За кафе отличителна черта е неговата атмосфера, дизайн, меню, както и други фактори, които не могат да бъдат пренебрегвани. Говорейки за менюто, ние бихме искали да подчертаем факта, че "картата" трябва да бъдат взети под внимание от развитието на неговото съдържание: дали тя ще бъде само на напитки, или ще присъства и допълнения на различни десерти, салати, сандвичи и др. Втората страна е дизайна на менюто, която е достъпна за посетители. Ние сме подготвили за вас най-полезните промени не само в подготовка и проектиране на менюто, но също така и избор на доставчици, на правилата за приготвянето на напитки, технологични карти, избор на кафе на зърна и напитки на стойност погрешна преценка.

меню за развитие

Развитие на меню компоненти може да варира в зависимост от избраната концепция за кафе, но форматът на институции, също зависи до голяма степен от порядъка, няма смисъл във формат кафене мини да предложи широка гама от закуски и други подобни ястия, най-добрият вариант би бил да се съсредоточи върху кафе и десерти. Огромното меню за избор ще съдържа големи формати, а след това фантазия и експерименти са доста подходящи, тъй като интересът към посещение на места с новости и уникални оферти само растат, което позволява да се открояват сред конкурентите.
При съставянето на менюто трябва да бъдат взети под внимание, че ако форматът е традиционен кафене, а не кафе, границите трябва да бъде в основата на кафе и напитки на базата на нея. За реализацията на кафе сметки за 40-60% от всички продажби на кафе. Обхватът трябва да включва най-малко 5 вида на тази напитка. Десерт: За първи път е достатъчно 3-5 вида печене. Гамата от меню кафе може да бъде представен не само различни начини за приготвяне на храна, но и различните сортове и видове кафе, които са различни svoimivkusovymi характеристики.

Както показва опитът в кафенето често идват хора, които няма да си поръчате кафе, така че е за тях да бъде алтернатива. Чудесна алтернатива на кафе - чай! Чай, кафе трае по-дълго и по-малко разходи (за килограм чай оказва четири пъти повече порции от един килограм кафе). По-добре е да има най-малко две разновидности на черно, зелено и билкови чайове.

Също така, магазин за кафе може да се открояват сред своите конкуренти в менюто му включва уникални сортове и смеси от различни сортове кафе, които ще имат уникален вкус характеристики. Като се има предвид този вид кафе е много висока, като всеки кафе с уникален вкус и може да се интересуват от кафето на гостите дегустация на различни сортове.

С цел да бъде в състояние да се разшири менюто си, трябва да изберете доставчик, който разполага с широка гама от кафе, разнообразие от различни вкусове на вкус kofepo желание, много различни рецепти за смеси от различни видове кафе, и документи за качеството на всеки клас.

Много важен фактор при избора на доставчик е качеството на кафето. Необходимо е да се провери, че продукти и производство са имали всички необходими документи - сертификати за съответствие за продукти, при производството на санитарно-епидемиологично заключение ekspertizyi т.н. - потвърждава високото си качество.

За кафе, на първо място е да се определи основното меню кафе. Така че, се отнасят до стандартни напитки:

• · Espresso
• · САЩ
• · Latte
• · Капучино
• · Мока
• · ристрето
• · грубо

Данни подходящи напитки и комбинация с различни сиропи, че от време на време ще се увеличи офертата в менюто, и да отговарят на разнообразните вкусовите предпочитания. В допълнение, чрез пример MYCOFFEE въвежда всякакви нови напитки, които се запомнят и да накара хората да се върнат, за да опитате нещо ново, пример за такава напитка се превърна RafChiz. Да се ​​създадат основите са мислели да се използва и в момента за тази версия:

