Осолена риба, разбира се можете да помислите директен подготовка за пушене пълна, но в действителност това не е така. Остава да бъде няколко важни операции.
В зависимост от начина на предстоящия риба пушена и осолена си крепост, трябва или да се накисва или изплакнете или избършете със суха кърпа.
Във всеки случай, процедурата е премахването на излишната сол.
Пералня, накисване (накисване) осолена риба. Преди горещо пушена риба се осолява не е толкова дълго и упорито, че след осоляване е трябвало дълго потапяне.
Обикновено такива риба преди пушене суспендира увяхване за около 1 час (този процес е описан подробно по-долу в раздела "Hot риба пушене").
През това време, с труповете отводнени солен разтвор (разтвор на натриев хлорид) и те придобият необходимите соленост. След това трупът на риба потърка със суха кърпа и, ако все пак се окаже, за да се осоли, да се мие с чиста студена вода и избършете отново.
Друго нещо, ако рибата е подготвен за студено пушене и че ще има дълъг и силен посланик.
Независимо от това дали то е сухо или мокро, посланик, тя може да бъде неравномерно. В някои случаи, методът на сухо осоляване предотвратява сол равномерно прилага в допълнение, поради разликата в съдържанието на влага на кланично сол в някои места може да кристализира по всяко осоляване.
В резултат на това някои от най-големите риби или труповете им ще има различен осоляване крепост. имаме нужда от това? Разбира се, че не!
Ето защо всички видове сухо и мокро осоляване необходими основно почистване. В зависимост от това колко риба се осолява и от измиване, че е възможно в много отношения.
Ако осолена риба е изобилна, а посланикът не е твърде дълго, най-голям ефект може да се постигне чрез първоначално вземане на душ осолена риба, която е в втвърдяване резервоар, струя вода от маркуч под високо налягане, и след това многократно измиване.
Ако размерът на физиологичен разтвор малки рибки, тя се измива с чиста вода, смяна на водата няколко пъти. По време на почистване е необходимо внимателно да се отстрани всякаква сол остатък от вътрешните части на трупове - коремни и особено хрилете отвори.
Освен това, необходимостта от наблюдение на безопасността на люспи. Продължителност на измиване зависи от желаната сила осоляване. Например, риба с тегло 3 килограм изплакване след осоляването достатъчно в продължение на 3 часа в 20 L вода.
Посланик крепост лесно да определи дегустация на парче риба.
В случай, преди студените пушена риба осолени за по-дълго време - от 5 до 8 дни, - накисване трябва да бъде по-дълго.
След осоляване рибата старателно измити, както е описано по-горе, след което се поставя в голяма купа и се излива студена чиста вода.
Накисване трае от 4-6 до 30 часа (в зависимост от продължителността на осоляване и трупове размер), като по този начин се променят няколко пъти на вода и всеки път, внимателно се промива с хрилете.
Задаване на краен срок за накисване може да се вкуси от водата, напоена рибата: какво е вода накисване миналата соленост, това ще има солеността и самата риба.
Ако рибата е твърде напоена, тя може да се коригира чрез добавяне на солена вода и да го доведе до желаното ниво на соленост, което също се определя от вкуса.
Филе парчета след измиване се препоръчва внимателно да се мокри хартиени кърпи за ръце.
Риби, предназначени за студено пушене, след промиване и накисване е окачен на открито за изсъхване.
Някои Smokehouse още преди осоляване малки рибки нанизани на връв, завързана голям труп или да ги връзвам парчета канап, обвързването на краищата в една линия.
Можете да го направите и след осоляване, най-важното, че влакното беше силен и спретнато вързани, защото е очевидно, че в процеса на пушена риба лесно могат да бъдат разделени, както и тяхното закрепване трябва да са надеждни.
Тя е за това и излезе с различни начини за обвързване и бъркане на труповете на риба и филета.
Много е важно по време на увяхване на риба, за да го предпази от атаките на мухи и оси.
Използването на тази завеса от марля за няколко допълнения, напоена с оцет.
Обвързването и висящи пред горещо пушена риба. Преди горещо пушена солена риба вързани с канап или връв от естествени влакна (не може да се използва синтетични кабели!).
