За готвене кореноплодни зеленчуци, нарязани на различни форми. Таблица. А2 на фиг. А2 са най-често срещаните форми на рязане коренови зеленчуци.
обработка на хрян. Хрян обелени и промива. И ако коренът е малко по-бледи, си предварително накиснати във вода.
82 Раздел II. Процеси за готвене суров
Глава 1: Обработка на зеленчуци, плодове, гъби
Фиг. II.2. Форми нарязване картофи и кореноплодни растения:
1 - слама; 2 - парчета; 3 - кубчета; 4 5 - клинове; б - филийки
Обработка на зеле. До кръстоцветни зеленчуци включват зеле, червено, Савой, лист (салата), карфиол, брюкселско зеле, къдраво зеле, китайски, китайски броколи.
Belokochannaja, червено, Savoy зеле третират идентично: горните листа почистват, измиват, нарязани на четири части, главата и нарязани пън. За да се подготви зеле естомп отстранява без режещата глава. Пъновете съдържат витамин С и въглехидрати повече от листата, така че те трябва да се използва в салати. Пречистването главесто зеле, нарязани на филии и pripuskaniya готвене; сламки - за супи, салати, зеле, банички, задушаване; квадрати (пулове) - супи, яхнии; за получаване на мляно фино котлет ръчно използване sechek или ножове.
Кале, в зависимост от сорта има различна форма и цвят на листата. Тя може да се използва вместо зеле за супи ястия от зеленчуци, салати. При обработката с рязане на листа сгъстяване, промива се с вода и obsushivayut.
Китайско зеле - салата зеле листа. Използвайте го, за свеж за салати, закуски, украса на ястия,
както и за подготовката на варено зеле. Произвежда се като лист.
Китайско зеле (сорт - зеле Khibinskaya) долните листа са събрани в гъста отвор (диаметър 30-50 cm) или насипно главата. От него можете да си приготвите салати, супи, зеленчукови ястия. Подгответе се, както и зеле.
Карфиол. Преди да използвате карфиол крака отрязани заедно с зелени листа 1 см под кръстовището на главата. Оцветяването или разложен пространство главата реже с нож или мистрия остъргват. Белени зеле промиват. Ако зеле повредени парчета се поставят за 15-20 минути в студена солена вода (40-50 г сол на 1 литър вода), и след това се промива.
Разнообразие от карфиол е броколи (или аспержи). Филе главата (съцветие модифициран) броколи се разделя на няколко клона месести paniculately подредени усукани по върховете на главите на малки незрели флорални пъпки. В храната се използва розички и нежна стъбла. Те се промива със студена вода и се вари в кипяща подсолена вода за 8-10 минути.
Брюкселско зеле. Използвайте зеле сурови в салати, както и в супи, зеленчукови ястия. Kochanchiki изрязани от стъблото не е твърде кратък, така че тяхната форма се запазва чрез топлинна обработка и след това повредени листа се отстраняват и се промива.
Алабаш сортирани, почистен ръчно от кожата и се промива. Нарязани на ивици, резени, кубчета. Тя се препоръчва за салати, супи.
Обработка лук зеленчуци. В лук нарязани collum, шийката на матката, облекчаване на сухи люспи се промива със студена вода. В големите предприятия за почистване на лук комплекти специални шкафове с екстракция за отстраняване на масла. Преди топлинна обработка белени лук, нарязани пръстени, полу-пръстени, клинове или глоба за трохи. Малки крушка лук разсад и лук ishlota след пречистване изцяло за подготовката на някои сосове (руски, моряшки), яхнии и за пържене.
Праз сортирани, отрязани корените, отстранени пожълтели и загнили листа, нарязани на бял част (крушка) се нарязва по дължина, промива се и нарязани. Green често се използва в "букет от подправки" на вкус бульон.
Обработка тиквени зеленчуци. Тиква се използва главно за получаването на растителни ястия (задушени, печени
Звено 84 процеси P. готвене суровини
и др.). Преди готвене плодовете са измити, нарязани на дръжката се нарязва на няколко части, семена се отстраняват, почистват кожата, измити и нарязани на парчета или кубчета.
