микробно замърсяване на месо от екзогенен случва по време на клането и клане на последващи операции. Източници на екзогенна микробно замърсяване на продукти от клане може да бъде кожата на животните, съдържанието на стомашно-чревния тракт, въздушни, оборудване, транспортни средства, инструменти, ръце, дрехи и обувки работници са в контакт с месото, водата се използва за почистване на трупове и така нататък. Г.
Екзогенни колонизация на мускулната тъкан и органи от микроорганизми е възможно по време на клане на животни. Когато обезкървяване продължение на няколко минути до животните продължава да работи и в резултат на напречно срязано каротидни артерии кръвта е частично пое отново през вените под отрицателно налягане. В същото време в кръвта може да влезе и се разпространява из тъканите на микроорганизмите с инструментите, козината, и за неспазване на правилата на правилата на хранопровода лигиране - от стомашното съдържимо.
По време на изпълнение на технологичните операции на рязане на месо трупове екзогенна сеялки месни микроорганизми възниква главно при снимане кожи на органи и да попива.
Стрелба кожи. Тази операция е значително въздействие върху санитарното състояние на месото, произведено. По време на запис, кожи могат да бъдат значително екзогенен колонизация от микроорганизми повърхност на трупове.
В едно гр (или 1 cm2) микроскопични говеда съдържа до 700 Mill. И в някои случаи дори милиарди микроорганизми. Значителен брой микроби също се съдържа в кожата на прасета. Така, установена в задния 58000000 до 1 cm2 свинска кожа повърхността на микроорганизми и в корема - .. До 44 милиона от повърхността на кожата на свине бяха изолирани Salmonella (26.6% от случаите), Е.коли (60%) различни coccoid бактерии (58%), бактерии от рода Proteus (55%) спори гнилостните бактерии (100%). Най-високата степен на микробно замърсяване на кожата на животните се чества през есента и пролетта.
По време на запис крие значително замърсяване излага на повърхността на кланични трупове с микроорганизми се дължи на удари по нея мръсотия и прах отърсил от кожите по време на тяхната раздяла. Степента на микробно замърсяване на трупове повърхност до голяма степен зависи от метода на запис. В момента месо употреба промишленост няколко съоръжения за механично стрелба крие от трупове на говеда ( "Москва", "Ленинград", FAUM и др.). Освен това, снимките на кожи, получени с лебедка. Когато като кожите с лебедка е интензивен колонизиране на големи повърхностни трупове (в бедрената част, странично гръдната стена, гръбната част). Това се дължи на факта, че в момента на отделяне на кожата е във вертикално положение над трупа, така че микроорганизмите от кожата свободно да се качат на трупа.
Механични кожи стрелба по въздушни маршрути помага за подобряване на санитарните условия на месни трупове.
Въпреки това, не всички се използват в момента за настройка за механично стрелбата крие еднакво изпълнение на санитарните изисквания. Например, по време на запис на кожи с говежди трупове на "Москва" основната площ на труповете не е замърсена от микроорганизми, както и на "Ленинград" инсталации FAUM "VNIMP - Омск" микроорганизми винаги се откриват на бедрената част и в района на стената на гръдния кош (в 33% от случаите). Понякога дори микроорганизмите, които се съдържат в гърба. Броят на микроорганизмите на 1 cm 2 повърхност на каркаса е повече от 600 хиляди.
Настройки за стрелбата крие от кланични трупове от свине от санитарна гледна точка, тъй като не всички са равни. Инсталиране на непрекъснати добрите изисквания отговарят на санитарни, както при запис на повърхността разбива микроорганизми трупове по-малко от операция по партида.
