В състава на повечето брашно, сладкарски, различни от брашно съдържа захар, мазнини, нишесте, мляко и млечни продукти, яйца, сироп, сироп от инвертна захар, набухватели, задръстванията аромат. Повечето тестени изделия включват вода. Отделните продукти съдържат сол.

Ефект на захар благодарение на дехидратиращи свойства. Във воден разтвор, молекулите на захари, обхванати от хидратни черупки. Захароза молекула при температура от 20 ° С и се разтварят обвързване задържане 8. 12 водни молекули. Кожи увеличават п LAR обем чрез намаляване на скоростта на дифузия и осмотичното на-Buhanov протеини. С увеличаването на захар в тестото са по понижено количество на свободна вода в течна фаза, тест и да се ограничи до набъбване на колоиди брашно.

По този начин, на захарта в тестото и продуктите не само да играят пее-schevkusovuyu роля, но също така имат технологично значение. Те ограничи Chiva-подуване на протеините и увеличаване на пластичността на тестото.

Качеството на продуктите се влияе от химичния състав на телесните мазнини и неговото физическо състояние. Мазнини трябва да бъде пластмаса-ми. В този случай, те са покрити с фин брашно частици включват ками. Ако температурата надвишава температурата на топене на мазнини на теста, тя остава в теста под формата на твърди частици и положителното-Ing ефект върху свойствата на тестото отслабена.

Предимство са мазнини, които запазват пластичност ши широк температурен диапазон. Това се постига чрез комбинация от твърди и течни мазнини с различни температури на топене. Liquid растително масло се отделя от изделията.

Така, мазнини, намаляване на подуване на колоиди брашно в еластичността на тестото Witzlaus и крайните продукти дават slois-тост, трошливост, порьозност. Чрез увеличаване на количеството на мазнините тесто се разхлаби, ронлива.

Мляко и млечни продукти (пълномаслено мляко, кондензирано, су-Hoe, сметана и др ..) съдържат в състава си emulgi добре полиран, лесно адсорбира глутен мазнини, така че този вид суровини не само се отразява на вкуса, а за Покачване гънки тестват пластичност.

Яйца и melanms съдържат два повърхностно активни вещества: яйчен албумин (яйчен протеин) и фосфатиди лецитин (яйчен жълтък). С други яйчни продукти съдържат яйца или Алба мин, фосфатиди или лецитин. Яйчен албумин е добра пяна бивш и насърчава формирането на пореста структура фикс-среда, по възможност без използване на други разпадащи се-teley. Жълтък лецитин в получаването на емулсионни действа като емулгатор, диспергиращи тлъстината, включен в състава на продуктите.

И двете вещества подобряване на хранителната стойност на продукти, които са се разтваря ароматизиращи и ароматни качества.

Меласа и инвертна сироп, съдържащ намаляване vesche-ТА, повишена хигроскопичност и техните продукти Namokaemost.

Когато се прилага в удължено бисквитено тесто 2% от меласа-нападения дава висока влажност и лепливост.

При печене тестените парчета редуциращи захари взаимодействие-взаимодействащи с амино киселини за образуване на тъмно оцветени съединения - меланоидини. увеличава скоростта реакция в алкален солна среда, реакционни продукти с малки концентрации на бамя Шива продукт в златистожълт цвят.

Дезинтегратори, влизащи в състава на повечето продукти, изпълняват основния технологичен ролята: разхлабят тестените парчета или тесто и продукти осигуряват пореста структура. Има три начина да се разхлабят тези сладкарски-STA: химическо (използвайки соли); Biochemistry (като се използва мая); физически.

Физическата метод е, че тестото е наситен Sports-хамстер или газ през testoobrazovaniya. При печене балон-ки разширен газова фаза и да образуват кръг порестата структура (полуготови бисквитено тесто, торта микс протеин).

В химически разпад метод за изпитване се използва прорез-млечната жлеза, алкални и алкалоземни киселинна преобразяващ сол.

Алкалните дезинтегранти: натриев хидрогенкарбонат (натриев dvuuglekis-Ly, сода), амониев карбонат, ugleammoniynaya сол.

Разхлабване тестови химични разпадащи вещества се случва по време на печене на тестени парчета (захар бисквитки, продължително, вафлени кори, натруфен). Когато температурата достигне 60 ° С се разлага амониев карбонат:

(NH ^ Съдът на ЕО = 2NHj + С02 + Н20.

Това освобождава около 82% от газообразните вещества (амоняк, въглероден двуокис), и около 18% водна пара.

Ugleammoniynaya сол се използва като заместител на амониев карбонат, разлагане дава същия газообразно вещество, но в по-малки количества:

Nh 4hco3 = NH3 + С02 + H2O.

