Се провежда обикновено в тиган, поне в тенджерата, на силен огън с малко масло с основната цел да се създаде кора, защитно покритие, херметична обвивка на продукта, но се избегне пържене в и vyzharivaniya, изтичащ поток на сок от месо, зеленчуци и риба.
Затова печене трае не повече от 2-3 минути, а в същото време продуктът се обърна така, че нито една от страните му, нито една повърхност не остават непечени. Най-добре е да се работи в процеса на синия куб или правоъгълник, нарязани от картофи.
Индикатор за печене - запържване, кафяво лъскава кора с krasninkoy (за месо) и злато (картофи). Печенето се ангажират с последващо закаляване, а понякога дори преди готвене.
Картофи пържени големи парчета, барове, за да образуват плътен кора. Месо - големи и средни парчета. На скара месо трябва да се подува, увеличаване на обема.
Препичане обикновено е продължение на печене и се използва най-често за зеленчуци, риба, продукти от тесто, по-малко месо, които лесно се пресича границата между черупка и печене vyzharivaniem сок. Ето защо, запържване на месото трябва да се избягва, без много практика. Най-често farsheobraznye печени меса, риба, сирене, зеленчуци. Това е бургери, кюфтета, сирене торти, които имат конкретна защитна обвивка: брашно, галета, яйце тесто, който първоначално е бил подсилен от бързо печене, а след това продължи да се готви на умерен топлина и под прикритие, с много по-масло от в един пържене. Ето защо, печене и пържене в такива случаи в дома кухня сливат в един процес, началото на който отива на висока температура и без покритие, а основната част над умерена топлина и отчасти под прикритие. В кухнята на ресторанта винаги се отделя от изпичането на печене. Те са в различни ястия, както и пържени смяна продукт в друга купа, където те продължават да се наложи да се изпържи. Това елиминира жаркото, като пържени храни дори и в цвят, консистенция.
Когато печете, че е необходимо постоянно да следи продуктите и обърнете от време на време. Не може да се движат далеч от плаката.
Препичане винаги отнема не повече от 7-10 минути, максимум 12-15. Този път, в повечето случаи е достатъчно наличността. И месото когато печете винаги остава вътре сурови. Ето защо тези, които не обичат такова месо не трябва дори да се опита да го готвя с печене.
Този тип на печене е спомагателен, както и печене, но обратното. Сотиране цел - да се готви нежно, леко в продукта масло. За това е необходимо, че маслото не изгаря, а не овъглена повърхност на продукта, следователно, е необходимо повече време, отколкото на препичането, и температурата, огънят се направи възможно най-малко. В същото време, както и продукт пробвам мелене на малки парчета от най-добрите се запържва в масло не гореща на. И накрая, за по-нататъшно смекчаване на процеса, сотиране обикновено не са на тигани и тенджери, тиган. Passer често отворен мляно месо или зеленчуци, както и зеленчуци обикновено са лук или моркови за супа, странични ястия, за пълнежи в пайове.
Соте дава златист цвят, мека текстура, и не води до образуването на коричка, така характерни за пържени храни. Passero без капак, от време на време се разбърква и продуктът трябва да бъде като в polupogruzheny масло (масло слой за конвенционален соте - от 0,5 до 0,8 см, по-често около 1 cm, не по-висока).
Подчертава - най-древната форма на пържене в руска кухня. Тя възниква в края на XV - началото на XVI век, а за пържене в съвременната си форма е използван един век по-късно. Думата "тост" не съществува в руския език на XVII век, и каза - "прежди" и печено, наречена "pryazhno". Но сега този метод е било забравено или използва без предишно име.
Той също така се състои в това, че напрежението беше веднага възниква в дебел слой perekalennogo масла - не по-малко от един милион см дебел, а дори и половина до два сантиметра. Решаващо за конюгиране е, че храната се основава на дъното на блюдото се намира в него, пържени, въпреки че заобиколен от всички страни с масло. Така както пържене и печене се напълно отделени и представлява един процес - напрежение е и печене се появят в същия контейнер, в същата среда (масло), при същата температура от - средно достатъчно интензивно огън.
Когато напрежението е изгарящ практически невъзможно. Потопени в голямо количество масло е прясно парче риба, месо, картофи равномерно и бързо са обхванати всички etoron плътен, твърд, но не е трудно, а не пържени кора, а след това продължава polupodzharivatsya - polupasserovatsya, така че маслото постепенно прониква във вътрешността на продукта.
Подчертава - най-удобният и най-разнообразни вида на пържене. Прежда може да бъде картофи и други зеленчуци, месо, риба, тестени изделия с пълнеж (торти, кнедли), farsheobraznye продукти (котлети, пържоли, сирене, сладкиши), продукти от картофено пюре (например картофено пюре, образувана в топки и spryazhit). С други думи, на преждата може да бъде всичко, но палачинки и мекици, т.е. плосък на тестени изделия, се нуждаят от специален тънък слой масло към тестото могат свободно да се разпространява в тиган.
