Лекция 1. Характеристика на сурова риба. преработка на риба. Получаване на полуготови продукти от риба. Качествени изисквания за полуготови продукти от риба. Лечението на различните риби и ракообразни морски дарове.
ПРЕДМЕТ № 3 ТЕХНОЛОГИЯ кулинарни продукти от риба, морски дарове и риба без РАКООБРАЗНИ
Фиш идва прясно кетъринг фирми (живи, пресни заспал, охладени, замразени), както и сол.
Жива риба се цени особено високо. Ин виво получава огледало шаран, щука, сом, шаран, шаран, змиорки.
В местата, където риболов понякога се използва сънливата прясна риба, но това не е добре съхранена и трябва да бъде обработена веднага.
Прясна риба е при температура във вътрешността на каркаса на гръбначния стълб от -1 до 5. Тя пристига в бъчви или дървени кутии. Според вида рязане на цяла риба може да бъде; отдалечени хрилете и вътрешностите частично; изкормени с глава и изкормени, без главата.
Замразена риба е с температура не по-висока дебели трупове -6 + - OS.
Замразени видове риба е същата като превръзка охладени, и, в допълнение, изкормване без глава дистанционно опашната перка и се нарязва на парчета с тегло не по-малко от 0,5 кг.
Поради естеството на кожата се прави разлика риба с люспи (плоскоклетъчен), без да се мащабира и костни плочи (микробите), на повърхността. Чрез люспести риби включва костур, платика, шаран, сребърен хек и т.н. За риба без люспи змиорка, сом .; Към тази група принадлежат шафран треска, тъй като има много малки мащаби. Бръмбарите покрити с есетра.
Според анатомията на рибата са разделени на три групи: кости, хрущяли и кости и хрущяли скелет. Първата група включва люспеста и bescheshuychatye риба, а вторият - риба есетра на, една трета - змиорки и минога.
В допълнение, риба са разделени на семейства. Най-голямо търговско значение са 20 семейства от риба (треска, сьомга, шаран, херинга, миришеше, есетра и др).
Основната част от рибата на тялото да компенсирате две гръбни и два коремни мускули. Между отделните мускулите и съединителната тъкан слой, разположен надлъжно преградата.
Протеини, открити в мускулни влакна (миофибриларни и саркоплазмени протеини) са посочени като мускулната и съединителната тъкан формиране (endomysium, peremizy, преграда напречна и надлъжна) - soedenitelnotkannymi.
Мазнината в трупа на рибата се разпределя неравномерно. Повечето риби съдържат повече мазнини в части от трупа в непосредствена близост до главата. В есетрови, образува слой в дорзалната част между miokomami.
Свързани статии