Това се прави не само за да се гарантира, че рибата може да се окачват в Smokehouse, и да трупа и парчетата не се разпадат в процеса на пушене.
и - трупът на малки рибки по Пиърс с дървена пръчка (ключ), и вече е обвързан канап;
б - малък струнен риба бод близо до опашката;
в - изкормена риба труп с голяма глава или без низ вързани (просто идват от отделни части от филета и рула, навити филе).
Висящи в предната част на риба студено пушене. В момента има много различни начини, за да ловят риба виси в опушвална или дим фурна.
Строго погледнато, всеки пушач има в това отношение техните предпочитания. Някои вярват, че най-бързият и най-надеждният начин за окачване: с помощта на канап или диаметър на влакното 1-1,5 мм, те връзвам силен възел на края на опашката на рибата пред опашната перка.
По този начин можете да окачите на всички видове риби с хриле, които не са били отстранени (с изключение на акне).
Този метод има две основни предимства: първо, на трупа се формира синини, както рибата виси с главата надолу; На второ място, не е необходимо за дълго чисти метални куки (куки за четене по-долу).
Използвайте кордата само веднъж.
Други твърдят, че най-лесният и най-бързият начин да се мотае - това е садене риба изцяло на прътите от неръждаема стомана, баровете трябва да имат диаметър от 8 mm и заострени в двата края.
Риба на тях нанизани в поле podgolovnoy в посока от корема към гърба.
Не е необходимо да низ трупа на металните решетки чрез отвори очите - така че те могат да паднат.
Когато става садене е важно, че рибите са на известно разстояние един от друг, а след това димът ще се разпредели равномерно.
Ако това условие не е изпълнено, звената за контакт между рибата се образуват бели петна.
Други предпочитат да се използва за висящи риба и кордата, и барове. Този метод е както следва.
Готови за трупа на пушенето трябва да бъдат разпределени на масата, така че да докосне техните опашки и глави. задължителен връвта се произвежда в едно цяло парче, така че е необходимо да се ускори кълбото на кордата да виси над масата, и когато е необходимо да се пусне на нишката на желаната дължина.
Поддържане на еднакво разстояние между рибата (15-20 cm в зависимост от размера на рибата) в края на опашката на резбования изравнителен прежда линия ( "ласо") и затегнат.
След един кабел е обезпечен с достатъчен брой риби, то трябва да се реже по средата между рибата.
две формира края на свързан към възел, който се нарича горната част. Създадена дълго 8-10 cm линия, през която се пропуска метал или дървена пръчка.
На прът е най-добре да се направи разрез, който ще осигури на пушенето на определено разстояние между рибата и ще попречи на контакт и по този начин адхезия на трупове един до друг.
Ако тези съкращения не, преди началото на пушена риба, които трябва да натиснете на определено разстояние.
Четвърто като риба суспендира използване куки, които са били пуснати на рамката, която след това се поставя в пещ за пушене или напречни пръти или стълбове от неръждаема стомана на различни конфигурации, които са прикрепени към smokehouses тавана.
Най-известни куката е S-форма. Неговата хладно оръжие на риба трупа над главата си в посока на гърба, така че главата на рибата е на куката.
Висящи риба на куката, като се уверите, главата й не е наклонена в обратната посока, или в процес на пушене, той може да влезе и пуснете рибата от куката.
По-сложните, но много интересни куки, разработени от баварския forelevodom Rottserom - те ви позволяват лесно и удобно виси рибата в непушачи пещите.
Две метални ленти с ширина от 4 см и дължина, съответстваща на широчината на пещта, които са здраво закрепени с винтове на разстояние, което им позволява да се движат между куките от двете страни на плъзгащите труп лента.
Гръбначният стълб е в този случай между двете шпилки. Шиповете са огънати леко нагоре, и така рибата не може да се изхлузи тях. V-образна удължаване на средната щанга разкрива корема риба съединение предотвратява перитонеума при което се осигурява равномерно оцветяване на вътрешните кухини и вертикално положение на рибата.
Не по-малко надеждни и така наречените двойни куки от неръждаема стомана. Те са два вида: двойни и трахеята.
