Асортимент на свеж крем сирене
GNU сибирски изследователски институт на сирене ОССЗ, Барнаул
с. т.нар Доц. студент
FBGOU Алтай държавен технически университет
Крема сирене (английски creamcheese.) - мек, сладък, с умерен вкус на сирене от мляко и сметана (оттук и името на сиренето). Първото споменаване на това, датираща от XVII (Франция) и XVIII (Англия) от векове.
Мека прясно сирене с kremooobraznoy последователност е известна в Русия като най-внесен продукт, и е един вид сандвич със сирене. Най-известните са следните видове прясно сирене (крема сирене):
- меки сирена като фета (фета);
"Филаделфия" сирене. През 1872 г. в Честър (Ню Йорк), известен млекар Уилям Лорънс изготвен нов, революционен сирене. Основната разлика и предимство пред конкурентите е фактът, че неговото производство не изисква vylozhivanie и съзряване. Това сериозно намаляване на себестойността на продукцията и отвори огромни възможности на продажбите на новия продукт. Сирене изготвен въз основа на сметана и пълномаслено мляко. Поради това, сиренето има своя деликатен съдържание свеж вкус и високо съдържание на мазнини [1].
От 1880 сиренето "Филаделфия" започва да се произвежда в промишлени количества от "Крафт Фуудс". След това сиренето и получил името си в чест на град Филаделфия, в онези дни, известен със своята сирене традиция и символизира прогреса и успеха.
Сиренето се произвежда от пастьоризирано обезмаслено мляко и млечни мазнини, концентрат на протеини от суроватка, мая, сол, суроватка, стабилизатор (ксантанова смола и / или гума гуар и / или гума гуар), сорбинова киселина (като консервант). В зависимост от вида на сиренето може да се променя неговото съдържание на мазнини и съотношение на смесване на суровините, използвани.
Обхватът на крем меки сирена с името "Филаделфия" е много широка. Класическият вариант съдържа 69% мазнини, лесно - 12%, много лек - 5%. Пълнителите се простират вкусовите характеристики на продукта се използват билки, сосове, зеленчуци, плодове или плодове.
Сирене "Филаделфия" има полезни свойства: запазва всички ценни свойства на изходните материали и в концентрирана форма. В 100 г сирене възможно най-много хранителни вещества, както и в половин литър мляко. Това сирене е доставчик на витамини А, В1, В6, В12, С, РР и К за осигуряване на нормалното функциониране на сърдечно-съдовата и нервната система, е богат на добре балансирана протеин с основни аминокиселини, микроелементи, включително калциеви соли, необходими за правилното образуването на силни кости. Нискомаслените сортове се препоръчват за диетата.
Особености на "Филаделфия". Млякото се пастьоризира и след това се хомогенизира и се охлажда преди следващата стъпка. След това млякото се загрява бавно, преди да се извърши на ферментацията. За тази цел, нормализирана мляко смес се добавя да ферментира за коагулация на протеин на млякото и образуването на извара от изпълнението на суроватка. След това серумът се отделя от извара, сирене маса придават желаната структура и добавяне на сол и стабилизатори. Ароматизаторите като чесън, се добавят билки към вече подготвени сиренето преди да бъдат пакетирани.
Специалната технология на производството на сирене "Филаделфия" допринесе за осъществяването на всякакви творчески идеи - от самостоятелно предястия и десерти до сложни, мулти-курс японска кухня. По-специално, "Филаделфия" - един от най-важните съставки за приготвяне на рула в ресторанта и у дома. В допълнение към сандвичи, "Филаделфия" е подходящ за използване в сосове, супи, пълнежи.
Откриване сирене магазина за опаковки не повече от една седмица в хладилника, плътно затворени с фолио. Ако сиренето ще Филаделфия прозрачна течност - не е признак на увреждане, сиренето просто трябва да се смесват добре преди употреба. Стратификация не влияе неблагоприятно върху вкуса на сиренето.
Сирене "Маскарпоне" (италиански Маскарпоне.) - извара или италиански крема сирене. сирене Името идва от италианската дума mascarpa - извара. Тя идва от района на Ломбардия. Смята се, че за първи път започна да се направи в областта между градовете Лоди и Abbiategrasso в югозападната част на Милано в края на началото на XVI-XVII век. Често се използва при подготовката на Чийзкейк и други десерти.
При производството на "маскарпоне" крем със съдържание на 25% мазнини се нагрява в резервоара вода кожух при температура от 75 ° С до 90 ° С и при разбъркване добавя винена киселина (традиционния начин), лимонов сок или бяло вино оцет на процес на коагулация на млечен протеин. След кратко отопление за завършване на коагулация продукт се охлажда и се подлага на отстраняването на суроватката самостоятелно натискане в ленени чували окачени на хладно място.
Важна особеност на технологията е, че никой не квас или ензими се използват като "Маскарпоне" сирене не е в пълния смисъл на думата. Това е по-скоро като крем или кремообразна маса, съдържаща от 50% до 80% мазнини в сухо вещество.
Тъй като в процеса на коагулация не се използва млечна киселина култури и ензими, името "сирене" може да се прилага към "Маскарпоне" с голяма степен на условност.
Благодарение на пастьоризация, сирене магазин без консерванти. Но не може да се запази дълго, както се случва prokisaniya причинявайки горчивина. "Маскарпоне" не трябва да се замразява, както е нейното сгъване.
"Маскарпоне" има кремообразна текстура, което го прави идеален за десерти. Най-известният десерт е изготвен на базата на "Маскарпоне" - тирамису. Също така понякога се използва вместо сандвичи със сирене за маслото [2].
