Ние предлагаме за разглеждане редица начини за оценка на безопасно приготвяне на сушено месо. Това ще помогне да се определи най-ефективният метод за обеззаразяване, температурата и времето на пастьоризация, което на практика елиминира известни патогени.
Следните методи показват не само ефективността на контролните химическо обеззаразяване групи на патогенни микроорганизми на. както и физическите параметри, които допринасят за постигане на целта.
За да се изследва съпротивлението на стафилококус ауреус. Той се използва в сушилнята за експеримента на домакинствата и две парчета месо, и последната стъпка от ецване без него.
За колове месо се нарязва на парчета, подходящи. и след това кисели в стандартен маринатата барбекю за 12 часа при 4 ° С;
Маринатата съставки: чесън, черен пипер, чесън сол, кафява захар, соев сос, Worcestershire сос и сол (тегло не е посочено).
Друг парче месо само нарязани на ивици и се поддържа на въздух в продължение на 12 часа при 4 ° С
След това, в двете проби бяха ваксинирани стафилококус ауреус в епруветка и се изхвърля за източване на разтвора. Следващият етап, месото се поставя в сушилня домакинство (изсушаване).
метод за обеззаразяване дехидратация продължава в продължение на 4 часа при 68 ° С и още 4 часа при 60 ° С Осемдесет и пет (85%) процента от Staphylococcus бяха отстранени след излагане на 8 часа на топлина (за продължителен пастьоризация), и освен това 10% след 7 дни на съхранение при 2,5 ° С
Проверете процент E.coli инактивиране. при две различни температури се регулира от три нива избрани за експеримента с натриев хлорид и две степени на насищане на влага в прах говеждо сухо. В експеримента, наличен в търговската мрежа прах суши говеждо: инокулум киселина или киселина адаптиран шок E.coli. E.coli се култивират в триптичен соев бульон в продължение на 16 часа, след което млечната киселина се прибавят към културите за понижаване на рН до 4.9, последвано от инкубиране в продължение на още 2 часа.
Установено е, че по-висок процент на инактивиране (смъртност) се достига при 25 ° С с 0.34 Aw, отколкото при 5 ° С с 0.68 Aw.
Предполага се, че не само ефектът на хлоридни йони натриеви, но характеристиките вода, свързана с увеличаване на смъртта на бактериални клетки.
Експериментите, извършени показват, че защитата срещу осмотичен стрес и дехидратация, киселина, свързани с адаптация.
Окисляването е един от основните начини за намаляване на растежа на бактериите в хранително-вкусовата промишленост, Ctafilokokk доста толерантни към киселина. Бактериите имат много защитни механизми, за да се справят с резкия спад в рН.
Най-известната от които е използването на бактериални клетки на протонната помпа, която изпомпва буквално протони от клетката за поддържане на вътрешната рН на приемливо ниво. Друг механизъм е да се увеличи концентрацията на алкални съединения в клетката, за да се противодейства на подкисляване на цитоплазмата.
В естествената околна среда, са необходими механизми за възстановяване във връзка с повишената честота на щети макромолекули. Образуване на биофилм също може да повлияе на стабилността на клетките на организмите към киселина.
Енергийния метаболизъм и метаболитни процеси възникват главно поради абсорбирането на пренос на енергия и за растежа на защитни механизми.
Четвъртият експеримент се провежда за дезинфекция месо резки нагоре се извършва с премахването на микроорганизми, такива като Salmonella, E.coli и инфлуенца Listeria.
За тази цел са взети проби от говеждо ленти напоена цел инокулум патогенен организъм (всеки щам отделно).
Маринатата е смес от 60 мл соев сос, Worcestershire сос 15 мл, 0.6 г от пипер, 1,25 грама от чесън на прах, 1,5 г лук прах и 4,35 грама на сол с Hickory пушени аромат вкус на базата на 900 грама месо.
Всички проби са кисели на една нощ при 4 ° С, и процеса на дехидратация е при 60 ° С (достатъчно за пастьоризиране).
Първият метод е традиционен, която се състоеше от мариноване и обезводняване.
Вторият метод се мариноване, дехидратация и последващо нагряване в пещ месни ивици при 135 ° С в продължение на 10 минути (стерилизация).
Третият метод се състои от стъпката на мариноване на месо ленти, допълнителни ленти в марината кипи в продължение на 5 минути преди обезводняване.
Четвъртият метод е ецване, нагряване в пещ при 163 ° С за 10 минути (бърза стерилизация), и след това изсушаване на влагата от месо лентите.
Резултатите показват намаление от 4.6, 5.8 и 3.9 LG CFU / cm 3 развитие на Salmonella, Е.коли и L. моноцитогени, съответно в метод 1, 2 и 3. Метод 4, който включва нагряване в пещ (163 ° С за 10 минути) след обезводняване, намалено количество от всичките три патогени като вегетативни форми и бактериални спори в два допълнителни цикъла на развитие.
За да се изследва оцеляването на E.coli инокулация (инжектира) в месото. Тя е съставена от четири различни методи, използвани преди времето на сушене на месото.
Процесът на сушене се провежда при вътрешно изсушаване с 19-24% относителна влажност в продължение на 10 часа при 40 ° С и след това се съхранява в продължение на 90 дни при 21 ° С (стайна температура).
4 се извършва по следния метод за процедурите за обработка на месо преди сушене:
1) Месо потапяне във вода при 94 ° С за 15 секунди, последвани от мариноване;
2) добавяне на подправки за мариноване и задържане в продължение на 24 часа при 4 ° С, последвано от потапяне в саламура за ецване, която се загрява до температура от 78 ° С в продължение на 90 секунди;
3) потапяне на месото в разтвор, съдържащ 750 мл оцет и 750 мл вода в продължение на 20 секунди, при 57.5 ° С, последвано от мариноване;
4) Също както в етап 3, в обратен ред.
Всички проби са кисели в продължение на 24 часа при 4 ° С в разтвор, съдържащ соев сос, Worcestershire сос, черен пипер, чесън на прах, сол с Hickory пушени вкус и лук прах.
Подправка е йодирана сол от смес от захар и Чили чушки. Маринатата е вода разтвор с йодирана сол, захар и черен пипер.
Преработка на месо в горещ разтвор на натриев хлорид при 78 ° С причинява намаляване в CFU LG / cm 3 до 5.8.
Пастърма третирани по този начин достига до средната стойност на влажността на продукта на 8 часа сушене. За да има стабилно срок на годност, на допустимия диапазон на водни спортове за застанали прави <0.68 Aw
Излагането на гореща вода и обработка маринатата не е на приемливо ниво на нивото на водата активност след 10 часа изсушаване, но това се постига след 90 дни съхранение. Съхранение след 10 часа бяха при стайна температура (21 ° С). По този начин, този метод дава месото уязвими за микробиологичен растеж, тъй като тя не води до желаната стойност на активността на водата.
диапазон на рН на сух говеждо месо е от 5.7 до 6.0 LG CFU / cm 3, която е характерна за парче сурово месо мускул. Предполага се, че двата процеса с нагряване до (57.5 ° С) и се редуцира чрез третиране с оцет бактерии поради киселата среда в месото.
Свързани статии