Същността на метода на замразяване метода за контакт е, че контактите на продукта директно с хладилен агент в течна или диспергирано състояние, което води до много по-бързо замразяване. По този начин, когато температурата на хладилния агент -20 ° С продължителност замразяване грах метод контакт 3-5 минути; боб, ягода, череша - 10 минути; аспержи - 15 мин; царевични кочани - 20 минути.
Когато е необходимо методът на контакт на замразяване за избор на охлаждаща среда. За замразяване зеленчуци може да се използва разтвор на сол и малко количество от органични киселини, минимална промяна на вкуса на продукта и за замразяване плодове - специални сиропи, направени от царевица и други продукти, нишесте, имащи точка на замръзване под -20 ° С Обща захарни сиропи неподходящи за този тъй като при -5 ° С се сгъсти. Прилагане на захарен сироп с нисък вискозитет, точката на замръзване, при която 57% от съдържанието на захар (включително 10% захароза, 54% левулоза и 36% декстроза) под -18 ° С при охлаждаща среда в саламура рулони може да бъде охладен до температура под -23 ° С
Липса контакт метод замразяване на плодове и зеленчуци, понякога се налага да се измие с течаща вода, след замразяване на плодове и зеленчуци. Това води до частично разтопяване на горните слоеве на продукта и повторно замразяване на бавното им поради натрупаната студено. В резултат на това качеството на продукта се влошава, тъй като тъканите са унищожени допълнителни форми големи ледени кристали. При този метод на замразяване голяма консумация на електрическа енергия за помпите. В допълнение, често запушени дюзи спрей сироп или физиологичен разтвор, за да се избегне, които е необходимо да се филтри за периодично почистване.
Чужбина за замразяване на храни започва да използва нов метод на замразяване чрез потапяне на продукта от контакт като течен азот или течен азотен оксид. Течен азот влиза в предприятието в цистерни железопътни или автоцистерни. Тя се излива в колекции и да използва, ако е необходимо.
Течен азот се излива в специален апарат и храна е потопена в нея. Изпарителни газове не се използват. За да се увеличи икономическата ефективност на течен азот чрез замразяване храни е важно да се използва латентна топлина на изпарение.
В момента, започват да се прилага на оборудването за замразяване на продукти в течен азот и течен азотен оксид в затворена система с използване на летливи газове посредством вторичен втечняване.
Замразяване пресни ягоди и малини от тях потапяне в течен азот в продължение на 1 минута, показва, че методът съгласно редица предимства в сравнение с метода на бързо замразяване на въздушни фризери: драстично намалява продължителността на замразяване на процеса, подобрява качеството и запазва плодове структура, дори с мека консистенция (малини, ягоди). По този начин, загубата на сок при размразяване плодове, замразени в конвенционални фризери, достигне 4%, а загубата на сок при размразяване плодове, замразени в течен азот, почти никога не се случва.
Свързани статии