Защита на мазнини от повреда

В основата на мазнини разваляне, както вече споменахме, са химични промени, които определят физичните, химичните и биологичните фактори. За да се избегне развалянето на мазнини трябва да се стреми да се премахнат вредното влияние на температура, светлина, вода, кислород, следи от лесно окисляващи метали (желязо, мед, олово, калай), които катализират окислителни процеси, Етапи мастната тъкан липазни ензими и микроорганизми; трябва да спазват най-стриктно чистота, стерилността на оборудването и съоръженията в развитието на мазнини, както и правото да извършва този процес.
Когато окислителното влошаване на мазнини определен период от химични и органолептични характеристики почти непроменени.

Този период се нарича индукция. В края на индукционния период от мазнините Rancid сравнително бързо. Фиг. 16 е кинетичната крива на натрупването на пероксиди в процеса на окисление на мас. Пробата се окислява в лаборатория ускорено техника при 1000 и непрекъснато преминаване на въздух през стопената мазнина. Този метод дава за няколко часа същите промени, каквито се срещат с мазнини по време на съхранение за дълги периоди от време при ниска температура.
Фиг. 16 се вижда индукционния период, т.е. интервала от време, през който на мазнини едва натрупват пероксид ..; в края на индукционния период от мазнините много бързо окислява и кривата нараства рязко. В студени условия за съхранение при -8 ° индукция период в топени мазнини прасета трае 6-8 месеца, на говеждото - това е повече.
На дългосрочно съхранение не може да положи мазнини, чиято индукция период краища.
Разтопено мазнини може да се съхранява при ниска температура, на тъмно.
Колкото по-ниска температурата на съхранение, мазнините са добре запазени. Например, по време на съхранението на свинско месо през годината при -8 ° и -18 ° мазнини в първия случай става доста негодни за храна, във втория - само леко променен химичните характеристики на мазнини и органолептични качества не са се променили.
Понастоящем, те започват да се използват химически методи за защита на мазнини от увреждане, включващо прилагането на мазнини в незначителни количества от вещества, наречени антиоксиданти. Антиоксидантите забавят окислителните процеси и допринасят за удължаване на срока на годност на мазнини.
Механизмът на действие на антиоксиданти е, че те са в състояние да взема едно верижна реакция. Антиоксидант реагира със свободен радикал водещите верига и го преобразува в неактивно съединение, неспособен да доразвие верига

С този супероксид радикал, който може да насърчи окисляването на голям брой мастни молекули изключени от верижната реакция.
Антиоксидантите за мазнините в храната не трябва да бъдат вредни за организма и не трябва да влияят на органолептичните свойства на мазнини. През последните години, за да се подобри стабилността при съхранение на мазнини стомана използват синтетични антиоксиданти от типа на фенолната, от които най-добре са бутилхидроксианизол (смес от 2- и 3-трет.-бутил-4-метоксифенол), ionyul (2,6-ди-третичен-бутил-4- метилфенол), галова киселина и естери (пропил, додецил и др.)

Природни фенолни антиоксиданти са важни токофероли (витамин Е).
Някои вещества, които имат антиоксидантни свойства слаби или не антиоксиданти, може да засили ефекта на фенолни антиоксиданти. Тези вещества се наричат ​​синергисти (Gk synergeia -. Съвместно действие в една посока). Чрез синергисти включва цефалин, естер и други аскорбинова палмитинова киселина. Синергисти добавят към антиоксиданти фенолните, значително подобряване на тяхното действие.
Свинско мазнини е много нестабилна, когато се съхранява, така че е особено важно да се добави антиоксиданти. Антиоксиданти, забавяне окисление на мазнини, допринасят не само за подобряване на стабилността, но също и за запазване на витамини и незаменими ненаситени мастни киселини, т.е.. Е. допринася за запазване на хранителна стойност.