ОСНОВИ на напитката

• 1.Napitok трябва да бъде интересно за баристи.
• 2. Това трябва да е нещо специално, вкусна и ценена от гости.
• 3. Това би трябвало да бъде от полза.
• 4.Dolzhen да отнеме малко повече време за подготовка (или възможност да прибиране на реколтата)
• 5. Да не се държи храна - алергени (ягоди, мед и т.н.), или барманът трябва задължително да ги предотврати
• 6.Napitok НЕ трябва да бъде проектирано само за ценители. Тя трябва да бъде за всички (гурме едно две питиета могат да се въвеждат отново, предупреждавайки ги за разликите между вкуса на гостите).
• 7.Produkty взети под внимание при създаването на едно питие, трябва да бъде най-много "работи". Може да не е за всички продукти, които правят, но най-категорично.
• 8.Dolzhny считат за особено продукти (поемащите Ristretto или еспресо, или смес от Арабика да акцентират вкус и не се разграждат)
• 9.Interesnaya / специална емисия (декорация парче сирене, ядки, гарнитури и т.н.)
• 10.When създаването на едно питие, което трябва да разберете какво ще бъде комбиниран (ако със сладкиши, за какво, по-специално, че е да се пие и оферта).
• 11.Mozhno опише интересна историята на напитката.

За да се подготви определен тип храна или напитка правилно, трябва да отговарят на технологични карти, които са изготвени като се вземат предвид всички продукти, необходими за подготовката на всеки продукт.

Технически и технологични карти са разпоредби. Те са предназначени за нови и специалитети и кулинарни продукти, произведени и продавани само в предприятието (за продукти, доставяни от други фирми, тези карти не са валидни).

Те, заедно с технологията на готвене продукти и стандарти маркер продукт включва изисквания за безопасността на използваните суровини и на производствения процес, резултатите от лабораторните тестове на продукти за показатели за безопасност.

Техническа и технологична карта. както и стандарта на предприятието

1. Наименование на продукта и приложения. Тук е точното име на ястието (продукта), което не може да се променя, без одобрението на, конкретизирана в списъка на дружествата (клонове), подчинени предприятия имат право на производството и продажбата на храни (продукти).

2. Списъкът на суровините, използвани за производството на храни (продукти). Списъци на всички видове продукти за приготвянето на ястията (продукти).

3. Изискванията към качеството на суровините. Печат на съответствието на хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за производството на хранителни продукти (), нормативни изисквания, както и сертификат за съответствие и сертификати за качество.

4. Норми отметки сурова маса брутната и нетната печалба на полуготови и готови продукти. Има определени правила за отметки продукти тегло бруто и нето от 1, 10 или повече порции, на изхода на полуготови и готови продукти.

5. Описание на технологичния процес на подготовка. Този раздел трябва да съдържа подробно описание на ястия на процеса на готвене (продукт), включително разпределените режими студена и термична обработка, за да се гарантира безопасността на храната (продукт), както и употребата на хранителни добавки, оцветители и др.

6. Изисквания за регистрация, доставка, продажба и съхранение, като предоставя възможности за регистрация и подаване правила ястия (продукта), изискванията и реда за прилагане на кулинарни продукти, условията и сроковете на съхранение, както и, ако е необходимо и транспортни условия. Тези изисквания са формирани в съответствие с ГОСТ.

7. Показатели за качество и безопасност. Това органолептичните характеристики на храната (продукти): на вкус, цвят, мирис, консистенция, основните физични, химични и микробиологични параметри, които влияят върху безопасността на хранителните продукти (), в съответствие с ГОСТ.

Всяка техническа и технологична карта се присвоява сериен номер. Карта знак инженер, отговорен предприемач, казва растение ръководител или негов заместник. Валидност на техническите и технологичните карти определя от компанията.

За да се подготви различни видове кафе е важно да се отчете съотношението и съотношението на кафе с мляко, сироп, размерът на пяна и други фактори. Важно е последователността на добавяне на компонентите, тяхното загряване, смесване, които трябва да бъдат обучени бариста.

Пример за това как да се подготвят най-популярните видове кафе може да бъде фигурата по-долу:

Въпреки това, не винаги правилната подготовка е отговорен за качеството на кафето: сами продуктите трябва да имат необходимите характеристики. Така че, когато купувате кафе на зърна, е необходимо да се знае, че броят на ниско качество на зърното в страната - не трябва да надвишава 3-5%.

Ето какво зърна са с ниско качество, и какъв вид съответства на зърно с добро качество.