Засяване на повърхността на кланични трупове с микроорганизми, когато се снима кожи също се случва с ръцете на работниците и инструментите, които използват. На повърхността, инструменти и ръцете на работниците открити значителен брой микроорганизми. По този начин, 1 cm 2 повърхност на ръцете на работниците, извършващи запис на кожи, броят на микроорганизмите може да достигне 20 милиона. на повърхността на перките - .. 6000-580000000 до 1 cm 2 (в зависимост от санитарно състояние на производството). Освен това, от повърхността на инструменти, в някои случаи изолира патогенни бактерии, по-специално S. Дъблин, S. Будапеща, S. Лондон, S. Typhimurium и други.
С цел намаляване на микробно замърсяване на ръцете и инструменти, необходими за изпълнение на техните системни санитарна обработка, когато се снима кожи.
Проучване група състав на микроорганизми, изолирани от въздушното пространство, показва, че въздух микрофлора в клане рязане магазини представени общо различни спори аеробни и анаеробни гнилостните бактерии, грам-отрицателни без спори пръчки (Е. коли, Proteus вулгарис, Pseudomonas род бактериални и сътр. ), гъбички от различни родове (Penicillium, Aspergillus, Mucor, и т.н.), актиномицети, дрожди, различни видове coccoid бактерии, т.е.. д. микроорганизмите, които са винаги присъства върху кожата на животните.
Всичко това предполага, че покритието на кожата на животните е значителен източник на микробно замърсяване на въздуха и клане месно-млечна растения на рязане. С цел подобряване на санитарните условия на въздуха на околната среда трябва да се извършва ежедневно профилактична дезинфекция на производството на въздуха в затворени помещения. Освен това, за да се подобри санитарно състояние на кожата на животните трябва да се извърши преди клането санитарна обработка.
При обработката на свински кожи без стрелба се извършва след обезкървяване попарване или пърлене. По време на тези етапи на обработка, особено когато пърлене, брой микроорганизми по повърхността на кланични трупове на свине намалява рязко. Степента на микробно замърсяване след изгаряне трупове повърхност до голяма степен зависи от водното съдържание на микроорганизми в резервоарите за попарване. Освен замърсяване с микроби повърхностно трупове shpa-стерилна вода резервоари могат да бъдат източник на замърсяване на вътрешните органи (белите дробове), и дори мускулна тъкан. Водата влиза трупа през отвора на раната. Като преминаващи каркаси водни резервоари попарване постепенно разбива микроби. Ако преди употреба в 1 мл вода съдържа само няколко десетки микро-клетки детайл, след изгаряне на свински трупове 250 - 26- 27000 и бактериални спори преобладават, са по-устойчиви на висока температура ..
Подобряване на санитарно състоянието на повърхността на кланични трупове на свине по време на изгаряне улеснява използването на съвременни методи на технологиите, по-специално труп смес обработка-пара в непрекъснати инсталации. В сравнение с конвенционалния метод в резервоарите за изгаряне в обработката на трупове в единицата на непрекъснат микробно замърсяване на трупове повърхност намалява още значително (250-300 време, вместо 90-100 пъти на обработката в резервоара за изгаряне).
Премахването на вътрешните органи. При отстраняване на вътрешности от коремни и гръдни кухини (изкормване) има допълнителна колонизация повърхности на месните трупове чрез замърсени ръце, дрехи и работни инструменти. По този начин, при рязане на кланични трупове на свине с стрелба крие броя на микроорганизмите на 1 cm 2 повърхност след изкормване на трупове се увеличава почти три пъти. В случай на нарушение на технологичните инструкции по време на тази операция (анормален запечатване на ануса, нарушаване на целостта на стомашно-чревния тракт, и т.н.) може много масивна сеялки микроорганизми повърхност на месни трупове от предстомашие замърсяване и чревни съдържание, богато разнообразие от микроорганизми. В тези случаи, броят на микроорганизмите увеличава рязко и може да постигне над милион бактериални клетки на 1 cm 2 от повърхността на трупове.
Колонизацията на дълбоките слоеве на месо се извършва, ако по време на отстраняването на вътрешности от коремни и гръдни кухините на животински трупове да бъдат направени с нож пробива мускулни части от трупове. По време на съхранение на трупове на мястото на инструмента btmechaetsya интензивно размножаване на микроорганизми и каза труп ще претърпят влошаване.
