Храни и биологична стойност на птиче месо
Съставът на домашни птици включва мускули, мазнини и съединителна тъкан. Най-ценната част от месото се смята за мускулната тъкан. В зависимост от вида, възрастта, породата, съдържанието и методите на хранене на птицата е различен химически състав на месо. При мъжете, броя на мускулната тъкан е винаги по-голям от този на жените. Птицата разграничи червени и бели мускул в над зависимост от цвета на влакната (фиг. 1). Мускулни влакна, разположени върху костите на крайници, на наличието на миоглобин са червени. При пилета и пуйки гръден мускул съдържа малко количество на мускулните пакети от оцветен миоглобин, така месото получен от гръдната кост, наречен бяло.
Фиг. 1. Топография пиле мускул
1- мускулите на врата и главата; 2 - мускул крило; 3 - гръдните мускули; 4 - мускулите на краката
Натрупването на протеин в мускулите на птици по време на растежа се случва, до определен период, например в пилешко месо порода до 60-90 дневна възраст. Хранителната стойност на птиче месо не зависи само от размера на протеин, но също и на неговото качество. Разграничаване саркоплазмени, миофибриларни съединителната и мускулни протеини. Чрез саркоплазмени протеини включват мио-албумин mioglobulin, Myogit глобулин и X.
Аминокиселинният състав на птиче месо, представено с различни аминокиселини. Най-голямата стойност от тях имат лизин (8.7%), левцин (7.8%), Изолевцин (3.6%), валин (4.8%), и други.
1. Размерът на мазнини и мускули (% от теглото на кланичния труп изкормване), средно химичен състав на мускулите Хомогенатът проба, подкожна мазнина и жлеза (данни B.Nikitina)
тип и възрастовата група на птици
Количеството на мастната тъкан,
Полезността на протеини се определя от аминокиселини, такива като триптофан и хидроксипролин. Триптофан се намира само в висококачествени протеини, хидроксипролин - протеини в съединителната тъкан. По-голямата съотношението на триптофан да хидроксипролин, по-висока биологична стойност на протеините на месото. Съотношението на триптофан и хидроксипролин в гръдните мускули на бройлери още 5-7, а в крака - 3-8. По отношение на триптофан и хидроксипролин пълна протеини до по-ниско месо месо от бройлери превъзхожда други селскостопански животни.
Химичният състав на месо зависи от възрастта, вид и състояние на домашните птици (таблица. 2).
Птичето месо съдържа много витамини. Особено има много витамини (мг%): В1 - 0,2-0,4; B2 - 0.1-0.4; B12 - 0,1-0,4; В6 - 0.5-0.8; RR - и С 4-7 - 2-6. Други витамини са в относително малко количество (по-малко от 0.1 мг%). В черния дроб, възрастен пиле открити 300-500 мкг / г на витамин А в черния дроб на пуйки - 2500-3000 г / г. Ензимите, които се съдържат в месото, насърчаване на автолиза (узряване на месо след клане). Най-често срещаните месни ензими включват амилаза и ендо. По време на автолиза-голямата си част вземе ензими ендо и endoleptazy.
2. Химичен състав на домашни птици в 100 г годни част
Труповете на бройлери се характеризират с лека (до интензивен жълт) цвят, те не трябва да има външни дефекти и обработка на дефекти. Важни показатели на качеството на месото на бройлери са съотношението на хранителни негодни за консумация части (индекс на качеството на месото), мускулите на костите (месо-индекс), както и добивът на клане. Сочност, нежност, аромат и вкус на месото зависи от генетичните характеристики, условията и хранене на домашни птици, обработка и съхранение на трупове.
Основни параметри на производството на месо и качеството на пилета-бройлери месо са показани в таблица 3.
3. оптимални параметри на ефективността и качеството на пилета бройлери месо месо
Бяло месо (гръдните мускули)
Червено месо (мускулна почивка)
Живо тегло в 7-седмична възраст, кг
Клане тегло на кланичния труп polupotroshenoy%
Клане тегло цялата птица без вътрешности,%
Добив ядливи части,%
биологична стойност протеин на индекса (съотношението на триптофан да хидроксипролин)
Биологична мазнини стойности на индекса (съотношението на ненаситен до наситени мастни киселини)
Калории, ккал / 100гр
Сензорна оценка на месо, точки:
рН узряло месо
Труповете не трябва да имат недостатъците, свързани с нарушаване на условията на отглеждане на птиците, за да го подготвят за клане и преработка. Месо въпрос за изпълнение след съзряване настъпили в процеса на охлаждане: охлаждане и трупове. добив кланични трупове изкормване труп по отношение на телесното тегло на бройлери е 60-62% и добив на хранителни месни органи - 52-55%; с увеличаване на телесното тегло на бройлери, тези цифри се покачват. Труповете на бройлери различни добре развити мускули. Най-ценните част - на гърдата и на краката мускули - съставляват 35-39% кланично тегло.
