Всички пивоварни добре запознати с въздействието върху вкуса на бирата, които проявяват подобни неговите компоненти като вода, малц и хмел. Въпреки това, с някаква причина, че не е взела под внимание ролята на избрани сортове мая и тяхното влияние върху вкуса на висококачествена бира. Но ферментационния процес е изцяло в зависимост от вида и размера на дрожди използвани. Тяхната способност да се превърне под действието на някои ензими в захарен алкохол, отделяне на въглероден диоксид, има решаващо влияние върху вкуса на бирата. Бирена мая се раздели на два вида:

1. бира, която е rideable, топло ферментация;

2. лагер, който е отдолу, студена ферментация.

Тези имена са фиксирани за бирената мая, поради факта, че в процеса на ферментация на дрожди държат по различен начин и поради това, разделена на прахообразни и несъвършена. Праховите частици от дрожди винаги са изолирани един от друг и поради това в края на ферментационния процес, те остават на повърхността на съда за ферментация. Частици от втория вид са мая люспест вид. Кожи от клетки по време на ферментация са залепени един към друг, докато уреждане на дъното на съда, в който се провежда ферментация.

И двата вида дрожди са съставени от микроскопични едноклетъчни гъбички. Произход включва гъбички наречени учени Saccharomycetaceae cerevisiae, и се използва в производството на лека бира Берлин и много тъмни бири, особено здрави. От тъмни бири са най-характерни за Великобритания, маята, наречено бира, като се използва името на бира в страната. Този вид дрожди в процеса на ферментация при температура 14-25 градуса първоначално формира на повърхността на меката бяла пяна, която потъмнява течение на времето става все по-плътен и форми, както го върти кафяво. Тогава пяна пожълтяване и къдрици падат. Количество от дрождена клетка се утаява, и тези, които остават на повърхността се отстранява заедно с пяна. Вторият тип на дрождени гъбички, наречени съдържа Saccharomycetaceae Carlsbergensis и работи най-ефективно при температура от около 6-10 градуса и по-долу. Този тип мая ферментира бавно, бира, но те могат лесно да бъдат отстранени, тъй като те попадат в процес на ферментация в утайките и защо се нарича обикновените хора или име светла бира, за производството на които те са и използване. статистика на продажбите показват, че бирата, произведена с дъно-ферментиране мая, е приблизително 90% от световния пазар.

Дрожди ферментационно активност има степен на ферментация на пивната мъст, която се изчислява чрез определяне на цифрова стойност на съотношението на ферментиралото екстракт на количеството твърди частици, присъстващи в първоначалното пивната мъст. Специалисти са класифицирани от степента на ферментация на дрожди по следния начин:

• vysokosbrazhivayuschie със степента на ферментация в диапазона от 90 до 100%;

• srednesbrazhivayushie - 80-90%

• nizkosbrazhivayuschie - по-малко от 80%.

Получава се от единична клетка по различни видове дрожди, щамове или състезания. На практика, с голямо разнообразие от раси, всяка от които се определя от свое име или наименование. Така че, да включва следните изменения на състезанията мая vysokosbrazhivayuschim:

• 11 раса, много неизискващ качество на суровините, използвани за бира, добри бира урежда и позволява пълен вкус на покупката. Това е само щам, които веднага поема разлагането на малтоза, докато други щамове първоначално разлагат глюкоза;

• раса 34 и 308 са известни с висока ферментационна активност, но са изключително взискателен по отношение на суровините, използвани за производство на бира;

• раса F (Чехия) е добре характеризира със способността да се изясни на бира, за да му се даде приятен вкус и е устойчив на инфекции и автолиза;

• 8 ч раса има висока ферментация активност, висок фактор на умножение и добро osedaemostyu;

• раса P-2 може да ферментира декстрини и ниско молекулно maltotetrozu като по този начин дълбоко vybrazhivaya жълт;

• Също така в поредицата трябва да се нарича състезание 4, 70, 129.

Чрез srednesbrazhivayuschim състезания включва следните щамове дрожди:

• А раса (Рига) отлична бира изяснява и устойчивост към инфекции;

• раса 41 P (Чехия) и S (Лвов) твърда утайка и да даде мек вкус на бира;

• Race 44 е най-често използваната при използване на твърда вода;

• Race 776 се прилага в случай на немалцирано материали;

• раса 131-K не могат да ферментират лактозата, захароза и рафиноза и затова се използва само при подготовката на тъмните сортове бира, притежаващи сладък вкус.

Някои бира са произведени чрез използване на смеси от различни дрождени щамове. Всеки отделен щам се съхранява в стерилна епруветка с количество на пивна мъст агар, т.е. разтвор създадена от един литър бирен слад и 18-20 грама агар, при температура 4 градуса. Практиката показва, че за 100 литра ферментация на пивна мъст отнема около половин литър отдолу ферментиране дрожди. Но с помощта на дрожди ферментирал те се нуждаят от половината от една и съща сума на жълтия.