Целта на технологичната практика е да се консолидира, разширяване и систематизиране на знанията, придобити по-рано в изучаването на специалните дисциплини, подобряване на професионалните умения на готвене кулинарни продукти за масово потребление, както и да се запознаят с основните дейности на технолога - промишлено-технологични, организационни и управление на пилота развитие.
Технологична практика се организира от водещите предприятия кетъринг за висока степен на механизация (ресторанти, големи столово хранене, кафенета), както и в образователната и промишлени предприятия, които произвеждат продукти варират хранене и технология, която отговаря на изискванията на програмата на практика.
Практика база трябва да работят висококвалифицирани професионалисти с достатъчно практически опит, които могат да бъдат преподаватели и ръководители на студенти.
Технологична практика може да държи и двете платени и неплатени работни места, но в никакъв случай осигурява максимално участие на студентите в производството на действителния продукт.
През целия процес на производство, практиките за надзор върху работата на стажантите, обезпечени ръководителите на практика (от фирмата и от учебното заведение).
Ръководителят на предприятието организира практиката в съответствие с програмата: осигурява договорените графици с институцията на практика за структурни подразделения, студентски движения по вид на работа; организира встъпителна брифинг: (преди началото на практика) за безопасност и противопожарна безопасност, както и повторното инструкция: при всяко ново работно място за извършване на специфични видове работа; въвежда обучаемите с организацията на работа в конкретната област, създава необходимите условия за развитието на стажанти ново оборудване, технологични, производствени техники и методи на работа; извършва непрекъснат ежедневен контрол върху спазването на дисциплината на учениците и вътрешните правила на труда, нивото на придобитите умения, качеството на изпълнените задачи.
В процеса на практика ученикът трябва да формират следните умения:
Оценка на качеството на суровините и крайните продукти на всички етапи от процеса;
Да се изготви богат избор от кулинарни и сладкарски изделия в условията на процеса, за да отговори на изискванията на нормативните документи;
Разработване на нови продукти, процеси и технологична документация за тях; Студентски стажант по време на стажа по специалността профил (технологично) отговаря на предложените задачи, в съответствие с програмата и да изготви доклад. При изпълнение на задачите на ученика се запознава с различните дейности на дружеството и се научили на уменията на готвене и почивка готварски продукти, докато той дава кратко описание на последователността и реда на изпълнение на предложените задачи в доклада.
Раздел I. паспорт на предприятието.
Вид на хранене - "Пан" Ресторант, компанията с най-характерните черти на готвене и различен
номенклатурата на услугите, предоставяни на потребителите.
Ресторант - фирма за кетъринг, с широка гама от сложни готвене, включително по поръчка и собственически, вино и спиртни напитки, тютюневи изделия и захарни изделия, с високо ниво на обслужване, съчетано с развлекателни дейности. Услугата на храната ресторант е услуга за изготвянето, прилагането и организацията на потреблението на широка гама от ястия и продукти от комплекс за производство на различни видове суровини, закупени стоки, алкохолни напитки, осигуряване на квалифициран персонал за производство и поддръжка в условията на високо ниво на комфорт и материално и техническо оборудване, съчетано с организацията на свободното време. Някои ресторанти специализирани в подготовката на ястия от националната кухня. В този пример, украински кухня. Ресторантът "Пан" - традиционно сърдечен украински храна и топла, приятелска атмосфера. Всички ястия "тигани" се приготвят с душата на класическите украински рецепти. Само тук можете да опитате богатството на борш с чесън понички, кнедли с череши, картофи палачинки с гъби и лук, сочно пиле Киев, невероятно тюрлюгювеч. И всичко това в рамките на традиционната водка или рядко и необичайно вкусна украински бира! Приятен и на факта, че "Сковорода" наблюдава всички традиционни украински и руски празници. Гостите са винаги добре дошли изненади и комплименти от главния готвач!
Допълнителни услуги: празнични тържества
Кредитни карти: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron
Работно време: 12.00-00.00
Област Тула централна
Ресторант (от френски restaurer - възстановяване, укрепване) - дружество, което продава готови храни и напитки по заявка за консумация на място.
1.2. Организационната структура на предприятието.
Едно предприятие с пълен цикъл на производство. Същността на организацията на производството е да се създадат условия, за да се осигури добро управление на процеса на готвене.
Всички групи помещения са свързани.
Развитите изисквания за оформление на помещения: Всички групи от обекти се намират на горната страна: първо, склад, производство, а след това търговията с тях трябва да са свързани административно удобни - битови и промишлени помещения.
