Витамин обогатен храни и готова храна
Витамини (В1. В2. RR и др.), Които се съдържат в зърнени храни, постепенно губи при смилане и пресяване царевични трици. Тънкостите на сивото, толкова по-рафинирано брашно, толкова по-малко остава витамини от групата В. По-нататъшни загуби са неизбежни в процеса на изпичане на хляба под влиянието на топлина.
Някои витамини (особено витамин А и С) са нестабилни при готвене и готови храни последващото съхранение. Съветски vitaminology разработена много ефективни начини за запазване на витамин С (по-малко устойчиви), когато готвена храна, но тези методи не са все още достатъчно използват както поотделно, така и в заведенията за хранене.
Така възниква въпросът за необходимостта от обогатяване на храната с витамини, или както се казва, за "крепост" на храната. Това е особено важен въпрос, по отношение на витамин С, тъй като този витамин е най-често липсва в диетата, дори и ако достатъчно на неговото съдържание в суровите продукти, използвани за производството на храни.
За да се осигури на населението с всички витамини в ниско съдържание на диетата, че е необходимо да се приложат редица дейности на национално и индивидуално. Сред тези дейности са:- обогатяване на някои общи храни маса (брашно, мазнини, захар и т.н.), витаминни препарати;
- укрепване на готови ястия аскорбинова киселина;
- мерки за запазване на витамини, когато готвене и съхранение на храна и приготвени храни;
- широкото използване на витаминни добавки.
Обогатяването на хранителни продукти с витамини
Целесъобразност обогатяване консумация маса на храна с витамини не е под съмнение. Ирационалните използване витаминни препарати за превързочни продукти не на потребителите (например, плодове води, сладки, Халва, вафли, конфитюри и така нататък. P.), тъй като тези храни се консумират не систематично и не може да осигури човек дневно изискване за витамин.
В момента, експериментална работа разкри възможност да се обогати препарати от витамини В1 брашно. В2 и РР.
мазнини целесъобразността обогатяване (не съдържащ витамин А) - скъсяващи, маргарини, част растителни масла - витамин А. В производството на маргарин прилагат препарати от витамин А.
I провеждат също изпитват витамин D мляко обогатяване предназначен за хранене на деца, така че 0,5 литра мляко, съдържащи санитарен доза на витамин (500 IU витамин D2).
Проведено изследване на обогатяването на витамин С захар за специални цели (експедиция, зима, бебешка храна, и т.н.); също произвежда укрепен сладкарски (сладки, шоколади), консервирани, суши се, хранителни концентрати, бебе прах, бебето формула и др. п.
Въпреки това, укрепление на храна потребителски стоки (брашно, хляб, захар, мляко, маргарин, скъсяващи) все още е специален и ограничен брой.
Обогатяване на приготвена храна с витамин С
Това събитие е сравнително проста и може да се извършва на всеки обект за хранене, както и у дома. За тази цел първата или третата антена аскорбинова киселина се прилага при средно 100 мг за възрастни и за дете до 30-50 мг до 7 години.
Министерството на здравеопазването въвежда задължително укрепление C-Power в детски заведения (детски ясли, детски домове, детски санаториум), в болници и родилни отделения; Тя определя задължителна C-укрепление на храна в столовете, където учениците се хранят занаятчийски училища. Задължително C-укрепление от тези групи е важна терапевтична и превантивни мерки, като предупреждава, възможност за С-авитаминоза.
В настройките където пряко притежаваните укрепление, специална тетрадка, в която следните данни се записват на дневна база трябва да бъде прекратено:- Име на укрепен храните;
- броят на порции укрепена;
- количество аскорбинова киселина (в милиграми) вмъква в храната;
- докато укрепление (ден, месец, час).
Лицето, което отговаря за провеждане на C-укрепление може да бъде назначен диетолог или старша медицинска сестра в болници, родилни домове, санаториуми и старши или група сестра-учител в детска градина и детски домове, в общественото хранене - здравето на работника или на ръководителя на трапезарията, или готвач.
За малки деца се препоръчва да се обогати аскорбинова киселина, мляко или кисело мляко. Подсилено храни за кърмачета, дадени само след хранене. Преди получаването на деца допълнителни храни, обогатени с витамин С или храни майката на донори на кърмата.
C-укрепление на храна трябва да се извършва в съответствие с Инструкцията на Министерството на здравеопазването на СССР. Контрол на коректността на C-vitaminizatsni храна, носен от местните санитарни и епидемиологични станции.
Запазване на витамините при готвене ПРОДУКТИ
И съхранение на храна и готови храни
Най-значително влияние върху опазването на витамин С от следните фактори: методи за преработка на храни; (механична, термична обработка и др.) концентрацията на витамин С в плаката и реакционната среда; присъствието на така наречените стабилизиращ витамин С в храната; ястия и обема на съдържанието в него; срокове и условия на съхранение на суровините и продуктите, съхранение и повторно подгряване приготвят храна.
Ние посочи някои от тези фактори, които са най-важни за опазване на витамин С.
