Чистите бактериални култури
Тези култури включват :. млечна стрептококи, ароматизатори бактерии, Lactobacillus ацидофилус, български бацил, и т.н. На какво квас предпочитат производител ще зависи от крайния продукт.
Млечнокиселите бактерии наподобяват пръчки, някои от клетките може да бъде под формата на топки. Бактериите се размножават чрез разделяне, образувайки дълги вериги. Млечнокиселите бактерии получат енергия за метаболизма на собствената клетка като резултат от ферментацията на млечна киселина.
Учените са изследвали изварата, образувана от сурово мляко, оставя при стайна температура. Този продукт е доминиран от лактобацили, но тя може да бъде и микроби, които причиняват болести или да придават неприятен мирис и вкус. В резултат на това учени от млечни продукти се изолират и култивират (отглеждат) полезни микроорганизми. Така на чисти култури от млечнокисели микроорганизми, които в момента се използват в предприятията на млечни продукти.
В млечната чрез пастьоризация мляко унищожава почти всички микроорганизми, и след това се прави на чисти култури от микроорганизми, които са специфични за всеки ферментирал млечен продукт да се получи продукт с характерен вкус, аромат и хранителни свойства.
Така, в получаването на ферментирали млечни продукти, най-важната роля на избора на млечнокисели бактерии култури и създаване на условия за оптимално тяхното развитие.
Съвременните методи за пастьоризация на мляко в предприятията в млякото се разрушават до 99.9% от микроорганизми.
Млечнокиселите бактерии са под формата на пръчки или топки свързани с два или верига. Топката форма бактерии - млечна стрептококи. За разлика от пръчки, те са способни да се размножават по-ниски температури (28-32 ° С) и се образува съсирек мек и по-малко кисела. Пръчици размножават при 40-45 ° С до получаване на гъста съсирек с маркиран кисел вкус.
В много места има специални лаборатории, които подготвят чисти култури под формата на сухи и течни ферменти. Това ръководство за употреба, в който се поставя следната информация:
- за които продуктът е предназначен млечна култура;
- количеството мляко може skvasit съдържа една тръба;
- как да се направи течност от суха квас.
С помощта на това ръководство може да се направи у дома всеки ферментирал млечен продукт въз основа на един или мляко с добавена захар.
По вид на ферментационните бактерии са разделени на хомоферментация и хетероферментиране. Хомоферментация бактерии по време на ферментацията въглехидрати са превърнати до млечна киселина (90%) и някои други вещества (10%). Хетероферментативни бактерии по време на ферментацията въглехидрати са превърнати до млечна киселина (50%), въглероден диоксид (25%) и оцетна киселина с етилов алкохол (25%).
Млечнокиселите бактерии стават в стомаха и червата, стават неразделна част от микрофлората на лигавицата. Това е особено вярно на бифидобактерии. Някои бактерии продуцират ензими, които разграждат протеини в прости съединения, които допринасят за по-добро храносмилане. Други произвеждат антибиотици, което прави ферментирали млечни продукти терапевтични и профилактични свойства.
Бактериални култури са термофилни (топлина-нежен) и мезофилни (студено-нежен). Топлолюбивите бактерии са по-активни отколкото техните мезофилен.
Имена млечни продукти, съдържащи живи бактерии обикновено имат представката "био", "atsido-", "бифидус" "лактоза". Различните бактерии имат различни ефекти върху тялото. Например, Bifidobacteria увеличаване на техния брой в червата, Lactobacillus ацидофилус и насърчава тяхната група на бактерии.
Мюсюлмани, живеещи в планините, оценени кисело мляко. Суха квас за изготвянето му те са били наричани "просо пророк" и "Мохамед зърно." Това се състои от стартерна на дрожди и млечнокисели бактерии, което води до алкохол и млечна ферментация на лактоза киселина.
Свързани статии