Строителите - са вещества, които образуват структура (последователност) продукти.
Те могат да бъдат разделени на две групи: строители, съдържащи се в естествен хранителни продукти (протеини, нишесте, пектин, мазнини и т.н.), и вещества, добавени към състава на продукти за образуването на структурата (емулгатори, желиращи агенти, пенообразуващи агенти, свързващи вещества, сгъстители и др.).

Стабилизатори правят в публичното предлагане на продукти с различни технологични цели: за сгъстяване, емулгиращи, задържане на вода, пяна, гел, и други цели.

Емулгатори - които намаляват повърхностното напрежение и могат да образуват адсорбционни слоеве на интерфейса.

Тази способност е свързан с повърхностно активни свойства на тази група вещества, които съдържат полярни и неполярни хидрофилни, хидрофобни групи от атоми.

Добавянето на емулгатор в хранителни системи, при определени условия улеснява образуването и поддържането на хомогенна смес от несмесващи диспергирани държавни фази (например, масло и вода).

роля емулгатори кулинарни практика работят белтъка (лецитин), желатин,
алгинати и др.

Studne- (гел) формирането - вещество, способно да образува при определени условия (концентрация, температура и т.н.) Триизмерни структурни гелове, свързани с netiskotropnym структури кондензация-кристализация.

В кулинарни практиката като желиращи агенти, използвани агар-агар, желатин,
соли на алгиновата киселина (натриев алгинат) за получаването на желета, гелове, мусове, кремове и други продукти.

Сгъстители - вещества, които образуват силно вискозни разтвори във вода.

Сгъстители, въведени в кулинарни продукти в процеса на изготвянето му,
свързват вода, в резултат на храна колоидна система губи своята подвижност и последователност на продукта се променя умишлено.

С увеличаване на концентрацията на разтворите се увеличава вискозитета, и за определени стойности на структурата на системата може да премине от коагулация в кондензационната-кристализацията.

Един широко използван сгъстител в готвене нишесте.

Пенообразователи - вещества, способни да образуват защитни адсорбционни слоеве в интерфейса на течни и газообразни фази.

Тези вещества не само допринасят за образуването на пяна, но също така и за да се гарантира нейната стабилност,

Най-пенообразувател са протеини (яйце, яйчни продукти, желатин), както и модифицирани нишестета, пектини.

Тази роля те работят при смесване biskitnogo подготовка тесто мусове, Самбука, кремове, пудинги суфле и т.н.

Пенообразуващото способността на природен разпенващи агенти и стабилност пяна зависи от няколко фактора: вида на разпенващ агент, неговата концентрация, рН на средата, в присъствието на различни хранителни добавки.

Трябва да се отбележи, че в много сладки ястия (мусове, суфле пудинги и т.н.) и същ компонент предписание (градивният) едновременно изпълнява ролята на пенообразувател, сгъстител и geleoboazovatelya.

За повърхностноактивни вещества, използвани за образуване на структурата на продуктите за обществено хранене трябва да отговарят на редица изисквания: те трябва да са безопасни за здравето на потребителите; спазване на регулаторните изисквания за чистота и идентичност; химически инертен по отношение на компонентите на кулинарни продукти (не окисляват мазнини без унищожаване на витамини и др ...); да безцветно (водни разтвори) вкус и мирис; Ние трябва да бъдем в състояние да желиращ; техните водни разтвори при определени стойности на рН, концентрация и температура
Трябва да имате структурен вискозитет; желателно е, че те са естествена съставка на хранителните продукти; Трябва адхезия към повърхностите на компонентите, които изграждат продукта.

Механизмът на формиране на структура в продуктите за приготвяне на храна зависи от градивният материал, съставът на състава на рецепта, в която тя се въвежда и технологичните условия на обработка.

По този начин, от типа на производствена структура и последователност са отговорни за своите качествени показатели и технологиите и тяхното поведение в процеса на деформация.

Кривите на изтичането или деформация се използват за тях (rheogram), които се свързват между напрежението и степента на деформация (щам) описват.