Зеленчуците трябва да пристигнат непокътнати, неповредени, сухи, сортират и незамърсени. Пресни зеленчуци да се съхраняват в складови помещения, проветриви без естествена светлина, при температура от 1-3 ° С и относителна влажност 85-90%. При неспазване на тези условия ще доведе до бързо изсъхване на зеленчуци и големи загуби на витамин С. Ако тези условия не са налични, периодът на съхранение трябва да бъде намален до картофи, кореноплодни и зеле до 3-5 дни, и за зеленчуци (маруля, спанак, зелен лук) до 5-6 часа.
При съхранение на пресни билки в неохладената стая Витамин С е най-бързо унищожена. По този начин, киселец продължение на 24 часа губи 45% от витамин С, спанак за 4 часа - 20%, и за един час нарязан загуба достига 34%.
Редица дейности трябва да се извършват по време на готвене (сортиране, измиване и почистване на зеленчуци). Мандатът на зеленчуци в пералните машини не трябва да надвишава 1,5-2 минути и измийте с ръка в банята трябва да е не повече от 10-15 минути, три пъти смяна на вода. Машини за почистване на картофи трябва да продължи не повече от 1,5-2 минути, други кореноплодни растения - не повече от 3-5 минути. Удължаване на растително измиване и почистване увеличава загубата на витамин С.
Растително полу ще бъдат подложени на топлинна обработка, както се случва по време на съхранение по-нататъшна загуба на витамин С. Например, цели обелени картофени клубени за 24 часа съхранение губят 20% от витамин С, картофи нарязани половини - 30% и на кубчета - се губи в 3-та 40% от витамин С.
Това е много важно за запазване на витамин С е спазването на определени правила в топлинно обработени зеленчуци. Защита на витамин С в съда е значително подобрена, ако обелени и нарязани зеленчуци поставят в кипяща вода. Под действието на топлина спира активността на ензими, които превръщат аскорбинова киселина до дехидроаскорбинова което е много нестабилна, особено при нагряване. Обърнете внимание, че по време на варенето се отделя кислород, разтворен във вода, което води до намаляване на окисляването на аскорбинова киселина.
Първите ястия трябва да се варят само докато омекнат, след което предават на ръка; дълго, често налага да варя на първия курс води до загуба на витамин С.
Това показва, че витамин С се задържа по-добре по-висока концентрация в течността на съда. По-високата концентрация на витамин С се постига чрез добавяне на препарат аскорбинова киселина в първите курсове или обогатяване на някои съдове шипка концентрат.
От съществено значение е въпросът за стабилизиращия ефект на витамин С от редица хранителни продукти, в които наличието на известна концентрация на витамин С запазва много по-добре. Така стабилизиращият ефект има нишесте и нишестени храни: картофи, пшеница и ръж брашно. Може да се използва за тази цел също яйчен албумин, яйчен прах, месо и риба, както и захар в концентрация от най-малко 20% глюкоза и 3% в конфитюри и сокове, с леко кисела реакция. Натриев хлорид се прибавя към блюдата с значителен киселинност, също има стабилизиращ ефект (NA Bryukhanova).
От голямо значение за безопасността на витамин С е материалът, от който е изработена кухненска посуда. Някои сплави, в което, заедно с алуминиева са мед и желязо, насърчаване разрушаването на витамин С.
Предмет съхранение на храна и готвене унищожаването горе предупреждение на витамин С, тя поддържа първо в зеленчукови ястия може да достигне 80% или повече. Обаче, продължително съхранение на приготвена храна в горещи води до значително намаляване на съдържанието на витамин С отрицателно действа на витамин С и вторични отопление готови ястия, дори периодично.
Тъй като витамин С е по-малко стабилен в сравнение с другите витамини, мерките за спазване на изискванията за предотвратяване на унищожаването му, ще гарантират безопасността и други витамини.
Методи за обогатяване на готови ястия, кисело мляко и аскорбинова киселина
Таблетки аскорбинова киселина, изчислена от броя на порции, се поставят в плочка, където една малка част от предварително излята (100-200 мл) на течната част от първите или трети ястия да укрепление. За по-бързо разтваряне на таблетките могат да смаже в плоча с лъжица. Разбърква се разтвор на аскорбинова киселина се излива в пота съдържащ vitaminiziruemoe чиния, и плаката се промива с част от съда и отново се излива в пота, след което цялото съдържание на съда се разбърква старателно. Подсилено хранене трябва да дойде в ръка и укреплението на готови храни, произведени преди дистрибуция.
За укрепване на мляко и кисело мляко се използват таблетки от аскорбинова киселина в размер на 200-250 мг на 1 литър мляко на 200 грама кисело мляко или мляко, съдържаща 40-50 мг аскорбинова киселина, физиологична доза т.е.. Д.. Таблетките се смилат за да се получи първа прах, който постепенно, с непрекъснато разбъркване, се въвежда в млякото. След въвеждане на аскорбинова киселина от обогатен мляко кисело мляко произведени. Подсилването на мляко, произведено по същия начин, където аскорбиновата киселина се прилага непосредствено преди кипене мляко. Обогатен с витамин С мляко трябва да се сведат до минимум в момента на използване. При продължително съхранение на мляко трябва да се има студа и защитени от светлина. Над 15 часа съхраняване обогатени млечни ирационално, тъй като аскорбинова киселина се разрушава; C-укрепление на мляко и кефир не променя вкусовите си качества.
Свързани статии