Защо, тогава, напрежението не е запазена, постепенно отстъпва място на място, други видове пържене? На първо място, относително висока консумация на масло, когато подчертава, отколкото когато печете. С това започна. Алчността на някои от тях, бедност принуди други предпочитат най-лошите, но евтини процеси пържене по-изгодно, удобен, но и по-скъпи - "конюгат".
От друга страна, необходимостта от специални ястия - Казанков kastryulek и изпъкнала полукръгла (полусферична) дъно, с дебели стени, особено в удебелени долната част. Когато масло от икономиите на прежди са по-малки, а след това започва да произвежда съдове за готвене спрягането по-малко, а след това напълно да спре.
На трето място, е необходимо да се използва само когато натискът perekalennym масло. По-малко от стомана прежда, толкова по-забравили как да прегрее маслото, докато новите поколения не са престанали да се прилагат и perekalivanie и напрежението беше като начин за приготвяне на пържени храни.
Пържен във фритюрник
Пържени пържени по смисъла на същото напрежение беше. Но само ако общият преобладаването на масло (средно) на продукта. Пържени хранителен продукт или продукт, трябва да плаваш трябва да бъде изцяло потопен в масло, без да стигнат до дъното на съдовете за готвене, а не да се разчита на дъното. Този метод дойде на руски ресторант кухня вече е в ХIХ век на френската кухня, когато ние спрягат на руски почти забравена.
Пържене мазнини - е нормален свински бъбрек, висцерална мазнина, се топи и се филтрува обем нажежаема на най-малко един литър (1 кг) се поставя в не кръгла тава, и по-специално овална фритюрника. Дълбоко пържене е супер-бързо, от няколко секунди до няколко минути, не повече от две. Продуктите са просто потопени в гореща мазнина и веднага заварени за него, покрит с мека, гладка и красива златиста коричка.
Така че основно пържени тестени изделия - бутер тесто с пълнеж от тънък слой, понички, дърва за огрев, картофи ресторант с ястия страна, някои зеленчуци, така че те схруска, риба в тесто и тесто, плодове в теста (ябълки).
Извадете и по-ниска хранителна пържени е по-добре да не се лъжица или дори решетъчна лъжица, както и специална мрежа. В същото мрежа и излишните мазнини от obsushivayut всичко е пържени в масло преди сервиране на масата.
Deep пържени удобно и бързо при висока масово производство. В домакинството може да се използва само, когато много от гостите на големи празници. Но в този случай, че е нужно: печене върви бързо, продуктът е красива гледка, на стандарта на точно поддържана. Пържени, самото съдържание на мазнини, може да се използва многократно, за да се запази в хладилника в замразено състояние на седмица или две, но ако е необходимо, за да се затопли и отново безброй пъти, понякога натоварва само след интензивна печене.
Fried ИЗПАРЕНИЯТА OIL в пещта
Сега е най-редките вида на пържене. Тя изисква, първо, специалитетите - latki (овални чугунени съдове) или много дълбок тежък голям тиган, в краен случай на тигана.
Чрез пържени в курорта маслени пари, когато е необходимо да се печено птици като цяло, или "zhilik" изолиран анатомична част от месото на животните (крак, острие част, бедро и така нататък. Г.), т.е. големи парчета, а не по-малко от един килограм и за предпочитане две или повече. В този случай, като кръпката се поставя на средна стъпка от фурната, тя се поставя домашни птици или месо, които се изливат от редовните 5-10 минути масло, мас, канализацията в пластира. Чрез нагряване на мазнината в кръпка и мазнини капе от месото на върха, във фурната е създаден в горещи условия на 280-300 ° C въздух вид на маслени пари "облак" около месото или домашни птици, и те се пържат много особена, набира специален, приятен вкус ,
Всички тези ястия (независимо от това дали те са или птиче месо), се наричат горещо, че се пържи в няколко мазнина или масло в една двойка.
Няколко думи за времето за печене и за това как да се определи готовността ястия.
Той вече беше казано, че скоростта на печене зависи до голяма степен от начина на печене и вид на ястия. Това най-вече се отнася за продуктите от тесто, картофи и други зеленчуци, риба, farsheobraznyh продукти и по-малко месо. Основното нещо - да се създаде кора, се запържва. Този-две-три минути. След това, в зеленчуци, например, под основния капак печене отнема 7-10 минути (в зависимост от размера на парчето), за да бъдат изразходвани за масово омекотяващ продукт под кора. Колкото по-добре и по-точно, изцяло произведени печене, по-дебелата кора се прави, толкова по-скоро и самата печене, готовност ястия. Ето защо, в началния етап обаче кратък, но много важен. Ето защо, когато напрежения грешка е по-малко - има печене на получаване на пълна и точна.
