Дефекти бира и неговата издръжливост по време на съхранението.
1.6.1 Дефекти вкус.
1.6.1.1 Дефекти вкус, свързани с технологията.
Неприятните горчив и стипчив вкус често има бира от твърд варовиков вода, водата е силно алкална, главно за омекотяване на водата perekaltsinirovannoy; В този случай, бирата е по-интензивен цвят.
Често причини неприятна горчивина на бирата е недостатъчно седиментация и отстраняване на горчиви суспензии на кимвал хладилници или гадно - хладилни вани и по време на основната ферментация или неправилно отстраняването на ферментация на декември. Bitter е бира от слабо разтваря малц.
По-скоро рядка причина за горчивия вкус е остаряла обработка хмел или неправилно дозиране на хмел.
Astringent тъмна бира или изгоряла вкус идва от бедно цвят малц или карамел неподходящо качество и т. Д.
Кисел вкус намерени в бира, когато се прилага основната ферментация и съхранение при повишена температура и в млад бира неопитен. Освен това, стари многократно използва мая degerirovavshie и частично подложен на автолиза съхранява при високи температури под вода, може да предизвика дрожди вкус. Дрождите може да има бира вкус с големи добавки къдри.
Незрялото вкус е бира, която dobrazhivalos кратък период от време или бавно. Смята се, че причината за незрели вкус бира, от една страна, наличието на някои меркаптани и алдехиди и от друга - присъствието на летливи серни съединения предимно сероводород и серен диоксид се образува по време на основната ферментация. Когато се охлади достатъчно дълго след ферментация и летливите съставки се отстраняват от въглероден диоксид чрез излизане shpuntapparat. Младият бира, този процес протича само частично и бира запазва "незрели" вкус.
Маза вкус - това е най-различни отклонения от нормалната чист вкус, които възникват в някои бирени фабрики във връзка с всеки производствен дефект. Основните причини са различни недостатъци чисто производство на оборудване или за околната среда. Рядко е причина за постоянна грешка в операции.
Различни вкусове също могат да възникнат по време на обработката на нискокачествени суровини (малцови или хоп).
Пастьоризацията (хляб) вкус е почти всички пастьоризирано бира. интензивност му варира и повишава с температурата и времето, през което температурата на пастьоризация. Следователно, опитът да се постигне желания ефект на пастьоризация при температура възможно най-ниски, като ефектът на пастьоризация и за кратко време. Когато пастьоризиране бира също се появява окисляване с атмосферен кислород от бутилката, образуващи кисел вкус, който между другото се появява в непастьоризирано форма след определено време на неговото съхранение. Причината за кисел вкус се смята фенилаланин; когато се окислява се образува фенилоцетна киселина, която се естерифицира.
Слънчевата много неприятен вкус, и се формира в бирата в бутилки (и бира в чашата) при относително бърза работа на пряка слънчева светлина или при продължително излагане на дифузна светлина ил светлина от източника на светлина.
Този дефект - резултат от фотохимични реакции на ултравиолетова радиация на групата сулфхидрилната да образуват Екстракти etilmerkantana.
Flavor дефекти в резултат на контакта на бирата с
Вкус дървен материал се формира в директен контакт с бира незащитена покритие дървен материал, предимно с нови без първите в обращение с бира.
Вкус смола се появява, когато Смоленов смола, съдържаща много летливи вещества, т.е.. Д. Смолата недобре пречистена. Често причината е недостатъчно отстраняване на катран изпарения от резинификация бутилиране бира бъчва или барел в svezheosmolennye които не се промиват с вода.
керосин може да възникне във вкуса на бирата ферментационни резервоари, покрити с чист парафин се използва, ако ниска точка на топене, съдържащи летливи фракции от керосин.
лак вкус на бира ферментационни резервоари покрити лак бира лошо качество. Лошо качество на бира са някои от заместниците на лакове за природен шеллак.
метален мастило и вкус на бира, произведена в реакцията на танин с незащитена повърхност на оборудването желязо. Това бира има по този начин кафеникава пяна.
При намаляване на сулфати или сулфити на sulfited хмел могат да образуват меркаптани или сероводород. В случаите, когато ферментацията е достатъчно, че полученият въглероден диоксид може да премахне тези вещества от бира бързо, също така е очевидно, фенол (карбол) послевкус.
Накрая, причината може да бъде фенолна вкус частично автолиза на дрожди в след ферментация. Причината е лошо физиологично състояние на дрождите семена, ако те определят няколко пъти, без измиване или съхранява дълго време под вода с достатъчно ниска температура.
Дефекти от биологичен произход.
Външни микроорганизми заразяване бира в производствения процес, причиняват бира вкус недостатъци поради образуването на метаболитни продукти. Заразени бира едновременно мътен.
Ако пивната мъст по време на охлаждане на така наречените размножават termobakterii образува характерен вкус, аромат целина напомня. Този вкус на кашата е много силна и тя остава в бирата. Това се случва, понякога в бира, произведени в малки пивоварни, където пивната мъст се оставя върху плочите една нощ и ферментирали със закъснение.
Ако бирата се бутилира в транспортния контейнер, поднови културен кипеж мая, има вкус мая.
Ако бира е аромат на мая, след филтруване, този недостатък се появи след ферментация в резултат на автолиза на мъртви дрождени клетки.
Бира, заразени с див мая е изложена на различни промени във вкуса. Дивата дрожди, главно SACCH pastorianus, получаване на бира проститутка и горчивия вкус, което повишава до такава степен, че бирата може да стане неизползваем.
