За любителите на риба паднали в трудни времена. На първо място, защото на безотговорно риболов и екологични дисбаланс изчерпани запасите на много видове. Например, напълно изчезнал от естествен резервоари есетра.
На второ място, почти половината от магазините заета развъден в плен риба, това не е добре за здравето ни. Тяхната храна щедро добавя стимулатори на растежа, антибиотици и багрила. Според експерти от WWF Русия морската програма, с редовната употреба на тези риби могат да причинят заболяване, включително замъглено зрение.
Като че ли това не е достатъчно, задаващата перспективата на трансгенна риба. Генетиците вече се отглеждат в лабораториите на пъстърва с ... крави за увеличаване на мускулната маса риба и го правят по-"съдържателен".
При тези обстоятелства, има само едно: да се подобри тяхната потребителска грамотност. Бяхме помолени да споделят своя опит готвачи, които ежедневно се занимават с рибата. За тези, които искат да се проучи въпроса по-нататък, WWF наскоро публикува "Екологичен наръчник за купувачи и продавачи на рибни продукти."
Как да изберем риба: сьомга
Максим Рибаков, главният готвач на бар-ресторанта "Мента"
В Русия се продава най-вече отглеждането на сьомга. Разликата между него и огромна дива сьомга. Рибата отглеждана съдържа по-малко витамин D и много багрила, антибиотици и хормони. На външен вид, за да ги различи само по цвят: месо от сьомга, отглеждани в плен, по-ярка от див му колега. В допълнение, дивечово месо, сьомга е по-устойчива, но непрофесионалисти е трудно да се определи.
Шаран и риба тон
Сергей Соловьов, главен готвач на ресторант "Truffaldino", член на Гилдията на Chefs
Сега, в края на лятото, че е време за шаран на скара. Купи го само добри рибовъдни стопанства или специализирани рибни магазини. Там могат да бъдат помолени да покажат удостоверение за риба, както и качеството те действително гледат. Фактът, че шаран е всеяден, а някои животновъди угояват отпадъците си, които правят голяма полза риба за ядене.
Ако пържене труп стават гелообразни или силно Ujar, по-добре е да не се яде. Идеален за да получите на живо див шаран - тя има повече витамини. Очите му трябва да са светли, везни - лъскава. Wild шаран има ярък цвят. Аз запитване за тази риба на Dorogomilovsky пазар.
С индикатор тон на свежест - цвят. Пържоли трябва да са ярко розово. Бежово-кафява, когато станат горещо или когато загубят свежест. Забележка тон влошава в топлия въздух в рамките на няколко часа, така че не се затегне с готвене.
Тон, уловен от девет месеца от годината, от ранна пролет до късна есен, и се препоръчва да се купуват по едно и също време. По мое мнение, е добро и Средиземно море и Атлантическия океан.
В толкова, колкото големите риби (от 10 до 300 кг) не е най-приятния аромат и вкус. . По-добре е да се спра на малки пържоли 15 х 15 cm Те са изработени само от малки рибки, като нарязани пържоли големи риби не може да бъде - това е напречно сечение. Фрай посъветва за висока температура и дълго, и от двете страни.
Риба тон с добро качество може да се намери в магазините, като например "ABC вкус" и "Глобус Gourmet". Консерви най-добре, получена от италианските производители. Те са най-големите банки, поставени цялата пържола, а не парчета, мариновани риби в добро масло или в собствен сок. Нашите производители не съветват.
Платика и костур
Дмитрий Muzalev готвач кафе Look In, член на Гилдията на Chefs
Лято печене на силно препоръчвам Дорада. Не е трудно да се избере. Ако купувате пресни, незамразени форма, обърнете внимание на корема. Не трябва да се подуто. В никакъв случай не се купуват трупа, ако той дори леко повредена мащаби. Чрез раната на сигурно проникнали й микроби. Везните трябва да са равна и гладка, без издатини и тъмни петна. Очите му са ярки прясна риба, без воал, гладки хриле светъл нюанс.
Качество замразена платика изберете трудно. При размразяване трябва да има последователността на дебели съединителната тъкан и свеж аромат. Черешката (лед) на рибите не трябва да бъде по-дебел от 3-4 мм. Забелязани белезникави петна пресъхнаха - толкова голяма риба в замразено за повече от три месеца и нищо полезно, вече не е в него.
В края на лятото в продажбата изглежда свеж костур. River - от река Волга, морето - Охотско море (а някои - от Черно).
Скелетът на която е по-малко, така че е по-мек и сочни. Най-малката риба, която може да се намери в продажба, с дължина около 15 см, най-големият - и половина метра. Мирише ми на прясна риба почти не се изразява - това е един добър показател за качеството на рибата. Купи по-добре в големите супермаркети тип "Метро".
Как да изберем хайвер?
Denis трансфери, главен готвач на ресторант "Кафе Чехов," член на Гилдията на Chefs
Моите десет години опит с червен хайвер (пъстърва, сибирски сьомга, сьомга, сьомга Coho) диктува, че основната отправна точка, когато е избран претеглена - яйца. Те трябва да са леко ронлива. Не е вискозна течност и - че е лесно да се определи дали една лъжица, за да съберете и ще видиш. Fresh хайвер е суха, не е много лъскава. За да се даде развали представяне продукт, той често се добавя към растителното масло или вода.
В устата, яйцата трябва да бъдат лесни за да се стопи или спука на езика без усилие. Природен вкус без горчивина и киселина. Закупуването на продукта в метални кутии, не преследва евтинията, прочетете състава. Яйца с растително масло не трябва да купуват. Съставът трябва да съдържа само яйца и сол.
Фалшива хайвер от нишесте масло лесно различими на външен вид. Това не е толкова много, оранжево е най-неестествено ярко червен цвят. Яйцата са неправилни форми, често овални от кръг, а между тях е много по-мазен маса.
Свързани статии