Gum (сенегалска) акация (арабска гума)
В света има много разновидности на акация; вещество, което се освобождава от кората, промишлеността обикновено се нарича акациева смола (гума арабика). Повечето от използваната гума арабика става с този вид на акация, който е роден в Африка, в области от Сенегал до Червено море. През последните години предлагането на тези суровини често са разочаровани от политическите проблеми.
стволовете на дърветата направени разрези; "Сълза" на дървото, на пръв меки капки със суха повърхност след известно време изсъхват и се превръщат в твърди бучки с различни цветове - от много блед кехлибар до червеникаво; техния размер зависи от метеорологичните условия. Повечето големи бучки са образувани след проливен дъжд, те могат да видят характерните вързопите и пукнатините. Тези бучки доста лесно разбити.
Индустриален клас на гуми арабика се определя от цвета, и се счита за най-скъпата суровина с много бледа сянка. Това качество е особено важно за производството на сладкарски изделия, като по-тъмни от венците обикновено имат лош вкус. Според, това се дължи на присъствието на танини (танини). Гума арабика има много сложна молекулна структура - се състои от соли на калций, магнезий и калий D-glikuronovoy киселина, D-галактоза, D - I-рамноза и арабиноза и е междинен между структурите на прости захари и хемицелулоза.
Разтворимост. Този материал е с много висока разтворимост във вода от около 40% при температура от 24 ° С и по-горе. Gum не се разтварят в разтворители, различни от етилен гликол и глицерол, въпреки че те могат да бъдат разтворени в малко количество.
При приготвянето на разтвори гъста смола трябва да се използва топла вода и внимателно се разбърква разтвора, тъй като в противен случай голямо количество въздух е в разтвор. Разтворът винаги е необходимо перколат, като в промишлен гума арабика съдържа много нежелани примеси.
Вискозитет. Висока разтворимост смола осигурява високо вискозни разтвори, и поради това е особено оценено като стабилизатор на емулсии и пасти, в която допринася за "блокиране" частици. Тази гума арабика имот се използва в производството на сладкарски изделия в производството на бонбони маса "lo- zindzhis"; По същата причина, арабска гума разтвор може да се използва като глазура. Вискозитетът на смола се съхранява при много значителна промяна в рН и присъствието на други съставки и венците. рН 40-50% разтвори е 4.5-5.5, но максимален вискозитет може да се получи чрез регулиране на рН до 6.0-7.0.
Използването на гума арабика
В сладкарската промишленост акация може да се използва за различни цели. През последните години, общо намаляване на предлагането води до по-високи цени, в резултат на което е разработена, няколко заместители, които обикновено не са специфичните свойства на тази арабска гума.
Сред различните употреби на венеца, някои от които са описани в други глави на тази книга, наречена глазура производството, употребата му като свързващо вещество за маса "подсладените таблетки" бонбони като съставка при производството на дъвка, както и стабилизатор, който позволява да се контролира кристализацията.
Тази смола се извлича от различни видове трън (Astragalus), което расте в полупустинните райони на Турция, Иран, Сирия и Индия. За дъвка в близост до корена на растението направи разрез, в който да го оставите отворен, клин, въведена. Форма на дъвка сервиране на масите се определя от размера на среза - люспи подават от тесния процеп, бързо време за сушене е хубаво, чисто и бяло. Тази смола се характеризира с най-високо качество.
Както молекулярната структура на веществото е малко подобна на акация, но техните физически свойства са различни. Когато поливане вода трагакант абсорбира значително количество от него и набъбва, и когато се добавя още вода и съставът нагрява вискозно дисперсия се образува, която, обаче, е нестабилна и с течение на времето утайка него.
Твърдият състояние арабика не е предмет на дългосрочно съхранение, защото неговата разтворимост намалява с времето. Решенията трябва да се приготвя непосредствено преди прилагането им, тъй като те са благоприятна почва за микроорганизми. сладкарски бизнес трагакант включват главно смес от смоли решения за вземане на бонбони маса "таблетки за смучене"; най-доброто качество в този случай се осигурява от използването му в комбинация с желатин.
Смесва се с гума трагакант нежелателно, тъй като при определени обстоятелства, трагакант утайки. Trakagan- разтвор tovoy смола трябва да има рН от 5 до 6, където максимален вискозитет постигнато при леко алкални състави. Вискозитетът на разтвора на смола, когато температурните промени и механични промени разбъркване значително.
Гума гуар, гума от рошков (Цар град шушулки)
Производството на тези типове гуми е бил променен през последните години. Те се използват като стабилизатори и сгъстители във всички сектори на хранително-вкусовата промишленост, като се използва и в други отрасли - например в производството на хартия и печат.
В сладкарската промишленост, тези смоли могат да бъдат използвани като пълнители в основата на нишесте желе, агар или пектин, и в тези случаи те могат да предотвратят синереза ( "плач") желе, неговото разделяне и свиване. Това е особено важно при производството на продукти с помощта на женско биле.
Гума гуар е хидроколоид; полизахарид, получен от семена на гуар (Cyamopsis tetragonoloba). Гума достига височина от около 1.8 м; в Индия тя се отглежда на големи площи. Пречистеният смола, получена от семена, предварително пречистен от черупките и ембрионите. В ендосперма на гума се състои почти изцяло от смола.
Според химичния състав на веществото се счита за галактоманан смола, която има достатъчно необичайно състав.
Цар град рожкови шушулки (рожкови)
Тази смола се получава от рожкови шушулки (Ceratonia siligna), което расте в Средиземноморския регион. Брой на дъвка, събрани от шушулките, малък (около 3-4%) и по този начин да се намалят транспортните разходи, трябва да бъдат направени на мястото на добив на неговия растеж. Разтворимост и вискозитет от екстрахира смола може да бъде подобрено чрез промяна на химически gidroksiletilkarboksilnye естери - по този начин е възможно да се приготвят разтвори с достатъчно висока концентрация, в които само тогава започва желиращи.
За производството на желе от 0.1 до 0.2% агар може да се използва за замяна на смола Цар град на шушулки, което води до увеличаване на силата и предотвратяване на синереза ( "плач") желе. Това предимство е особено забележимо при използване на ниска концентрация сироп от захар, така че за производството на захарни изделия такъв състав не е от особен интерес. Тази смола се използва като стабилизатор в храни пастообразна консистенция, шоколадов сироп, бонбони масови таблетки за смучене и сладолед.