Основната разлика между процесите на осоляване. ецване и уриниране там. Разликата в име е знак на почит към вековната традиция. Случило се така, че в процеса на ферментиране зеле, наречено кисело зеле, краставици, домати и гъби - кисели краставички, плодове - уриниране.
Осолени и кисели зеленчуци и гъби, както и кисели плодове са подходящи за директна консумация от човека без по-нататъшно лечение.
Единствената съществена разлика от ферментирало гъбична студена или топла ецване е фактът, че в гъбите докато добавя стартер (суроватка). Ецване се отнася до така наречената среда биологично третиране [1]. когато поради жизненоважни млечнокисели бактерии, гъбични обработка захар, млечна киселина се образува [2]. Той служи като естествен консервант. За да се ускори процеса на ферментация и еднородността в получаване гъби въведена суроватка, която е по същество на култура на млечнокисели бактерии. Тъй като захари в гъби е малко, когато ферментирало се добавя и количество захари да стимулира бактерии работа и увеличаване на добива на млечна киселина.
За ецване гъби са традиционно се използва плоча. особено видове с дебелина, груби маса, която при нормално осоляване skvashivaetsya много бавно. Те включват много podgruzdki, ГЪЛЪБКА, гъби горчиви, lactifluus vellereus, пачи крак и др. В същото време, алкохола може да бъде всякакъв вид гъбички. Наскоро, за мариноване и широко използван тръбни гъби, особено по-старите, големи такива, все още силни, но това е за събиране на презрели бяло, трепетлика и манатарки.
Диетични и хранителна стойност на мариновани гъби е по-висока от физиологичен разтвор. така като млечна киселина допринася за унищожаването на силни клетъчни стени се смила с трудност от организма. В допълнение, мариновани гъби са отличен заместител мариновани. Ако се желае, на ферментирало гъби може да бъде напоена с вода, след това те губят млечна киселина и са полезни за всеки готвене пресни или замразени вместо.
Интересно е, че както с квас от различни сортове зеле, или зеле в различна степен на зрялост, вкус различни видове гъби с кисели завои напълно отделни (не че и в ецване), отличаващ се със своята малка schipuchey "острота". Така например, на вкуса на мариновани гъби остри и леко пикантен. Тези гъби имат подобен вкус, но поради шапки пухкави повърхност добавя уникален ефект на "сквернословие": те, въпреки тяхната чупливост "ласка" език. Маринована бяла крехка и много ароматна и леко сладък послевкус. Квасен капачки имат изискан сладък вкус, като зеле, което ферментира с добавянето на големи количества от моркови и захар. Дори доста мръсни lactifluus vellereus гъби, които са много трудно да се "държат" на вкусните при осоляване, мариноване са много, много хубаво. Само отворени мариновани гъби, когато се поставят в устата "взривяване" на езика като глътка пенливо вино, добре, разминаващи се мехурчета. Ето защо, след ферментация е необходимо гъби опаковани в порционни банки. Фактът, че "острота", която дава най-голяма острота мариновани гъби се губи бързо след отваряне и магазин в ясен.
Така студена закваска, без накисване най-подходящи бели гъби, манатарки, трепетлика, манатарки, гъби, пачи крак и Govorushko и ГЪЛЪБКА. За ферментация с предварително накисване използване mlechniki горчив и изгаряне ГЪЛЪБКА. Hot ферментация се прилагат към една и съща горчив и Lactarius Syroezhko и редица гъби, изискващи предварителна кипене, например, мед и вид ядива гъба. Между другото, бялото и останалите тръбни гъби е също така, да ври: вкуса на тях не са особено засегнати, но гъбата ще стане еластична и няма да се рушат и се е разпаднала на резервоара за ферментация. Гъби могат да се варят в подсолена вода (20 г сол на 1 L) и с добавяне на малко количество (до 3 г на 1 л) лимонена киселина. След кипене гъбите винаги се промива.
Един от най-важните правила, стриктно прилагане на което е ключът към по-добра ферментация, е да се наблюдава температурата. През първите 3-7 дни след прилагането на гъби в контейнера температурата не трябва да бъде над 20 ° С и под 15 ° С (в идеалния случай - 18 °). Както искате, и сигурно, тъй като в този диапазон се развива успешно млечно-кисели бактерии. При прекалено висока температура олово намеси оцетни бактерии и дрожди, гъби насищане си оцетна киселина и алкохол; по-ниска развитие на млечнокисели бактерии се изтощи, млечна киселина, получена достатъчно вкус и гъбички и непоправимо влошава; В допълнение, при ниска температура създава благоприятни условия за развитието на гъбички.