В трупа на бройлери съдържа 19-23% протеин, 5-15% мазнини и 0,8 1,1% пепел; в бели мускули разкрива 21-25% протеин, 1,0-2,5% мазнини в червено съответно 17-21% и 3-6%. Протеини, богати на бройлери всички основни аминокиселини, включително триптофан (2.5%), метионин (1,8-6,6%) и лизин (6,0-7,5%). месо от бройлери има специална нежност поради ниската (не повече от 8%) съдържанието на Фибриларен белтък.
Duck месо е различен специфичен вкус, то е нежно, сочно и биологично пълна. Индикатор биологичен полезност патешко месо е 87%, т.е. с 18-20% по-висока от говеждо месо. месо патица съдържа 63-68% вода, 18 до 20% суров протеин, включително около 17% протеин, от които 98% са с високо качество. амино баланс киселина в месни патици в близост до оптимално. Месото от патица намерено голямо количество витамини; доходност клане на възраст 7-8 седмици патета, отглеждани под пълен хранене достигне 80- 82% и количеството на хранителни пилешки части - около 70 тегловни% смъртност.
протеин и амино метаболизма на киселина на нарастващите и развиващите организъм патета водеща роля имат възрастта и условията на задържане. За група нараства патета до два месеца се определят съвсем ясно два периода: 1) за периода на формиране на протеин и аминокиселина състав на кръвта с колебания релефни показатели; 2) период на относително мъниче ЛИЗАЦИЯ на изпълнение в прехода към по-зряла държава. Характерните особености на първия период са за намаляване на общото съдържание на протеин и някои от неговите фракции 10-30 дни възраст с увеличаването на данни за ефективността четене на 40 еднодневни патета и рязък спад в абсолютното количество на свободни аминокиселини 10 дневна възраст и за увеличаване 40-дневен период. Биохимични показатели на обмяната на белтъчините втория период са само забележими колебания.
В периода на максимално патета процент растеж установени намаляване на броя на общия протеин и абсолютното съдържание на свободни аминокиселини в серума, което показва, мобилизация на серумни протеини и аминокиселини за формиране на клетки и тъкани. Чрез намаляване на темповете на растеж на патета общия протеин и свободни аминокиселини в серумните увеличава.
От гъсета произведени трупове на висока хранителна стойност главно в 8- 9 седмици възраст. По това време, 35-37% от телесното тегло попада на мускулната тъкан, 14- 17% - на кожата с подкожна мазнина, 6.5% - на вътрешния мазнини. gusjat месо съдържа (%) Вода - 58,7-59,4, -17,6-18,2 протеини, мазнини - 21,5-22,8 и пепел вещества - 0,85-0,98. Според съдържанието на аминокиселини (. Лизин, хистидин и т.н.), месо протеин gusjat дори надвишава протеин месо бройлери, наред с другото: лизин - 30%, хистидин - аланин и 70 - 30%. На други основни аминокиселини цифри са близо един до друг. С възрастта (12 седмици или по-възрастни) количеството на мазнините в кланичния труп се увеличава до 25-30%, поради увеличаването на подкожната мазнина и до 10%, поради натрупването на висцерална мазнини.
Пъдпъдъци месо е различен вид на вкус и аромат, има лек горчивина, което, в съчетание с деликатен аромат е особено високо ценен от аматьори този продукт. Японски пъдпъдък особено растат бързо през първите седмици от живота, средното тегло на жени на възраст 3 месеца до 135-145 грама, мъжки - 110-120 г в съотношение месно и костно 3.4-3.7: 1 (женски) и 2.9 -3.9: 1 (мъжки). Гръден мускул имат добре развито, покрити с дебел слой от подкожна мазнина. В месо пъдпъдък около 40% сухо вещество, включително 18-20% протеин и 17-18% мазнини.
Министерството на земеделието на България
FSEIHPE "Уляновск членка Селскостопанска академия"
GJZelenov GN Наумова VV
Свързани статии