Подуване играе важна роля в природата, в живота на човека, както и в много индустрии, включително и технологията на приготвяне на храната. Например, покълването на зърното винаги се предшества от неговия подуването. Готвене на зърнените храни, бобовите култури, паста, зеленчуци, месо и други подобни. Е. За по-добро усвояване на тези продукти се намалява по същество към процес на имбибиране. Освен това, в началния етап на смилане акт - е известна степен на набъбване процес придружава от механични и химически фактори, които повишават степента и скоростта на набъбване.
Хранителни продукти са многокомпонентни системи и в различни количества съдържат вода. Свойствата на продуктите зависят не само от количеството на водата, съдържаща се в тях, но също така и от формата на връзката му с други вещества.
Водата може да бъде разделена на два типа: свободен и свързан. Безплатна вода - водни храни, които имат същите характеристики като тези на чиста вода. Свързаният вода е толкова здраво свързан с другите компоненти на храната, която проявява свойства, различни от свойствата на свободна вода.
Водата в храни, свързани с тях, но запазва тъкан с различна сила. Учените са идентифицирани три основни форми на вода свързване материали и структурни елементи на храната в низходящ ред на мощност:
1. химически (йонен и молекулно комуникация);
2. физикохимични (осмотичното и адсорбция на влага);
3. физико-механични (влага омокрянето, влагата в макро- и microcapillaries) на.
В храни доминира на втория и третия форми на комуникация, за химична връзка, което представлява малко количество влага.
Химически свързан вода задържа от йонен или молекулно vzaimodeystviyami.Eta вода е плътно свързан към материал чрез химични връзки, може да бъдат свързани да образуват хидроксилни йони и се съдържа в кристални хидрати и има максимална свързваща енергия. Химически свързана вода губи нормални неговите свойства, т.е. не се разтваря химичното вещество е по-ниска температура на замръзване и по-висока точка на кипене, не може да се използва за метаболитните процеси от микроорганизми и могат да бъдат отстранени от продукта само чрез химическа реакция или по време на калциниране.
Физико-химична връзка е причинена от адсорбция на влага в хидрат или осмотични мембрани задържане в клетките и се разделя на адсорбционна свързан и осмотично абсорбира.
Адсорбция свързан вода се задържа върху външните и вътрешните повърхности на мицелите на колоиден тялото. Това е здраво задържа от поле молекулно сила и част от мицели различни хидрофилни колоиди, от които най-важни са водоразтворими протеини. Водните молекули, които са по-близо до мицела се държат от електростатични сили на привличане са много трайни. Колкото отстранява от водните молекули на колоидни частици, по-слабата връзка. Водните молекули външния слой имат минимална енергия поради мицелите. В зависимост от свързващите свойства на промяна енергия и адсорбция свързан водата. Най-здраво свързан водата не се разтваря органичните вещества и минерални соли не усвоява от микроорганизми и т.н. По-малко плътно свързан вода има всички свойства на свободна вода.
Осмотично абсорбира водата е в microspaces формирани клетъчни мембрани и влакнести структури. В образуването на геловете на водата е в капан вътре в скелета на гел, има полупропусклива чанта и съхранявана от осмотичен сили. Друга част от осмотично абсорбира вода прониква в клетки от околната среда през стените в резултат на осмоза, са вътре в клетките разтворимата фракция концентрацията на вещества, по-голям от външния.
Осмотично абсорбира влагата е свързана с сухи вещества Продукти безформени и има свойства на свободната вода.
Физични и механично свързване, причинено от задържане на влага в микро- и makrokapillyarah (imobilizovannaya влага) и неговата адхезия към повърхността на тялото (омокрящи влага). Физико-механично свързана вода задържа в неопределени съотношения.
Хранителни продукти са в най-макро- и микрокапилярната структура. Капиляри, които среден радиус по-голям от 10 -5 cm посочени makrokapillyarami и по-малко 10-5 см - microcapillaries. Микроелементи микрокапилярна влага е разтвор, съдържащ минерални и органични вещества продукт. Микрокапилярна влага се отстранява от продукта трудно, отколкото makrokapillyarnaya. Капилярна влага може да се разглежда като свободно, тя е свързана с продукта в неопределено количество и се движи в капилярите под формата на течност и пари.
Влага омокрящо - влага под формата на малки капчици, за намаляване повърхността на тъкан продукти. Той ще се проведе от сили на повърхностно напрежение. Влага омокрящи сравнително лесно се отстранява от продукта, не е плътно свързан към субстрата.
Чрез преобладаване форма на комуникация влага продукти могат да бъдат разделени на: колоидни (физико-химически свързано влага - золове, гелове, цялата тъкан на месо, риба и т.н.), капилярна-порест (физико-механически свързан влага); колоиден капилярно-порести (с качество присъщи на първия и втория, например говеждо месо, сирене-syrkovoy тегло и така нататък.).
хранителни продукти на растителни и животински тъкани преобладава свободна вода. Така, в животните и риба мускулна маса на водата е свързана с хидрофилни влакна поради осмотичното (45-55%), капиляра (40-45%) принуждава омокрянето на вода (0.8-2.5%), а делът отнасящ вода представлява едва 6.5-7.5%. В плодовете и зеленчуците е до 95% безплатна вода.
Водата в храната по време на обработка и съхранение може да премине от свободен да граница, както и обратното, което води до промяна в качествата на продуктите. Безплатна вода се отстранява чрез сушене и замразяване на продукти, е активен разтворител, активира биохимични процеси, развитие на микроорганизми. Поради това е най-вече на естественото намаляване на теглото - загуба на продукти по време на съхранение и транспортиране. Безплатна вода се нарича активното водата.
Влага се отстранява, ако е необходимо чрез сушене на храни или механични средства (изстискване, центрофугиране и т.н.). Различни видове комуникация на вода в храни са отговорни за механизма на отстраняване на водата, когато се суши. Адсорбция свързан вода преди да се отстранява от продукта, който се превръща в пара. Осмотично свързва водата предимно вътре в материала се премества в течност. Капилярните движи влага докато изсушаване на материала във вид на пара или в течна форма.
По време на сушенето се отстранява първоначално слабо свързан вода, задържана физико-механични и физико-химични връзки, т.е. омокрящо влага, осмотични и капилярна, след което повече или по-малко силно запазени чрез адсорбция. Осмотично влага се отстранява по време на процеса на сушене преди влагата се отстранява микрокапилярна.
Свързани статии