Хлебни сънища. Най-сложна и домашен любимец проекта в продължение на 30 години в бизнеса. Историята на един собственик на ресторант.
Откъде да започнем (съжалявам за масло масло) новак ресторантьор? От всички ъгли изплаши: ресторантския бизнес - най-трудно. Потвърждаването на това вековни професионалисти. Ресторант Business Academy не само учи, с крака ", за да" в кулинарен бизнес, но също така и въведение към тези, които вече са отворили на институцията, успя да запълни конусите и вече е готов да споделят своите знания и опит. Запознайте завършилите курса академия ресторантьорство "Като отворих пекарната и развито" Юри и Ирина, който отвори пекарна "Чучулигата".
Тип на заведението: Производство на хлебни и сладкарски изделия
Местоположение: Метростанция "Марино"
Капацитет: 54 места
Общата сума на инвестициите: 25 милиона рубли
ARB: Юри, колко време сте в бизнеса? Защо избрахте формат пекарна сладкарница?
Yu бизнес жена ми и аз се занимава с повече от 30 години. По принцип, инвестициите и производството. Така например, на първо място в недвижими макаронени италиански рецепти Московска област, сме го направили. Но ресторанта, преди не е имало нищо, обаче, да се мисли и да мечтаят за дълго време. Марино е в офиса ни, а оттам и оформление. Постоянно се сблъскват с проблема - няма място в района трябваше да се срещнат, да се обсъждат бизнес, пият кафе, да се хранят на обяд за работниците да говорят. В допълнение към Макдоналдс в Марино не съществуват кафенета. Вие разбирате, че това не е опция. А формат - беше забавно да се направи нещо с високо качество и затваряне на търсенето на голям кът за спане е на пресен хляб и мястото, където традиционно се върне мислено чат по вкусна храна. На първо място, те искаха да отворите магазин за кафе, а след това мисля за това - и ако е така просто се интересуват от жителите кафене кът за спане? И ние решихме да добавим още една идея и пекарна, за да дойде на пресен хляб, сладкиши и вкусни атмосфера.
ARB: "чучулига" - откъде името?
ARB: Ако пекарната - тя е толкова трудно, защо не просто ресторант? Колкото повече, че сте били обучени от двете най-курсове в Академията - и "Като се отвори и развиваната пекарна" и "Ресторант мениджмънт".
Yu е чудо, че съм направил нещо отвори (смее се). Когато дойдох в Анадола (Анатолий Odintsov, ръководител на ARB - Ред.) За да научите от курса, той ни каза, че веднага му задача ни разубеди да го направя. Тъй като в този бизнес трябва да са подготвени и психически със стабилна икономическа подкрепа. Заем, струва ми се, на всяко място за хранене, за да отворите много рисковано. Курсът на пекарната е вторият най-напред трябва Ирина (съпруга на Джордж - Ред.). Слушахте за управление на ресторант, и от неговия край, аз осъзнах, че това не е точно ресторант. Въпреки, че ние тук тогава все още добавя и ресторант тема. Може би това е моята мечта. Но аз все още не смееше. Много различни нюанси. От самото начало, нашата задача е да се създаде компактен и гъвкав институция, която в един и същи хора ще дойдат през деня. Проектът скоро разработена в рамките на зоната за спане. И ако в средата, можете да отворите с голям ресторант с добре позната марка или име, да излезе и да отиде в името на двата края на града. Но за да се гарантира, че жителите на кът за спане отишли в съседните райони? Трудно е, следователно, първоначално се фокусира върху факта, че редовно отиде местен. Ние искаме да хвана идеята и качеството.
Много интересен време да бъдат закуска. Всички училища в страната започват работа по обяд и затваря в полунощ. Тя е по-удобно да се помисли за промяна и да отделят средства. Отваряме в 08:30 часа, а много опита да ни разубеди. Малцина вярват, че в спалното помещение, закуска ще бъде от значение. Въпреки това, се оказа, че е сутрин идва при нас повече хора, отколкото в следобедните часове! В допълнение, спалното помещение - тя винаги е много ученици, студенти, майки с деца. Тук те се срещат сутринта, пият кафе, а след известно време да се запознаят с институцията, а не се купува зърнени закуски и пържола или нещо друго от главното меню. За нас това беше откритие.
ARB: Колко време ти отне да се превърне една идея в институция?