Тази снимка показва добро качество на зърното

Средно месечното кафенето може да се наложи 20-30 кг кафе, цената зависи от сорта, страната на производство и текущото състояние на пазара. При избора на доставчик, е необходимо да се разгледат техните документи: сертификати за съответствие за продукти, както и други продукти, които трябва да потвърдят високото качество на продукта.

Има три разновидности на кафе:

· Най-висока степен, получен от естествен кафе арабика най-високата оценка (индийски Plantation, колумбийски, мексикански, Никарагуа, Етиопия и др.);

· Клас 1 се получава от природни кафе на зърна 1 клас Арабика и Робуста (бразилски Santos, виетнамски, индийски череша Арабика, Робуста индийски череша и др.);

· Клас 2, получен след промишлена преработка на природни кафе на зърна втора степен Робуста (Ангола, виетнамски, Мадагаскар, лаоски и др.).

Основните видове кафе Арабика са и Robusta.V своя страна, тези видове са разделени на голям брой сортове, различаващи се по техен вкус и ароматни характеристики и цена, съответно. Имената на различните сортове са:

• - страна на произход;
• - на пристанището, от което доставката;
• - подвид на кафе дърво (Bourbon, Typica и т.н.);
• - По заглавие ферми, имоти, имот, където се отглеждат кафето;
• - като търговско наименование;
• - според националната класификация на качеството на системата на страната на производство.

Също така, има много различни класификации на кафе на зърна, отглеждани в качеството. В различните страни, различно поведение такава класификация:

• -SHG (Строго висока отглеждат), т.е. кафе отглежда в планините HG (High отглеждат), т.е. Кафе отглежда в подножието; MG (Medium нараснал) или CS (Централно стандартно), т.е. кафе се отглежда в плантации в низините;
• -SHB (Строго Hard Bean), т.е. кафе с много трудно зърно; HB (Hard Bean), т.е. Кафе с твърдо зърно;
• -А-доброто качество на кафе; B- средно качество; EC-ниско качество кафе;
• -AA -Най-кафе; AB-добро кафе; BA-кафе със средно качество; BB- лошо качество на кафе.

някои сортове кафе също могат да виждат специална маркировка върху "подготовката" на зърно, което означава, че зърното е преминал ръчен процес на премахване на дефектните зърна и чужди тела (камъни, и т.н.):

• АР (American подготовка) - американски обучение, за да се отстранят до 23
• дефекти в 300 грама зърно;
• -EP (Европейска подготовка) - Европейски обучение, за да се отстранят до 8 дефекти в 300 грама зърно.

Както вече споменахме, в допълнение към кафе, кафе-сладкарница може да предложи повече и различни видове ястия: десерти, предястия, салати, сладкиши и др. За да се пекат продажба, първо трябва да се получи разрешение за санитарна епидемиология услуга, но се избегне неудобството от закупуване на готови торти, сладкиши.

Що се отнася до определяне на оптимална стойност на предложеното чаша кафе или ястие, е удобно да се извърши остойностяване на разходите, а след това се добавя към границата.

За да се извърши изчислението трябва да се вземат предвид такива фактори като:

- Оценка за продукта поток в продължение на 1 част (която съдържа препратки teh.kartah)

- покупната цена на продуктите (включително чаши, капачки, бъркалки, ако се предлагат кафе да отида, както и други консумативи)

Обобщавайки всички разходи, можете да получите на разходите за обслужване.

В менюто можете да отправят предложение за храни и напитки в различни части. Така че, ако клиентът не е сигурен, че той ще трябва да опитате някои от ястията, но е интересно да го пробвам там - той най-вероятно ще се нареди малка част. Същото важи и за напитки, и обратно, някой може да не е достатъчно стандартен обем и следователно изгодно да предложи голяма чаша. В допълнение, на принципа на действие се основава на бармана да осигури напитка с по-висока надценка, той ще бъде по-изгодно, но правилният избор за това принадлежи на ден.

Заслужава да се отбележи, че наличието на алкохол в менюто или кафе напитки с алкохол има положителен ефект върху приходите на институциите, но добавя, неудобството от регистрация на необходимите документи. Възможно е също така наличието на студени предястия, както и в много редки случаи, горещо. Това се прави, за да се увеличи средно проверката, но в такива случаи, институцията може да загуби стил кафе-сладкарница и спад на този сегмент.