Сирене "Фета" (на гръцки # 934; # 941; # 964; # 945; .. От италианската fetta - хляб) - традиционен меко сирене от овче мляко, въведена в древни времена, а сега се смята за гръцки. "Фета" сирене е много популярен във всички средиземноморските страни [3].
"Фета" - с кисели сирене. На свойства е много подобен на сирене, но за разлика от него се прави от овче мляко или комбинация от овче и козе мляко. "Feta" в завършен вид е куб на 15 х 15 cm, са в сол със солна луга. Най-често (особено Гърция и Кипър), "Фет" и продават - от бъчви, в които парчетата сирене плаващи. Пакетирани "Фета" трябва да бъдат напълно покрити с физиологичен разтвор. Най-често тя е правоъгълна пакет от твърда пластмаса с наводнени до горния солев разтвор.
Вкусът и структурата на "Feta" не прилича на български или сръбски сирене - най-близките си "роднини". "Фета" се произвежда само от овче или козе мляко, което е много ясно във вкуса, аромата и плътна структура на сирене. Съдържанието на един типичен "фета" мазнини е от 45% до 50%, но има и сортове с 30% мазнини и 60%.
Такива сирена като "FITAC", "Fetaksa", "Париж Burenka" и други подобни нямат връзка с това "Фет" и принадлежат към класа на крема сирене от краве мляко.
Смята се, че сирене, подобно на сирене "Фета", са били известни на много народи, които са живели на територията на съвременна Гърция, Турция, България, Израел и Египет. Първите описания на "фета" намери в поемата "Одисея" от Омир: циклопа Полифем подготвя сирене от мляко, което се излива в кожите на животински кожи.
Особеността на сирене "фета" е, че тя се прави от овче или козе мляко, има бял или кремав цвят, приятна миризма на сирене, както и в насипно състояние ронлива структура. Сирене "фета" е комбиниран със зеленчуци и билки, които успешно се използват в приготвянето на гръцка салата или всяка салата с пресни зеленчуци и билки. "Фета" разполага с достатъчно плътна структура. Въпреки, че това сирене може да бъде лесно да се счупят на парчета с пръстите си, той не може да се разпространи върху хляб или отрязани тънък резен. Поради тази причина, много спекулации по името на известната сирене не трябва да "Фет" без значение.
модерна "фета" технология на производство е проста и се състои от следните стъпки: мляко се загрява, така че да изпълни фалцово, суроватка се оттича и изварата е поставен в чанта памук и окачени на куките за окончателно отстраняване на влагата. След два дни теглото поставя в правоъгълни форми, изсипва морска сол или потапя в солен разтвор. Сиренината се пресова и се оставя да узрее за дренаж при температура 9-10 ° С от две седмици до два месеца. Магазин "Фет" в слаб разтвор на натриев хлорид или зехтин (Гърция планинските райони). С модерен привкус "Фет" произведено в Централна Гърция, Македония, на остров Лесбос, Тесалия, Епир, Крит, Тракия и Кипър. Подобни сирена, но нямат право да се нарича "Фета" правят в България, Словакия, Северна Италия, Турция, Балканите, а в някои други страни.
Сирене "фета" наследява най-полезните свойства на овче мляко: големи количества на протеин, калций, желязо, цинк, фосфор, манган и натрий. Той съдържа витамини В: тиамин, фолиева киселина, ниацин, биотин. Това сирене съдържа достатъчно количество от бактерии, необходими за нормализиране на стомашно-чревния тракт, премахването на стомашни разстройства и помага за борба с Listeria - вътреклетъчен паразити, които проникват през стомашно-чревния тракт в далака на черния дроб. Listeria особено опасно за тялото на детето. Смята се, че тази "фета", направена от непастьоризирано овче мляко намалява наличието на Listeria в организма и го прави по-трудно да се разпространява.
Сирене «Буко» - прясно сирене (крема сирене), направени от краве мляко и е с еднакъв кремообразна консистенция. Това меко сирене се използва в повечето случаи като кулинарна помощ. Той се използва в най-различни сосове, но е особено ефективен сирене «Буко» приложим за получаване на японски ястия като суши и ролки. Органолептичен сирене "Буко" е почти идентичен с известния сирене "Филаделфия", който често се използва в японската кухня. Вкусът на сирене, както са почти идентични, но цената е различна от време на време. Сирене "Буко" достъпни и могат да се съхраняват в продължение на много по-дълго, отколкото на "Филаделфия" [4].
Сирене «Буко» произведени от прясно краве мляко датски с естествени пълнители. Неговата компания произвежда ArlaFoods продължение на повече от половин век и стриктно спазва всички нюанси на технологията на сирене.
Фирмата произвежда ArlaFoods «Буко» следните видове меки сирена:
- снежнобял крем с деликатен аромат;
- пикантно с различни ексципиенти (лук, чесън, червен пипер, копър);
- ароматизирани с чесън и магданоз.
Сирене «Буко» продавани в малки пластмасови опаковки от 200 грама и 1.5 кг.
В лабораторията на нови процеси и технологии SibNIIS връзка с "Технология на храните" в отдел AlGTU тях. провел изследвания върху развитието на технологията на прясно сирене кремообразна консистенция. Като основни компоненти за изграждане на нов продукт, като се използват следните суровини и функционални хранителни добавки: млечнобелтъчен концентрат, питейна вода. обезмаслено мляко, сметана, млечни мазнини заместител растителен произход, сол, glyukono- # 948; лактон, мляко-съсирване ензимен препарат. Работи условия за производство на продукт на процеса, избран състав предписание храна и функционални хранителни съставки.
Асортимент на свеж крем сирене
GNU сибирски изследователски институт на сирене ОССЗ, Барнаул
с. т.нар Доц. студент
VPO Алтай държавен технически университет