Yu Докато не може да започне строителството, една година е изтекъл. То е продължило шест месеца и да завърши самата сграда. Подготвили сме добре, много размишляваше разберем дали дръжката, дръпнете или не. Ние отдавна озадачен концепцията. Това е доста ново. Много от тях ще каже, но какво да кажем за "Павел", "Пол Bakery"? Но тези институции, разработени в рамките на центъра! За да се превърне идеята за кът за спане, прекарахме много време. След това, се сблъскват с бюрократични проблеми - вентилация, водни маркучи, увеличаване на мощността, като Тази стая първоначално е бил в ресторанта. Проведен отделен кабел от подстанцията. Вместо панорамна фасади са малки прозорци по-горе. Вентилация всички съветват да дръпне на 17 етаж, и то е много скъпо. За тези въпроси и се предпазват, така че доскоро се съмняваха - отворен, не, не отваряйте, отворени (смее се) ...
ARB: Какви са основните предизвикателства, пред които са изправени ви и как можете да ги преодоля?
ARB. Що за инсталираното оборудване, колко места в залата, график на персонала?
Yu Имаме две напълно оборудвани кухни. Един - отвори пекарна пълен цикъл с огнище печка, testoraskatkoy и смесител. Стаята е малка, но се оказа, за да се побере всичко, което трябва, и в съответствие с всички норми SanPiN. Второ кухня - топъл и студен магазин, хладилници, малък гардероб, тоалетни. И двете кухни са оборудвани напълно, да не се използват полуготови продукти. Ние не си купя нещо, дори и сосове са им правят. За клане и риба е необходим отделен отдел, ние не трябва, така че всичко, което трябва е калибриран доставчици за нас. Брашно закупите вече пресява. Специално за измиване на яйца също не слагам, защото не сме толкова големи нужди. По-евтино да се купи вече измити яйца. Разбира се, ако имате голям индустриален пекарна или на мрежа от 20 ресторанта, а след това има смисъл. Кабинет, не е, то не е необходимо, на място, на контрол - тази зала. В допълнение, компанията е със седалище в близост. Техническо оборудване на всичко останало - електроника. Мощност 140 кВт, ние го вдигна в Къщата разполага със собствен заседателна зала, от подстанцията провежда отделен кабел. Като цяло, аз ви съветвам да пекарна не по-малко от 100 кВт, като отнема много на електроенергия. Общо всички общински навън средно по 120 хиляди рубли, през лятото е малко по-малко. Пазачът не е необходимо, поставете на институцията на паник бутон - в кафенето не е най-примамливите за набези на мястото, както и по-голямата част от плащанията сметки по банков път - от 50 до 80 на сто от дневния приход преминава върху картите. Стаята е малка, 80 кв.м. - зала за 54 места с възможност за увеличаване на земята и 80 квадратни метра - в кухнята. В тази област има 17 души персонал. Залата е винаги три - мениджър или мениджър, плюс две сервитьори или три сервитьори. Готвачите в преминаването от по двама, понякога в третата печалба и хлебари са винаги една и съща работа два пъти. Плюс това по-чиста и съдомиялна машина. Отваряме в 08:30 часа, служителите се предлага в осем. График малко пързалка - осем идва след един час на втория, съответно, вторият час по-късно листата, и така нататък. Това се дължи не само на икономиката. Стаята имаме малък, а ако хората бяха повече персонал трябваше да изкуствено нещо, за да заемат. Просто се готви и една дума за закуска, обяд малко по-късно. Първо хлебаря пристига в 07:00 ч, защото тестото, пекат хляба - това е дълъг процес. Ние работим до 22:30 часа, последният служителят напусне в 23:00 часа.
ARB: Обобщение на колко да инвестира в проекта? Какъв е средният приход на институцията, която купи повечето от това, което пиковите часове?
За повече от 30 години, че аз и съпругата ми в бизнеса, ние не са имали по-сложен проект. Инвестиционни компании, фабрики, производство - всичко нищо в сравнение с хлебни (смее се). "Чучулигата" - любимата ни дете. Общо инвестирани 25 милиона рубли. Когато броят на теория връщане, се оказа, на 3 години, но мисля, че реалната цифра - тя е на пет години. През петте месеца на работа, стигнахме до изпълнението средно по 200 проверки дневно. Приходът е 100-150 хиляди рубли всеки ден, но това не е пределът. По-скоро голям марж. Месечен оборот от около 2 милиона рубли. Закуски са 20 или дори 40 процента от дневната приходи. Повече от половината от плащане по банков път се извършва, съответно, която плащаме за това е 1,3%. Ние сме опростена системата.
ARB: Колко време се отделя за разработването на ястие?
ARB: Имало ли е през това време усложнява ситуацията с посетителите на конфликти? Има проверки с надзорните органи?
ARB: Вашият съвет или рецепта: как да се направи с високо качество и успешна институция?
Свързани статии