Пържена риба и пържени точно едни и същи правила. Но тук е необходимо да се обърне специално внимание на неговото панировка, фактът, че корпусът е изработен от брашно или галета, не са напукани, а не разбити по време на пържене. В противен случай сока ще тече и печене ще се забави, а самата ястие ще бъде по-вкусно.
Месото, "Paneer" себе си, тъй като, освобождавайки форми сок кората на сок и масло, prizharennyh пожар, изисква много внимание и голяма времето за печене. Ако пропуснете по време на най-голямото си мекота, когато сок не е започнало дори надхвърля кожата, месото става трудно, и той трябва да бъде по-трайно. Затова печете месо не се нуждае от малък готвач умения, опит и квалификация. Тест готовност на печено месо прави дебела игла. Ако актове вместо кръвен съсирек сиво сок и иглата свободно без усилие е част от едно парче, след което месото е готово.
Но повечето от месото се пържи и задушени.
Това отнема повече време, понякога три пъти, четири пъти, но тя дава гарантиран ефект. Можете също така да се задушава на зеленчуците, но рибата не гасят, че е време да бъдат готови за 5-10-15 минути, като просто печене.
Охлаждането - готварски съдове от масло, вода и киселини, свързани заедно. Невъзможно е без пържене, а понякога може да бъде продължение на готвене. Този процес е спомагателен, а не независима и във всички случаи на финала: Свържете пържене и готвене, или допълнение към печене и варене.
Задушете предимно месо, твърди зеленчуци, които изискват по-добре снаждане.
Целта на закаляване направи продукта по-мек, по-вкусни маска консистенцията и вкуса на ниска първоначална качество на продукта. Ето защо, ако готвачът може да се види, че месото е стар, болен с климатик или замразена, не пресни, тя трябва незабавно да вземе решение: или да го превърне в плънката, а след това се пържат или веднага се готви яхния. дефекти в материала не се освобождават този готвач от отговорност за качеството на храната, но напротив, защото той трябва да се обърне внимание на правилна работа само. Колкото по-тежко на суровината, толкова по-малка трябва да бъде отрязана, толкова по-интензивно е дълго време е необходимо, за да кафяво и се задушава. Само прилагането на тези техники в комбинация позволи да сготвите с добро качество.
Основните условия за гасене:
1. Предварително пържене всеки продукт или отвара, а след пържене.
2. Съединение в едно основно ястия (пържени) от продукта, остатъчното масло и сок от своя печене, малко количество вода. Общ максимален свързан течна част (вода + масло) трябва да бъде не повече от половината от обема на твърдата част или повечето от една трета, една четвърт.
3. Плътно прилепнали съдове, най-добре дебели стени. Средства за гасене да се избягва, ако е възможно повдигане на капака, изглежда, се охлади ястието.
4. Дългосрочно времето за готвене - 45 минути или един час или повече, когато готвите на печката, а до час половина при готвене във фурната.
5. Добавяне в края на охлаждане на изпарението на водата не е вода, но по-плътни или киселинни течности - крем, сметана, плодови и зеленчукови сокове, оцет, вино в малки количества за предотвратяване прегаряне храна, и за подобряване на вкуса и последователност.
6. Всички компоненти се погасяват в един контейнер. Колкото повече от тях в брой и по-разнообразни, отколкото са те, толкова по-добре вкуса и текстурата на храната.
7. Поставянето във фурната на много дебела и херметически затворена фаянс може да се извърши без предварително месо за печене, въпреки че е най-добре да го направя. В този случай, месо, зеленчуци и понякога зърнени култури, посочени слоеве и едновременно поставени мазнини (сланина) и се излива кипене (гореща) вода. Ако се използва маслото, като не слага на парче, като животински мазнини, и те са покрити със стена бойлер (тиган), и най-вече на дъното и върха на плътно кокошки продукти.
8. Воден всички задушено се добавя само под формата на вряща вода вместо студена вода.
9. В края на готвене на яхнии могат заедно с течност добавка (сок) въведете разрежда със студена преварена вода (лъжица или две), мляко или сметана за сгъстяване сосове брашно.
10. задушени ястия задължително изискват самия край адитивни соли, подправки (горчица, доматено пюре, кетчуп, кисело зеле, туршии) и подправки (чесън, копър, лук, магданоз, целина, черен и червен пипер, дафинов лист и т.н. ) ..
Това се дължи на факта, че по време на дългите яхнии готвене пред всички останали усвоява, губят първоначалния си естествен вкус и необходимост от неговото изкуствено възобновяване и разширяване. Едновременно изброени добавки се подобрява и витамин състав на храна, за собствените си витамини почти напълно изчезват поради удължено готвене в запечатан капак, и като цяло в всякакъв вид тенджера под налягане съдове.
Свързани статии