Почистването трупове. След отстраняване на вътрешностите за придаване на желаната представяне трупа и подходящи санитарни условия на неговото почистване се извършва: суха (без вода) или мокро (влажно).
Когато сухи сборен нарязани остатъци на вътрешните органи, натъртвания, малки порции, замърсени с кръв или съдържанието на стомашно-чревния тракт, изгладят периферията и подобни. Г. В процеса на охлаждане и последващо съхранение на месни трупове изложени сух сборен, изсъхнат фасция и стърчащи след одиране серозен течност , Повърхностните слоеве на мускулната тъкан обезводнява и уплътнява, която насърчава образуването на добре дефинирани сушене кора на. Фиксирането на микроби по повърхността на каркаса. Филмите сушат до колоиди създава неблагоприятни условия за микробния растеж.
Влажно почистване се къпане тялото трупове струята на топла вода или автоматични четки. В мокро сборния значителна част от онечиствания се отстраняват. Но слабо налягане и ниски температури (не по-висока от 50 ° С) не само подпомага отстраняването на микроорганизми, като в резултат на тяхното преразпределение от замърсени трупове на незамърсени повърхностни части. В резултат на промиване на трупове, особено при използване на растителни или найлонови четки насипно подкожната тъкан дори се разхлаби и нахлуването на микроорганизми. В допълнение, когато измиване е значителен трупове повърхностната влага. Следователно забавя сушене образуване кора, която насърчава проникване на микроорганизмите в тъканите.
Водата, използвана за измиване на трупове в процеса на рязане, може да причини допълнителни колонизация повърхности на месни трупове. Ето защо, месопреработвателни предприятия да използват вода, която отговаря на санитарните изисквания. изисквания за питейна вода.
По този начин, мокро почистване има редица недостатъци и може да се отрази неблагоприятно на санитарното състояние на месото, произведено. В момента, като се има предвид нивото на използваната технология, както и санитарно-хигиенно състояние на кожата на животните, пристигащи за клане, не е възможно да се откаже напълно мокро почистване. Въпреки това, трябва стриктно да спазвате инструкциите за обработка на първичната обработка на животните, които се предоставят само от миене на трупове на замърсени терени. С леко замърсяване на кланични трупове, трябва да се ограничи да изсъхне чистач.
В месо, получено при клане на здрави и добре хранени животни и неизразходвани, еволюира подлежат технологични инструкции и санитарни изисквания, микроорганизмите обикновено са намерени само на повърхността при падане по време на екзогенна клане.
В тъканни слоеве микроорганизми дълбоките мускулни съдържащи само в случаите, когато това е, получени от животински пациенти, умора, изтощение, т.е.. Е. преди клането е намалена устойчивост тяло.
Тема на санитарните изисквания за производство на 1 cm 2 площ от прясно месо трупове, има не повече от няколко хиляди или десетки хиляди микробните клетки. При ниски нива на канализация в магазини за клане и клане на 1 cm2 от повърхността на отделните части на месните трупове на микроорганизми може да достигне стотици хиляди или дори милиони.
Най-качествения състав на микрофлората на прясно месо варира. По-голямата част от тази микрофлора обикновено съдържа микроорганизми, които са постоянни жители на стомашно-чревния тракт и на кожата на животните, тъй като епидермиса и съдържанието на стомашно-чревния тракт - основен източник на екзогенен замърсяване с микроорганизми месо по време на неговото производство. Най-често на повърхността на месни трупове откриване стафилококи и micrococci, колиформени бактерии, различни видове загниваща аеробни бацили, анаеробни Clostridia и без спори бактерии, дрожди, млечнокисели бактерии, гъбички лъч спори и плесени. Понякога на повърхността на трупове откриване на Salmonella и други патогенни бактерии рядко.