Мезофилни млечна стрептококи при благоприятни условия, се размножават много бързо през първите няколко часа след ферментация, но те имат относително ниска граница на киселина до получаване на крайния продукт с умерена киселинност. Основните характеристики на тази група от бактерии са високи изисквания към източник на захранване (състава на млякото) и способността lizirovatsn под действието на бактериофаг.
Изварата. При производството на сирене максимален брой на млечна стрептококи (. 1-2000000000 на 1 мл), има обикновено 6-9 часа след ферментация; след това (с увеличаване на киселинността) стрептококи постепенно се умре. Заедно с бактериите, вмъкване с закваски в производството на сирене развива микроорганизми пастьоризирано мляко. Най-голямо значение за качеството на разработването на продукта е термоустойчива млечно пръчки. В първоначалното си мляко количество е относително малък (десетки - десетки хиляди на 1 мл), и те почти не се държи като окислител през първите 5-6 часа узряване. Освен това, броят им може да достигне значителни стойности (до 1 Mill. И дори 1 млрд. 1 мл). В резултат на това се увеличава киселинността много по-интензивно, отколкото в развитието на само млечна стрептококи. качеството на продукта намалява.
В момента производството на извара kislotnosychuzhnym (традиционен) с помощта на така наречените разделителите и молдовската (с вряла съсирек) метод. Характеристики на конкретна технология сирене определя до голяма степен спецификата на протичащите микробиологични процеси. На растежа на микроорганизмите в производството на извара kislotnosychuzhnym значително засегната от въвеждането на калциев хлорид, сирище, рязане съсирек серум разделяне. От голямо значение е фактът, че процесът на синерезисна на извара, особено в производството на сирене от мляко, съдържащо мазнини, не винаги подлежат на регулиране. В резултат на това, продължителността на операцията и самостоятелно натискане серум сепаратора често варира в широки граници. Принудително натискане скъсява процеса.
При метода на производство на отделянето на извара най-интензивно външен възпроизвеждане микрофлора започва след образуване на тромб, до достигане на нейната киселинност 90-95 ° T (начало на разделяне). Ето защо, подобряване на качеството на продукта може да се постигне чрез процес за намаляване на узряване, увеличаване на сумата, внесена от кваса.
Най-честите дефекти на извара са прекомерно киселинност, бавен процес на зреене, вискозитет, подуване. Появата на прекомерен киселинност поради интензивното развитие на пръчки топлоустойчиви млечна киселина. Бавно ферментационен процес може да се осъществи поради наличието в млякото на вещества, които потискат (инхибиране) на развитието на млечна стрептококи или като резултат от бактериофаг, в резултат на клетъчен лизис. В действителност и в друг случай, забавяне ферментационен процес лае възможност за развитие на външната микрофлора, особено топлоустойчива млечна киселина Bacillus. Това води до дефекти на крайния продукт - твърде кисели, неприятните вкусове и така нататък.
вискозитет Дефект се проявява в производството на извара и води до бавно, а понякога и пълно спиране на суроватъчен разделяне. Този недостатък може да бъде причинена мезофилен млечна закваска стрептококи, което под влиянието на някои неясни предвидени мукозните съсиреци могат да образуват. Често проби от мляко вискозно отделят значителни количества оцетна кисели бактерии, които също могат да причинят течене.
Заместник подуване обикновено се наблюдава в резултат на засилването на развитието на дрожди при производството на продукта. Най-често, маята попаднат в магазина за сирене с кисело мляко или кисело мляко стартер.
Извара. Извара е произведен от обезмаслено мляко на технологиите, в близост до технологията на меки сирена. Млякото се пастьоризира при температура от 72-74 ° С със закъснение от 15-20 S, охлажда се до 30-32 ° С (ден ферментиране) и температура от 21-23 ° С (през нощта ферментация). При извършването на мляко 3-5% закваска, състояща се от мляко, масло и aromatobrazuyuschih стрептококи след 45 минути -hloristy калций и сирище или пепсин. При достигане на рН 4,6-4,9 съсирек рязане на това продукта, обработката, промива се с вода и дехидратация зърно добавяне температура на водата 46-48 ° С, последвано от загряване до температура на банята 48-55 ° С Отцедете зърна, произведени в вани или пресата колички, измиване със студена вода предварително. Завършен зърно се смесва с пастьоризирана сметана студено.
Особености на технологията на извара определят спецификата на неговата микрофлора. Претопляне зърно насърчава смърт на неговата микрофлора измиване - отстраняване на значително количество млечна киселина. При смесване на зърната с пастьоризирана сметана нейната киселинност се намалява още. Млечната микрофлора Полученият краен продукт е много по-бедни, отколкото, например, извара, продукта, тъй като не е защитена млечна киселина и млечна микрофлора от повреда, тя създава благоприятни условия за развитието на външния микрофлора, особено протеолитични и липолитични penhrotrofnyh микроорганизми. Поради това не може да се съхранява в продължение на дълги периоди от време, дори и при ниски температури.
Сметана. Колкото по-голямо количество мазнини, съдържащи се в крема, толкова по-малък мащаб се срещат в тези микробиологични процеси. крем след ферментация микрофлората се състои от микрофлора, въведена с квас, остатъчната микрофлора пастьоризирана сметана и микроорганизми, хванат с оборудване. Тъй крема се пастьоризира при относително високи температури (85-95 ° С) преобладава в остатъчната микрофлора и киселина Bacillus спорите млечна. При преминаване през допълнително оборудване крем обогатен млечна стрептококи и пръчки, и колиформени бактерии. По-нататъшно развитие на микрофлората на крема зависи от състоянието на производството на крем: температура ферментация, количеството и качеството на използваната мая, първоначалното съдържание на микрофлората в пастьоризирана сметана.
Култури в крем в зависимост от продължителността на избрания режим на зреене въведени в количество от 1-5%. Крем ферментирал при температура 24-25 ° С в топло и 26-27 ° С по време на студения сезон. Към края на ферментацията, което трае 13 до 16 часа, киселинност достигне 65-70 ° T за крем 30% мазнини и 70-75 ° T крем за 25% и 20% мазнини. Брой на млечна стрептококи достига където 2.5-25 милиона. В 1 мл.
Основните недостатъци на сметана са подуване, прекомерно киселинност, течна консистенция, остарял. Подуване на крем се наблюдава в резултат на дрожди, попадащи в него от оборудването, ръчни работници, от въздуха. Повишена температура за съхранение на крем да допринесе за появата на този дефект. Прекомерното натрупване на киселинност, свързани с развитието на топлоустойчиви пръчки млечна киселина, която се съдържа в крема след пастьоризация и попадащи в тях с оборудване. Засилване на пръти допринесе повишени температури ферментационни и голям брой (повече от 5%), дрожди, особено ако тя не е достатъчно чист микробиологично. Броят на пръти в крайните обхвати крем от 250,000. До 25 милиона. 1 мл.
Течна консистенция на сметана най-често се причинява от дисфункция на условия температура пастьоризация, ферментация и съзряване, липсата на хомогенизиране. За да се подобри съвместимостта на намалено съдържание на мазнини кисело квас използвани, които се прилагат в млечна стрептококи култура, способна да образува по-плътни връзки. Заместник мухлясал се развива, ако кремът се съхраняват при ниски положителни температури.
Сподели с приятели