И в двата случая, куката има заоблен връх, на разстояние от няколко сантиметра под всеки две други пикове прикрепен висящи риба.
В едно изпълнение, тези шипове са подсилени в същата посока като горната крива, предназначени за закачване кука.
В друг случай, както острието образуват прав ъгъл в посоката на кривината на куката. Това ви позволява да се мотае рибата от страна на корема или на страната на трупа. И двата накрайника трябва да се заби в гърба на риба от корема.
Двойна кука с шипове в горния закръглянето обикновено се използва за закачане на огъване профила на куката. Това огъване е под дъга окачване и на върха на шиповете.
Огъване трябва да се увеличи максимално вертикално положение на окачен рибата. Форма на куки, както е показано на фигурата, са разнообразни.
Четвъртият ред представлява двойно усукана тел, долните краища на които се отклоняват под ъгъл от 50 °.
Краищата на въжетата са остри и пронизват тялото на рибата под главата си наляво и надясно в гръбначния стълб.
На снимката е най-новата серия от трахеята кука е много лесен за използване, с малък пушена пъстърва. Той се поставя отгоре или отдолу през устата и принуди около гръбначния стълб.
За спиране на белия дроб малки риби могат да се използват прост неръждаема тел сгъната в долния край, така че да образува заострен шип проста.
Горният край на спирането може да се изкриви към формата на лентата на рамка за окачване на риба на фурна.
Част от една и съща кука, подходяща за закачане трупове надлъжни половинки, които често се изрязват до голяма риба с широк гръб, като платика и шаран.
Тези фигури могат да бъдат нанизани и барове, но това е по-целесъобразно да се използват куки. Често обесване, разделени на две риби не се използва S-образна кука, и двойно като едно куки трупни половини падат по-често.
За окачване balychkov големи шаран Платики, пъстърва пики или ширина около 5 см могат да бъдат нанизани на пръчки от задната страна.
Когато пушена парчета във всички случаи най-добре е да ги окачите във фурната, без да премахвате кожата, в противен случай рибата може да падне.
За висящи парчета с unwithdrawn кожата може да използвате от трахеята на куки.
При използване на кожата може да бъде отстранен с двойно куки риба. Въпреки това, в този случай, на ширината на детайла не трябва да бъде много по-голяма от дължината на всяка отделна клин.
Има и друг интересен начин за закачане на рибата за пушене. Той виси парчета, опаковани в рибарска мрежа или превързани роди.
Този метод отнема време и трябва да се отбележи, спорен. От една страна, това гарантира, че рибата няма да падне на същото в края на пушенето на парчета риба, обвити в една мрежа или кора, тя е красива печат.
Но, от друга страна, това означава, че дим пушенето не можеше равномерно прониква всички части на парчета риба, а това, от своя страна, прави метод несигурен: в области, в които не се удари в дима може да остане вредни микроорганизми или ларвите на паразити.
Преди да виси рибата във фурна е необходимо отново да се измие с вода.
Решетка, която се поставя рибата в някои устройства за пушене или пещи с малки размери, където рибата е пушено не виси, но в легнало положение (на гърба или отстрани), изработени от стоманена тел, темперирани.
На решетки, които се използват в устройства за непушачи, направени от една кофа или барел, прочетете по-горе в "домашно приготвени устройства за пушени" ( "преносими панировка устройство кофи").
За масиви, които се използват в пещи, диаметъра не трябва да превишава 1 mm, за да се избегне влошаване на външния вид на риби: в пушени рибни филета и трупа, ще станат ясни от един печат решетъчни площади, което ще даде на рибата по-апетитен външен вид.
Това решетка трябва да бъде произведено така, че рибата е поставен върху тях, намиращ се на гърба.
За тази цел е огъната тел V- или U-образна форма (това съхранява рибата в желаното положение) и разположени под формата на размер на отвора от 10 х 10 мм.
Стойността зависи от вътрешния размер на решетки пещ, в който страничните релси са вмъкнати в нея.
Разстоянието между решетките на височина не трябва да бъде по-малко от 10 см. Риба пушена изцяло на такава решетка запазва своята сочност.
Преди да сложи на парчета на скара филе, леко я smazh някои мазнини.