∙ относителната позиция на основните групи от сгради, трябва да предостави най-късата връзка между тях, без да преминават потоците от посетители и персонал, чисти и използваните ястия, полуготови продукти и суровини отпадъци;
∙ трябва да се стремим към по-компактна конструкция на сградата, което позволява възможността за реконструкция на помещения във връзка с промяна в технологията на производство;
∙ подреждане на групи от сгради трябва да отговарят на изискванията на един скосен, санитарни и противопожарни норми;
∙ всички производствени и складови помещения трябва да са непроходими, на входа на промишлени и битови помещения - от икономическата съда, както и в търговски площи - от улицата; те трябва да бъдат изолирани от входовете на помещенията.
∙ оформление на търговски площи се извършва в хода на движението на посетителите; В него се предвижда възможността за намаляване на тяхното движение и осигуряване на евакуацията на хората в случай на пожар. Общо производство структура може да бъде конвенционално, представено на фиг. 1.
Фиг. 1. Структурата на производството от доставките на предприятието
Материал ремонт група - се използва за получаване и съхранение на хранителни вещества и включва области с ниска температура (хладилник) и конвенционални, сухо, добре вентилирано пространство за съхранение за "сухи" съставки.
Производство група - включва производствени мощности за преработка на суровини (магазини) - зеленчуци, месо, риба, готвене, сладкарски изделия, горещо (магазин за производство на топла храна) и студена (за производство на студени ястия и закуски).
Групата за търговия е представена от помещенията за отдих и обслужване на клиенти. Тя включва: входно антре, предверие зала, търговска зала. Специфични изисквания за нивото на комфорт.
Consumer група включва помещения, които осигуряват в рамките на стопанствата дейност на фирмата и включва душове, тоалетни, стая бельо и психологическо облекчение.
Обработка служба (отдушник, табло топлинна единица) осигуряват гладка и стабилна работа на съоръженията групи.
Обработка служба (отдушник, табло топлинна единица) осигуряват гладка и стабилна работа на съоръженията групи.
Ръководителят на директорът на компанията (административни услуги). Производство мениджър организира процеса на производство на хранителни продукти и ястия. Administrator (келнер) организира работата в зала за посетители. При производството на заети готвачи от различни квалификации, сладкари, сервитьори, чистачи и други помещения за персонала.
1.3. Характеристики на производствените мощности на предприятието.
Предприятието има следните производствени мощности: майка, универсален магазин, студена магазин, топла магазин, бар и не-производствени съоръжения: мивка, килер, съблекалня за персонала, администраторът, аукционни зали
Дърво - универсален завод е разделена на сектор полуготови продукти, преработка на месо, риба и сладкиши готвене.
Hot магазин е основният магазин кетъринг, където процесът е завършен процеса на готвене: на топлинната обработка се извършва и полуфабрикати, готварски бульони, супи, сосове, гарнитури, чинии и топлинна обработка се извършва за студени храни и десерти. В допълнение, в магазина са подготвени топли напитки и печени кори за бульон. Hot магазин на готови храни отидете директно на дозаторите за изпълнението на потребителя.
Hot магазин разполага с удобна връзка с дърво магазини, складове и удобна връзка със студена магазин, разпределение и търговия зала, пералня кухненски прибори.
Dish гореща магазин, трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, отраслови стандарти, стандарти за предприятия, колекция от рецепти на ястия и кулинарни продукти, спецификации и произведени от технологичните инструкции и карти, технически - технологични карти с спазване на санитарните правила за приготвяне на храна.
Микроклимата гореща магазин. от изискванията на научната организация на температурата не трябва да надвишава 23 ° С, така че е по-мощен, за да бъде принуден - вентилация; относителна влажност 60-70%.
Горещи работници магазин за да се справят успешно с производствената програма, ние започваме работа не по-късно от 2 часа преди откриването на търговски етаж.
Hot магазин е оборудвана със съвременна техника - топлината, хладилната, механични и пемемапичнп: печка, електрически, хладилни шкафове, както и за производство на таблици и рафтове.
Студената завод за готвене, разфасоване и обработка на студени ястия и закуски. Гамата от продукти включва студени магазин деликатеси гастрономически продукти, студени ястия, както и студени десерти и студени напитки. При планиране на растението е необходимо да се осигури удобен връзка с гореща магазин, който произвежда топлинна обработка на продукти, необходими за получаването на студени ястия, както и разпространение и промиване сервизче.
При организиране на студената магазина е необходимо да се помисли за това, което предлага: растителни продукти, след производството и порциониране не се подлага на втора топлинна обработка, така че е необходимо да се спазва стриктно санитарни правила в организацията на производствения процес, както и готвачи - обикновено за лична хигиена; Студената храна трябва да бъде произведен в такова количество, което може да се реализира в краткосрочен план. Напълнете салати трябва непосредствено преди празника.
Като се има предвид, че студената магазина произведени продукти от продуктите, които са преминали термична обработка, както и на продуктите, без по-нататъшна обработка, трябва да се направи ясно разграничение между производството на храни от сурови и варени зеленчуци, риба и месо. В предприятия, организирани универсален заетостта, които последователно се подготвят студена кухня, в съответствие с производствената програма.
Свързани статии