Хляб - хранителен продукт, направен от брашно със сол, вода и различни разпадащи. Зърнени продукти са зърнени храни, различни обработка на продукти (брашно, зърнени храни трици) и някои брашно продукти (бисквити, изсушаване, хляб). Когато производството на различни видове хляб, хляб и хлебни изделия, в допълнение към посочените по-горе основни компоненти, които се използват захар, мляко, яйца, малц, меласа, мазнини продукти, подправки и аромати: (. Виж хранителните добавки) кимион, мак, ванилин.
Хляб не става скучно, усвоява добре и бързо се създава чувство за ситост, има висока хранителна и енергийна стойност. Тези качества обикновено се определят водещи своето място в храненето на населението в повечето страни на света. Средна дневна консумация на хляб човек варира от 150 до 600 гр, и зависи както от националните традиции и вкусовите навици и климатични и икономически условия.
Храни и биологична стойност на хляба се определя от неговия химичен състав, фрезоване брашно, технология тесто производство, да се добави естеството на вещества и процеса на печене. Хляб осигури дневна доза от средно 25-35 грама (5-7%) протеин на 100-200 грама въглехидрат, представена главно нишесте (30-40%), почти 25% от дневната изискването фосфолипиди и около една трета енергийна стойност на дневната диета ( см. на храните). смилане на по-фини и по-висока степен хранене, толкова по-малко е особено протеини и минерали, витамини, фибри, т.е. по биологична активност. повече нишесте и по този начин по-добре смилаемост и усвояемост на продукти от него. Тестени пълнозърнест хляб осигурява оптимална витамин състав и баланс на микроелементи, участващи в хематопоезата: желязо. мед, манган. Все пак, въпреки добрите качества, изброени, този хляб е с ограничено приложение поради дразнещ ефект върху секреторната апарати и перисталтиката на червата.
Специални видове хляб, използвани в диетично хранене
| име | Особености на състав | назначаване |
Роля в диети също играе кок с ниска киселинност, използвани в пептична язва, гастрит с повишена секреция; лецитин ролки и хляб и трици съдържащ ламинария (атеросклероза, заболявания на черния дроб и недостиг на йод в организма), ролки с повишена енергийна стойност (ТВ, изтощение).
Независимо от производството и формулирането на технологията, качеството и целите са били пуснати на пазара на зърно, хляб и хлебни изделия трябва да бъдат доброкачествени и отговарят на изискванията на стандарта като органолептичните свойства (вид. Цвят, мирис. Вкус, текстура), и по основните показатели за качество. Повърхността на хляба трябва да е гладка, чиста и без пукнатини и огъване, равномерно оцветяване; трохи с еднакво порьозност, и изпечени, еластична; ароматен мирис, вкус приятен, типичен за пресен хляб; странен мирис, вкус и криза на зъбите, когато дъвчат неприемливо.
Основните показатели за качество на хляб потребителите са влажност, киселинност и порьозност на средината. За пшеничен хляб характеризира с висока порьозност (поне 55%), ниска киселинност (3,3-4,7 °) и влажност 44-45%. Ръж хляб има по-ниска порьозност (37-48%), висока влажност (49-51%) и киселинност (7-12 °). Тези качества на ръжен хляб, особено киселинност, - основната противопоказания за употребата му при висока киселинност на стомашния сок. За бисквити и бисквити с основните параметри за качество и се отнася Namokaemost.
Прясно изпечен хляб трябва да се охлади на тави, стелажи или колички, положени в един ред в посочената суха, чиста, добре вентилирано помещение с температура не повече от 25 °. Транспорт на хляб на тавите в специално проектиран транспорт се почиства преди зареждане. За да се предпази от мухи и прах по време на съхранението в магазини, заведения за хранене хляб, покрит с марля. Време за съхранение 24 часа пшеничен хляб ръж -. 36 часа.
Неспазването на установените санитарните изисквания може да доведе до разваляне на хляб. Най-често засегнати хляб мухъл гъбички рода Aspergillus. Penicillium, Monilia, Rhizopus; много рядко - хромогенни бактерии Бактерия prodigiosum ( «чудотворната пръчка"), в резултат на повърхността на хляба произведени кървавочервени мукозните пластири. През горещите месеци на годината в условията на висока влажност на хлебна пшеница могат да се развиват sporebearing картофени пръчици (Bacillus mesentericus), който причинява картофи или "лепкава" болест на хляб: троха се намокри и лепкава, получава неприятна миризма от валериана или зрял пъпеш за почивка образуват най-добрите безцветния лепкави нишки. Поразена от микрофлората на хляба не е подходящо за консумация от човека.
Спад в качеството и разваляне на зърнени продукти са резултат от живота на насекоми и вредители за съхранение или замърсяване с отровни семена от плевели.
Потреблението на хляб, замърсени с микотоксини може да доведе до разработването на такива сериозни заболявания като fuzariotoksikozy, ерготизъм. афлатоксикоза (виж Mycotoxicoses.) и заразени семена на плевели - хелиотроп токсичност, trihodesmotoksikoza (виж отровни растения.). Следователно, в допълнение към влажност (12-15%) и стриктно регулиран количеството на метални примеси (не повече от 3 мг / кг), важен индикатор на качеството на хляба, особено предназначени за дългосрочно съхранение, е липсата на микотоксини и плевелни семена, хамбар вредители гризачи тор , качествени показатели брашно и печене свойства се използват като химическия състав и свойства на глутен.
Превантивни мерки, насочени към защита на плесенясал хляб, посяти плевели, се съхранява в добре проветрени, чисти, сухи помещения, които са недостъпни за гризачи.
Цитатите:. Auerian LY Технология на хлебни, М. 1972 Петровски KS Ванханен и VD Хигиена на храните, М. 1982; Химичният състав на храна, изд. АА Покровски, т 1, М. 1977 .; Чижов KN Техническа-химичен контрол на хлебни изделия, М. 1975.
Свързани статии