Избор на подправки, когато ферментирал изглежда съществен момент. За разлика от същите подправки подбор и съотношение мариноване с квас е истинско кулинарно творчество. ще направи състав, съставен ферментирал аромат на гъби е вашият уникален и следователно се доближава до процеса на сериозно. Най-често в ферментирали гъби добавите хрян, сладък пипер и семена от копър, много хора като кимион, канела или джинджифил. Във всеки случай, че е необходимо да се съобразят с разумна умереност, защото който и да е "обонятелна претоварване" убие гъбична миризма на вашия кипеж.
Солта обикновено се въвежда в размер на 50-70 г на 1 кг гъби, захар - 10-20 грама в същото количество. За гъби и млечни гъби част малко по-различен - захар се добавя само половината от тази на солта (около 30 г сол и 15 г захар на 1 кг гъби). Както квас, както е споменато по-горе, се използва наскоро влошили обезмаслено мляко на базата на съотношение 1-ви. л. 1 кг пресни, варени накиснати или гъбички. Още по-добре, може да получи чиста серум.
Fungi може BIB под ярема, когато компонентите (гъби, сол, захар, подправки и квас) се въвеждат едновременно в съда и се разбърква, и е възможно без него, и след това се подготвя специално кисело-сладък пълнеж. За получаване на стандартна почва необходимост в 1 литър вода за разтваряне на 70 г сол и 20 г захар и се добавя кисел суроватка или обезмаслено мляко (1 супена лъжица. L. 1 кг гъби).
Някои домакини управляват ферментиращи гъби в нискомаслено кисело мляко. В този случай солите трябва да определят малко по-малък (50-60 г на 1 кг гъби), и малко повече захар (30 г на 1 кг гъби). Но това е, както се казва, въпрос на вкус.
За по-голяма стерилност на подготовката на запълване в емайл тенджера налейте вода, добавете 3 супени лъжици. л. сол, 1 супена лъжица. л. захар (на базата на 1 литър вода), поставени на пожар, довежда се до кипене и се охлажда под капак 40 ° С, след което течността се добавя 1 супена лъжица. л. чист суроватка.
След поставяне под налягане или запълване гъби за 3-7 дни се поддържат в по-горе температурен диапазон, след това се почиства на зреене в изба или хладилник в продължение на около 30-40 дни.
За да мариновани гъби могат да се съхраняват за дълго време, те трябва да бъдат стерилизирани. За тази цел първо течността се излива в отделен съд, образувани по време на втасването. След това, се разпространява гъбите в гевгир и сложи в този тиган за събиране на допълнителна течност. След това гъби трябва да се измиват със студена вода и се оставя да се отцеди. След гъби получени буркани се поставят в и попълват предварително сварени и се филтрува на горещо течни гъби, преди събират в отделен съд. В процеса на кипене течност трябва постоянно отстранете пяната, образувана на повърхността си.
Ако горивото не е достатъчно (особено това се отнася за гъби, приготвени под игото), той може да бъде заменен само чрез вряща вода или нова партида от прясно сварено сладко-кисел пълнене (но без серум). Попълнете кутии трябва да 1,5 см под горната част на шията. Напълнените буркани покрити с капаци приготвени, поставени в съд се загрява до 50 ° С с вода, пуснати на пожар и в ниско кипяща вода в тиган стерилизира: 0.5L банки - 40 минути, 1 литър - 50 минути. След стерилизация буркани веднага запечатани и проверка на качеството на запечатване и се поставят на хладно място за охлаждане.
Ецване в различни видове има свои собствени характеристики. Това е, което някога съм кажа в рецепти, когато ги качите. Интересното е, че формулирането на ферментация е известен не само в Русия, но и в България, където цялата работа от този вид (и зеленчуци, както и гъби), се наричат "Turshu".
[1] По среда биологично третиране включва млечна киселина, алкохолна и оцетна ферментация.
[2] Млечната киселина е консервант, не само по време на ецване, но също когато ецване и уриниране. Ферментация на захари в млечна киселина (млечна ферментация) се влияе от млечнокисели бактерии, винаги присъстват в прясно растението и гъби суровината. При благоприятни условия, те започват да растат бързо, трансформиране на захарите, съдържащи се в суровината в млечна киселина. Дори по-добре при тези видове обработка за добавяне на чиста култура от млечнокисели бактерии. Той има допълнителен консервант ефект като сол, която се добавя за всички тези видове обработка.
Свързани статии