното нишесте са по-ясно видими, като тънък въздушен слой се оформя около част от тяхната повърхност. На остаряла хляб, толкова по-ясно видими въздушния слой, което показва намаляване на обема на гранулите на скорбялата. Образуването на въздушни слоеве обикновено се счита за причина за повишена трошливост остаряла хляб трохи.

не е установена Всякакви промени в структурата на микроскопски метод протеин порциите interporous стени. Въпреки това, значително намаляване на обема от микроскопични зърна нишесте не е процесите основната причина причинява баятеенето на хляба и им следствие: баятеенето на хляба трохи промени хидрофилни свойства. Намалена способността на средината на подуване и абсорбция на вода, както и способността на колоиди и други вещества, за да премине трохи във воден разтвор. Това намалява общият размер на водоразтворими вещества и разтворимост във вода нишесте трохи.

Каква е основната причина за разваляне по процес на хляб? По време на печене на хляб частично желатинизирано нишесте, където водопоглъщаемос разпределени коагулируема протеинови вещества. Следователно скорбялата преминава от кристален до аморфно състояние.

При съхраняване на изпечения хляб си трохи нишесте дегенериране случва, т.е.. Е. Частично обратен преход от некристализиралото на кристално състояние, близка до тази, в която нишестето в тестото е за печене.

При тази структура се уплътнява нишесте, неговата разтворимост намалява и има частично отделяне на влага се абсорбира през желиране. Смята се, че влага се освобождава по време на дегенериране на нишесте, смилаем протеин хляб трохи.

На практика не се установи промените, извършени в протеин част на средината на хляба, когато тя е остаряла. Основан само че повече протеини в хляба, по-бавното му баятеенето.

Въпреки това, той е некоагулирани белтъчни вещества представляват пространствено непрекъсната фаза на скелет структура на средината на хляба, докато зърната нишесте са вградени в само този скелет, така че е трудно да се предположи, че промяната в физичните свойства на средината на хляба не е свързано с промяна в държавните и физичните свойства на нейните протеини.

Ще бъде оценено, че скоростта, степента и до известна степен от естеството на гореспоменатите промени в структурата и степента на кристалност на нишестето в зависимост от влажността на гела на хляб и хлебни изделия. Ако съдържанието на влага продукт под критичната стойност на процесите, отговорни за стареенето едва ли се случи, така че разваляне по в галета на практика не се осъществява, а в поничката е много пъти по-бавно, отколкото в хлебни изделия.