За да се увеличи средната проверката, можете да използвате този подход като пълен меню, което включва едно или повече хранения с питие, на предварително определена цена. За посетителите, от своя страна, улеснява избора.

Създаване и дизайн на менюто.

Правилно дизайн на менюто не само подчертава статута на институцията, но също така помага за "пряка" гост на най-печелившата продукт за нас. След като менюто внимателно съставен, което трябва да реши как да го представи на клиентите си. Дръж над бара, сложи на масата, отпечатани на специална програма, която посетителите ще могат да вземат със себе си. Във всеки случай, в менюто трябва да бъде много ясно в полза на купувача. Всичко трябва да бъде описан в такива подробности, че клиентите да знаят с точност това, което се предлага.

При разработването на менюто, че е необходимо да се вземат под внимание и внимателно разгледа всеки един от неговите компоненти:

-дизайн меню - е свързан с вътрешността на институцията. Успешен проект влияе на избора, защото ако гостите се интересуват от дизайн, е необходимо да се научи какво се предлага, което означава, че вероятността за реда ще се увеличи.

· Осъществяване на външната част - трябва да бъде привлекателен и лесен за да разглеждате.

· Избор на всички документи и дизайн на лист - лист хартия може да бъде обикновен, лъскав, ламинирано - всичко зависи от институцията на стил. Цветовата схема за регистрация на полезни външен вид, ако съответства на цвета на стаята трябва да преобладават чисто цветове. Не се нередно да се въведе с изображения на "главния", ястия и напитки.

· Font - трябва да бъде лесен за четене и съобразено със стила на институцията. Въведете добре разделени на групи от ястия, напитки, десерти. За меню кафе, той може да бъде разделена на основните напитки, търговски оферти, сезонни менюта и така нататък.

Местоположение диапазон - най-основни ястия правилно поставени в горната половина на листа.

Финансова storona- дали продуктът е в търсенето, каква е цената и на маржа? Формиране асортимент от кафе, че е важно да не се забравя, че доходът е съществен компонент на неговото съществуване. Ето защо, въвеждането на нов продукт, който трябва да си отговорим, "Защо се въведе продукта?"

Продуктът трябва да е в менюто:

1. подходяща и популярен;

2. Всяко следващо въвеждане продукт трябва да има свобода на не по-ниска от основните популярните продукти;

3. Ако се въведе нов продукт, той трябва да бъде:

· Е приятна на вкус - това е важно, че след дегустация на гостите най-много да го изпробвате още;

· Не е трудно да се подготви. Ако готвенето се нуждае от повече време, отколкото на напитката близо до него по себестойност, надценката върху него трябва да се увеличи.

Изобилието на избор има няколко отрицателни точки за продажби:
· Твърде много възможности за избор, често оставя на потребителите чувството на неудовлетвореност и несигурност. го съкрати до минимум, за да се учат от менюто, отне известно време, колкото е възможно.

Обърнете внимание на дизайна на менюто, за да не се получи в диапазона от кафенетата имате всичко необходимо клиенти, но в менюто е написано погрешно, и хората в него са загубени.

По този начин развитието на менюто кафе трябва да се обърне внимание на следните фактори:

• 1.Sezonnost и необходимите съставки в склад;
• 2.Rashody за закупуване на продукти;
• 3.Tsenu и ценова стратегия (себестойност на продукцията, рентабилност, прогнозните приходи);
• 4.Trudoemkost ястия - за кафе, оптималното време за подготовка - не повече от 15 минути;
• 5.Kvalifikatsiyu готви;
• 6.Imeyuscheesya оборудване;
• 7.Kachestvo предлага език;
• 8.Analiz промени в предпочитанията на клиентите.

Така че сега ние знаем, че в центъра на всяка институция, това е менюто, което означава, че нейната точност трябва да се обърне специално внимание. Единственият начин да се гарантира, че клиентът, веднъж да посетят вашия магазин за кафе, се върна тук отново и го препоръчвам на приятели.