Ugleammoniynoy част от сол в сравнение с карбонатни отлагания на амуниции поради тази причина трябва да е с 30% повече. Продукти веднъж разхлабване амониев карбонат или заместител на придобиване, от миризмата на амоняк, което продължава за известно време. За дума-ранен този недостатък активен дезинтегрант използва заедно с натриев карбонат.

80. При температура 90 ° С се разлага на натриев хидрогенкарбонат:

2NaHC03 = Na2C03 + HO + CO,.

Голям недостатък на натриев хидрогенкарбонат, наличието на генератори е най разлагане Na2COj натриев карбонат в количество от 63% (тегловни от водород) съобщаване на алкални реакционни продукти. Алкална реакция улеснява реакция melanoidinoob - мацията и карамелизиране на захарите. Покритие на повърхността на продукти придобива жълтеникав оттенък с различна интензивност, но самите продукти - специфичен вкус. С излишък от манифеста не-приятен вкус и аромат.

При разлагане на натриев карбонат се освобождава в свободна форма на класиран само 50% въглероден диоксид.

Формулировките са представени в дозирани водородни-STI в зависимост от вида на продукт 0.4. 0.7% амониев карбонат и 0.5. 0.08%. Допустимо количество вариация в зависимост дезинтегранти-STI качеството на брашно (теглото на разпадащото вещество) в обхвата от ± 15% сода и да намали дозата на амониев карбонат е не повече от 50%. производно-stve сладкиши сводеста форма доза надвишава амониев карбонат на сода бикарбонат доза от повече от два пъти.

Като алкални киселинни преобразяващи агенти, включват дезинтегриращи средства, което позволява да се получат продукти с неутрална реакция. Те са от ко-карбонат и всяка киселина или кисела сол.

Киселият оцет-калий (kremortartar) може да се използва като киселинна сол. киселина соли реагират с сода в процеса на печене, както следва:

Натриев бикарбонат, + KNS4N406 = KNaC4H406 + Н20 + СО

Ако сол на киселина вместо използване на киселина, реакцията започва да се върху тестото преди печене.

С помощта на алкално-киселинното и алкални-физиологичен разтвор за вмъкване делителите не намери приложение в битови сладкарски про-индустрия, тъй като продуктите, получени чрез вкус и аромат znĂ-значително по-различно от традиционното, познати на потребителите продукти. Въпреки това, тяхната употреба е подходящо за развитието на специални видове хранителни цели.

Дрождите може да елиминира липсата на химически GAP-делители и получаване на продукти, които имат кисела реакция. С участието на Амилолитични ензими ядат брашно и мая в тестото nakapli-vayutsya захар. Цимаза ензим дрожди ферментира захар-мация на въглероден диоксид и алкохол. По този начин, разхлабване на тестото или тестото се случва по време testoobrazovaniya. В теста, се натрупва главно млечна киселина, която е влиянието на подуване протеин в теста и вкуса на продуктите.

Използване на дрожди в сравнение с резултатите от делителя химически дефицит на удължаване на производствения цикъл и Уве-lichenie загуби.

Сол (натриев хлорид), както беше споменато по-рано, повишава темпера-кръг желатиниране на нишестето на. При ниски дози (0.2. Към 0,8% брашно тегло) сол увеличава набъбване на брашно протеини, подобряване на тестото свойства-са увеличава силата.

Водата се използва в партидата в различни количества - в зависи-Ing от вида на тест и продукта, неговата формулировка на vodopogloti - капацитет ЛИЗАЦИЯ брашно. Вода насърчава подуване kolloi-Ing брашно разтворени компоненти на брашното и кристален втория материал. Чрез намаляване на съдържанието на влага на брашно 1%, и за увеличаване на добива на брашно вода абсорбираща способност vozras топи 1.8. 1,9%. В сладкарската промишленост недостатъчно използва Ваня брашно със съдържание на влага, която се различава от рецептата (14,5%), се преизчислява количество брашно върху суха партида от-vesche свойства.

Приблизително количество вода, необходимо за получаване на тесто, се извършва съгласно формулата

Когато х - количество вода на партида в кг; А - желания влага тесто,%; В - суровина маса на партида (без добавяне на вода) кг; C - теглото на сухото вещество на суровини кг.

В зависимост от капацитета за абсорбция на вода на брашно, дозата на рецепта продукт на вода в условията на производство, определено за всеки клас продукти. Формата за проверка на влажността се извършва само в началото на месене, докато sformirova-лас тест структура.

абсорбционен капацитет вода брашно зависи от количеството на захар в тестото. Чрез добавяне на 1% от захар се намалява от 0.6%.

По този начин, се използва за производството на тестени изделия konditers кал суровина обикновено играе не само ролята на ароматизатор на положителни общества, но и технологично ролята, влияещ върху физико-хи - свойства и продуктите мическите тесто.