Химически състав, хранителни свойства и характеристики на бира биологично действие
Основни компоненти на бира
Бира, вино и други подобни, е естествен напитка, която съдържа голям брой съединения, получени по време на ферментацията и вписването от растителни суровини. Основните компоненти на бирата са вода (91-93%), въглехидрати (1.5-4.5%), етилов алкохол (3.5-4.5%) и азотсъдържащи вещества (0,2-0,65%). Други малки компоненти, означени като [19].
бира въглехидрати (около 26 г / л) при 75-85% се състоят от декстрини. В прости захари (глюкоза, захароза, фруктоза) представлява 10-15% от общите въглехидрати. Само 2-8% други въглехидрати представени, сложни захари (полизахариди, пектин фрагменти и др.).
Етилов алкохол (около 30 г / л), заедно с въглехидрати, е основният компонент, отговорен за калорийното съдържание на напитката, което е около 400-450 ккал / литър. За сравнение калории мляко, кока-кола или плодови сокове диапазони 600-700 ккал / литър. С оглед на това, ние не можем да се съгласим с очевидната идея, че умерената консумация на бира, допринася за повишаване на теглото и дори може да доведе до затлъстяване. Въпреки това, бира има способността да стимулира апетита и насърчаване на прекомерен прием на храна [29, 39]. Вероятно, този механизъм е в основата на ръста на теглото на някои фенове на напитката. Трябва обаче да се отбележи, че въглеродният диоксид се съдържа в бира, той мотивира питейна малки глътки, предотвратява бързото консумацията на големи количества напитка, създава ситост и жажда гасител. Той също така е показано, че въглероден диоксид стимулира секрецията на стомашна киселина и притока на кръв в мускулите, мозъка, черния дроб, белия дроб и бъбреците [43]
Етанол влиза в тялото с бира, не оказва дехидратиращ ефект се дължи на високото съдържание на вода в напитката. Въпреки голямото количество течност, консумирана от бира поилки значителни нарушения на осмотичното налягане на кръв и други телесни течности не са наблюдавани, което е причинено изотонични свойства напитки [11].
Бира, за разлика от вино съдържа незначително количество на висш алкохол (50-100 мг / л) и метилов алкохол в практически отсъства [12, 15].
Азотсъдържащи вещества са предимно представени бира полипептиди и аминокиселини. Повечето от тях отива да пие от малц. Само 20-30% от аминокиселините са продукти на маята. всички основни аминокиселини са представени в бирата. Въпреки това, тяхната хранителна стойност се дължи на малкия брой незначително [18, 35].
Мала бира съединение
Малки или следи присъстват в компонентите на бира класифицират както следва: минерални съединения, витамини, органични киселини, фенолни съединения, горчиви вещества, ароматни съединения, биогенни амини и естрогени [19].
Трябва да се отбележи, че когато масивна използването на бира прекомерен прием на калий и вода драстично повишава образуването на урина и увеличава натриев екскреция чрез бъбреците и хлора, което води в крайна сметка до деминерализация на тялото [14, 20, 35]. Интуитивно усещайки тази опасност мнозина напитка посоляваме преди сервиране. По същата причина, бира е традиционно се сервира солени закуски.
Витамини действат в бира главно от малц, богати на витамини от група В. Поради това, в бира, за разлика от естествен вино, съдържаща сравнително голямо количество вит. В1 или тиамин (0,005-0,15 мг / л) и вит. В2 или рибофлавин (0.3-1.3 мг / л). Пиенето на бира в размер на 1 литър на ден може да осигури 40-60% от дневната нужда от тези витамини. Въпреки това, голяма част от тиамин в бира има отрицателна страна, защото този витамин бира ускорява разграждането на фенолни съединения и подпомага утаяването на утайка в [6, 18, 31].
В бирата е относително ниска вит. В6 или пиридоксин (0.4-1.7 мг / литър), пантотенова киселина (0.4-1.7 мг / л) и биотин (около 5 мг / л). Трябва да се отбележи, че много витамини са налични в бирата в фосфорилираната форма, и следователно добре смилаеми [6, 18, 30, 31, 35, 42].
Органични киселини присъстват в бирата под формата на соли. Най-голямото количество представени цитрат (130 мг / л), който действа като антиоксидант и подобрява стабилността на напитката. Установено е, че лимонената киселина бира намалява производството на пикочна киселина, стимулира образуването на урина и следователно предотвратява образуването на камъни в бъбреците [32, 33].
В допълнение към лимонена киселина в бирата съдържа пирогроздена сол (около 60 мг / л), оцетна (90 мг / л), глюконова киселина (около 30 мг / л) и (около 15 мг / л) киселини оксалат. Тези киселини са добре абсорбира в червата и участват активно в метаболитни процеси [32].