За готвене на тиквички най-подходящ Zelentsy -. Яйчник млад скуош 7-12 дневна възраст, с тегло 300-700 г, с дължина от 25 см и диаметър 10 см Те са измити, нарязани и стъбло се изрязват от кръгове. От зрял скуош премахване на кожата и след това отстранете семената. В тиквички, предназначени за пълнене, след пречистване чрез горната нарязани плодове, ги намали напречно на няколко части и отстранен от вътрешността на семето.
Патисони третират и се използват като тиквички.
Краставиците се сортират по размер, промива се. В голяма zelentsov пречистване на кожата, краставички и средни Zelentsy не почистват и отрязани на горната и долната част на плода. Нарежете ги на филийки, резенчета, малки кубчета, ивички. Използва се в салати, студени супи.
Обработка доматен ovoschey.Pomidory сортирани по степен на зрялост и размер, отстраняване на набръчкани или повредени елементи. След намаляване на дръжката и се промива. В плодовете, предназначени за пълнене, нарязани на върха част rmeste със стволови клетки, премахване на семена с парче месо се оставя да изтече сока, поръсва се със сол, черен пипер и пълни с мляно месо. Доматите се използват за салати сурови или печени (за гарнитури), пълнени и печени.
Патладжан сортирани, нарязани стъбло и се промива. Старите екземпляри от попарят и почистват. Нарязани на филийки, резени или кубчета. Обработени плодове, предназначени за пълнене, нарязани надлъжно на две половини или напречно на цилиндри, малки пълнени патладжан може напълно да се пулпа със семена и напълнени с пълнеж. Патладжан суров практически не се използва, защото на горчивината, която увеличава техния падеж. На горчивината на плода дава вещество съдържат соланин. Патладжан пържени и печени (пълнени).
Чушки (топли и сладки) са подредени, промиват се, нарязани на половина по дължина, с семената отстраняват и промиват маса. Нарежете на ивици за салати, супи, малки кубчета - за супи. За пълнеж пипер плодове се промива, се кръгъл разрез около дръжката и се отстранява заедно с семената, без да се нарушава целостта на капсулата, промива се отново, поставя във вряща вода за 1-2 минути (опарване), премахнати, охлажда се и се напълва с кайма.
Глава 1: Обработка на зеленчуци, плодове, гъби
Сладък пипер се използва за салати, зеленчукови ястия (например, пипер пълнени).
Обработка маруля, спанак зеленчуци и пикантни зеленчуци. Те са широко използвани в сурова форма за приготвяне на студени ястия, салати, при прилагането на супи, храни.
Обработка на импулси и зърнени зеленчуци. Зелен фасул и грах са подредени, промиват се и nadlamyvaya завършва отстранените вени свързващи клапи. Dlinnye'struchki нарязва напречно на 2-3 парчета.
Кочани на млечно-восъчна зрялост почистват непосредствено преди готвене, за да се избегне промяна в цветовете. Намалихме царевица на стъблото и основата, в същото време заедно с стволови листа окапват. След отстраняване на кочани влакнестия слой и се промива.
Преработка на плодове десерт. За десерт зеленчуци включва аспержи и артишок.
Ние използваме най-младите филизи на аспержите. Те внимателно почистени от кожата, като внимавате да не се скъса главата. В долната част на първата груба издънки и се използва за смесване и пивоварната бульони за супи аспержи. Пречиства аспержи поставя в студена вода. Когато всички почистени аспержи, й сътрудник в пакети и се кипва. Разграничаване аспержи бяло и зелено. Бяла аспержи се използва за извършване на сосове, супи, картофено пюре, готвени ястия с сосове и зеленчуци - най-вече за гарнитура.
Артишокът е голям съцветие месест съд. По време на обработване на нарязани стъбла, горната част на суровия коша на венчелистчета и тичинки отстранява вътре. Парчетата намазват с лимонена киселина, така че те не потъмнява.
П. преработва суров готвене
Глава 1: Обработка на зеленчуци, плодове, гъби
обработка на ревен. В храната използвайте сочни млади листа дръжки на базални листа, които са розови. Старите стъбла в храната не се използват, тъй като те се натрупват голямо количество оксалова киселина. Ревен третира, както следва: дръжки младите листа се изрязват, докато стъблата с твърда грапава повърхност нож отстраняване на кожата и след това се промиват. Ревен готвя десерти (задушени плодове, желе), пай пломби.
Свързани статии