млечнокисели бактерии (Lactobacillus pastorianus) допринасят за образуването на млечна киселина и други киселини. Ако максималната граница е надминал, бирата става неизползваем.
Sartsinovy аромат е комбинация от вкус кисел вкус на диацетил, който е продукт на обмяната на веществата, така наречените бира sartsiny (Pediococcus Cerevisiae). Вкусът е много неприятно, което прави бира неизползваем. Слаба вкус на диацетил могат да бъдат отстранени чрез прибавяне на къдри за бира. Ако намаляване въздействието на дрожди диацетил ацетоин образува чийто вкус е по-слабо изразено. Въпреки това, голяма част от ацетоин също дава лош вкус на бирата.
мухъл вкус и е част от така наречената мазе вкус, което зависи от вида на мухъл, често в помещенията на лагера. вкус на бира мухъл често идва от различни видове Penicillii и мухлясал сутерен вкус на Micoru. Маза плесен причинява "zaplesnevenie" дървени ферментационни съдове и Лагерните бъчви Dematium pullulans и Oospora Lactis. Бирата е много чувствителна към чужди миризми и лесно да се възприемат миризмата на плесен или изба вкус.
1.6.2 Устойчивост на бира.
Съгласно съпротивлението разбере броят на дните, през които бирата не се наблюдава поява на мътност и утайка. За определяне на стабилността на бирени бутилки се поставят в шкаф-термостат при температура 20 ° С и се наблюдават ежедневно за промяна на прозрачност. Бирата трябва да се съхранява при температура не по-ниска от 2 ° С и не по-висока от 12 ° С
Бирата е важен параметър на качеството - нейната устойчивост. Има два основни вида бира мъгла: биологични и колоидно.
Биологична замъглено. Hot завърши жълт стерилен. На следващите етапи на производство в бира мая есента и бактериите, които, поради силното им размножаване и образуване на метаболитни продукти може да доведе до замъгляване на бира и да го накара да негодни в вкусовите условия.
Мая бира мъгла се дължи на увеличаването на култивирани и диворастящи мая.
При повишена температура и в присъствието на въздух започва културния живот активност на дрожди, съдържаща се в филтрира бира, което води до образуването на мъгла. Wild мая е най-често се пада на производството през периода на цъфтежа и узряват плодовете. Тези дрожди са отговорни за образуване на мъгла на филма на повърхността и промените в вкус и аромат на бира.
Премахване на дрожди мътност микрофилтруване и ултрафилтрация.
Бактериална бира може да причини замъглено присъства в това бира sartsiny, оцетна киселина, млечнокисели бактерии и termobakterii.
Beer sartsiny бързо образуване на мъгла, и присъствието на кислород продукти диацетил, което дава бира неприятен сладък вкус.
Млечнокиселите бактерии произвеждат замъглено с отличителен копринен блясък. Освен това, количеството намалява мътността и се образува бяла утайка. По време на съхранение, повишена киселинност на бира, вкус става неприятно.
Оцетната киселина бактерии рядко се намират в долната ферментация. Тяхното присъствие води до повишена киселинност и неприятен вкус на бира.
Termobakterii представи в пивната мъст, което води до влошаване на процеса на ферментация и мътност на бира. Оценяват бира вкус на целина.
Ниска биологична стабилност възниква поради следните причини: липса на чистота в производството; Филтрува претоварване бира филтруване; твърде големи различия между крайната степен на ферментация и степента на разграждане на готовата бира; бира аерация, особено по време на пълнене; висока температура на съхранение; дълго движение бира.
За да се отстранят микроорганизми бира се пастьоризира или подлага на стерилизация филтруване.
Колоидно мъгла. Има няколко типа колоиден мътност "студено", metallobelkovoe, оксалат, окислителна, kleysternoe, смола.
"Студено" замъгляване се появява на охлаждане и може да бъде обратимо и необратимо. Обратимо опацификация или помътняване на охлаждане на бира се образува чрез намаляване на температурата до О ° С Ако температурата се повишава до 20 ° С, мътността изчезва в повечето случаи. Необратими или постоянно, потъмняване, често се нарича оксидативен образува бавно и остава при стайна температура; Тя е типична за пастьоризирано бира.
Обратимо и необратимо мътност е на макромолекулни съединения чуплив протеин разпадните продукти от полифенолни вещества, към който е прикрепен малко количество въглехидрати и минерални вещества, по-специално соли на тежки метали.
Metallobelkovoe помътняване среща в образуването на неразтворими комплекси: протеинови вещества и метал. Най-активно причинява помътняване калай, мед и желязо.
Оксалат мътност се случва в присъствието на калциев оксалат (калциев оксалат) - основен компонент на бира камък да се отлагат по стените на ферментатора.
Kleysternoe замъглено образувани с недостатъчна хидролиза на нишесте с ензими по време на смесването.
Смола помътняване появява в лошо отлагане на хмел вещества при производството на бира.
Образуването на колоиден мътност може да се предотврати или значително да забави, ако се вземат следните мерки: да се предотврати образуването на много сложни продукти на разграждане на протеина в процеса на производство на бира; отстранява от бира части на сложни продукти на протеин унищожение; изключи ензимни продукти на разграждане на комплекс унищожаване протеин; частично отстраняване на полифеноли по време на производството на бира и за отстраняване на полифеноли от бира завърши; извършва ензимно разграждане на полифеноли; dobrazhivat бира при ниски температури; предотвратяване на кислород и премахване; изключва влизане бира тежки метали и техните соли.
Освен това, за подобряване следва да се добави колоидната стабилност на бира на стабилизиращ агент.
Свързани статии