Фенолни съединения бира [33]
Beer фенолни съединения могат да бъдат отнесени към най-ценните в биологични отношение на неговите компоненти. С действието на тези съединения се свързват благоприятните ефекти на природен вино върху здравето. Достатъчно добре проучени им антиоксидантни и мембранни стабилизиращи ефекти, способност да блокира процес atheromatosis, инхибират агрегацията на тромбоцитите, да се предотврати образуването на тромби и нормализиране на липидния метаболизъм [24, 25, 37]. С тези ефекти, които намаляват риска от коронарна болест на сърцето и увеличаване на продължителността на живота при пациенти, които редовно консумират вино в умерени количества [5,6].
Тъмните и непрозрачни бири съдържат повече от полифеноли със светлина и прозрачен. Технолози пивоварната индустрия обръщат много внимание на фенолните съединения, тъй като те нарушават пие колоидна структура, насърчаване на образуването на утайки и бира мъгла.
Горчивите вещества влизат в бирата и хмела дават напитката специфичен горчив вкус. Тези вещества са разделени на малки и vysokosmolistye. В зависимост от технологията на приготвяне и съхранение на бира, те могат да бъдат подложени на полимеризация и окисляване, съответно, промени първоначалните си свойства. Malosmolistye вещество, което особено голямо в бира, се състои от а-киселини или humulones, б-киселини, или групи от прах от хмел и още Нехарактеризиран съединения.
Хумулон, когато тяхното съдържание е по-малко от 7% от общите malosmolistyh вещества осигури само специфични ароматни свойства на напитката. Увеличаването на съдържанието им е съпроводено с горчив вкус в бирата. Хумулон в бирата се намират предимно под формата на изомерни форми, най-вече под формата на изо-humulones, които се характеризират с по-висока разтворимост и горчив вкус. Други изомерна тяхната форма - ко-хумулон участва главно в образуването на вкуса на бирата. Въпреки това, с увеличаване на съдържанието на до 30% от humulones, те започват да се проявяват като горчивина. Прах от хмел също притежават горчив вкус и действа като естествен консерванти напитка [13, 21].
Също така е показано, че изо-бира -киселина смолисти вещества имат способността да блокират остеокластни Fe2 рецептори и по този начин да се предотврати развитието на остеопороза [43].
Ароматни Beer съединение. На вкус и цвят на бирата, в допълнение към горчиви вещества, се определят и други съединения в напитката, идващи от хмела и са част от масло хоп. Към днешна дата, идентифицирани повече от 70 компонента, посочен този клас вещества. Възстановеният ароматни фракция изолирани от хмел масло включва монотерпени (miritsen) и seskyuiterpeny (б -kariofillin, gumulin, farnisin и др.). Окисленият фракция се състои от терпенови алкохоли (linaluol, гераниол), други алкохоли, алдехиди, кетони, естери и техни производни. За 80-90% ароматни съединения се състоят от miritsina, gumulina kariofillina и [10]. Информация за способността на тези съединения да има биологичен ефект.
Биогенен амин са открити в бирата е сравнително нова. Те веднага привлече вниманието, поради способността му да осигури ясно изразен биологичен ефект. преди тридесет години, беше отбелязано, че бирата е противопоказан при пациенти, приемащи инхибитори на моноаминооксидазата [38, 41]. Смисълът на тези препоръки стана ясно, след като бирата са били идентифицирани кадаверин, путресцинът, хистамин и тирамин. Концентрациите на тези вещества в напитката малък - 1-3 мг / л. Някои от тях, както изглежда, се разрушава в червата. Въпреки това, когато бирата консумира в големи количества биогенни амини предизвика хипертония, предизвика главоболие и може да доведе до увреждане на бъбреците [16].
хранителни добавки
В пивоварната, както и в други хранително-вкусовата промишленост широко се използват различни технологични и хранителни добавки, които са предназначени за ускоряване на производствения процес, се увеличи срокът на годност на продукта, подобряване на вкуса и други потребителски свойства.
В етап получаване на пивна мъст с помощта на ензими, които допринасят за разграждането на нишесте и сложни захари до прости захари. Биологичното действие на тези ензими не са като денатуриран чрез кипене жълт.
Напитки опазване и повишаване на неговата годност да се добавят различни вещества, които инхибират растежа на дрождите, чужди микроорганизми и инхибират ензимната активност. Без такива добавки, бирата бързо става мътен, губи вкус и някои незначителни компоненти утаяват. Преди използва като консервант формалин. Въпреки това, след откриването на неговите мутагенни и тератогенни ефекти от използването на формалин е забранено.
Понастоящем широко се използват различни стабилизатори колоидна стабилност, които предотвратяват бира стратификация и насърчаване на дългосрочно съхранение "бира капачки". До края на 1960 за тази цел се използва често, явно не е безразличен към здравните повърхностноактивни вещества. Най-известните придобити кобалтов хлорид, който е причинил смъртта на значителен брой редовни потребители на бира. В серия от клинични, морфологични и физиологични изследвания, проведени в този период, беше установено, че кобалтов хлорид води до разработването на специфични заболявания на сърдечния мускул - кобалт кардиомиопатия. Механизмът на развитие на това заболяване е свързано с кобалт способност да блокира окислително декарбоксилиране на пируват окисление в етап на ацетил-СоА и намаляване на нивото на калций в миокарда [9,10].
Свързани статии