Евгений,
сервитьорка в един от московските ресторанти:
"Има няколко начина да заблудят собственик на ресторанта, както и много възможности да мамят клиенти. Парични само частично възпрепятства измамите. Можете да "печелят" дреболии, пробиване, например, едно парче хляб на компанията и сключването на окончателно проверка въз основа на част от хляб всеки. В резултат на това сервитьорът прибра 5-10 рубли всяка доза - за още една дни се натрупва една прилична сума! Ако компанията е голяма и пирува за дълго време, вие със сигурност може да се гради върху броя на съдовете, които не са били поръчани, но това е голям риск: че трябва да бъде добър физиономист за такива щуротии, за да разбере какво клиентът ще бъде проверен внимателно, чрез, и какво - не. Ако сервитьорът - добър психолог, той може по принцип да се добави нищо. Един от моите колеги успешно се вписват в по лед почти всеки клиент и слама - три години по-късно, като се използват и други методи, описани по-горе, той е в състояние да се натрупват толкова много, че той отвори собствен ресторант ".
Анонимни
Суши готвач на един от най-големите ресторант Москва:
"В нашите училища изневерява на посетителите е невъзможно по принцип. Това е улеснено от, от една страна, създаването на обща атмосфера на уважение към клиента, а от друга -. Постоянен твърд контрол на персонала "
Вашият собствен персонал като рисков фактор
Причината бизнес обяд може да бъде да посетите ресторанта, романтична вечер или шумен банкет. Или може би хората просто ще седнем с бира в бара. Във всеки случай, посетителят иска да имат добро време, а собственикът на институцията е готова да му даде тази възможност. Изглежда, че тези интереси съвпадат. Но между тях стои на трето лице - готвачът, барман, сервитьор - чиито интереси могат да бъдат в един напълно различен самолет.
Измамите започва в залата.
Посетителят седнал на бара, не забелязва, че чашата си с бира излива малко по-малко от нормалното. Изисква бармана за една скъпа пура - получава почти същото, но ... на половин цена. Поръчки част от пушена риба с бира - вместо сто и петдесет грама сложи сто тридесет. И спътникът му донесе коктейл, в който вместо скъпо френско вино добавя по-евтино на Молдова. Повече възможности за измама, когато ресторантът е голяма компания, идва. И за да "на всички" ястие от няколко части. В този случай, вместо, например, пет порции могат да кандидатстват четири, така майсторски разпределени ги забележите, че "недостиг" е почти невъзможно. В края на вечерта, когато компанията ще се срещне разпръсне, герой от повода, може да се изписва на ръка чрез. Тя ще се състои не само всички яде и пи, но също така и две или три ястия, които дори не са били поръчани. Въпреки това, за сметка е толкова дълго време, че на празника на организатора няма желание (а може би и възможности) контролират всеки ред. В резултат на това той плаща сметката "не се търси." Ако някой от участниците в церемонията все още ще изисква проверка на сервитьора, за да не влезеш ол-ял, но плаща за хранене. Ако при получаване никой няма да си спомня, служителите ще получат двойни приходи - не само храна, но и пари за тях. Понякога закуски след тези събития остават на масата почти недокоснати. Подложени на малък "реставрация", те могат да се хранят с нови посетители. И плодовете на този трик отново пристигат в джоба на сервитьори.
Ето още един пример. Две средна възраст джентълмен нареди хубава вечеря и оживен разговор за дълго време в процеса на хранене. Естествено, те не придават никакво значение на факта, че част от салата, супа и картофи са били малко по-малко от е било посочено в менюто. Тъй като алкохолът пиеха малко, сервитьорите не се опитват да се впише безпроблемно се вземат предвид допълнителни ястия. Но те донесоха гости на документа, "почука" на касовия апарат, в който, напротив, липсваха няколко поръчани посетители. Гостите плащат сметката. Минута по-късно той се стартира красиво момиче, който е служил на масата и се извини, каза, че тя е забравил "да влезе в с нещо друго." Посетителите, усмихвайки се, допълват необходимата сума (защото те наистина яде тези ястия), без да се обръща внимание на факта, че в две ястия, някои проверки се дублира. Излишно е да казвам, "doplachennye" получи парите не в пари, а в сервитьорката в чанта. След седем часа вечерта става още повече посетители, а барманът не е трудно да "осъзнае" на работното място "излишъка" на бира, уиски, цигари и закуски - всички, че може да "спаси" през деня. Освен това, той успява да "фуражи" и "пияница" посетители на продуктите за ресторант цена донесли със себе си: бира, вино и цигари, закупени в най-близкия пазар.
В интерес на истината трябва да се отбележи, че това е възможно да не е навсякъде. Според Джери Rudittsera, собственик на верига от кафенета Coffee Bean и ресторантьорски Simple Pleasures, в заведения за посетителите му заблуда е невъзможно по принцип. "Всичко зависи от цялостната атмосфера в магазините на ресторант и кафе. Ние отделяме голямо внимание на подбора, подготовката и обучението на персонала, както и неговите проблеми, мотивация и повишаване на лоялността на клиентите. Случайни хора ние не работят. Това е особено вярно за администратори и мениджъри. Всички служители да разберат, че клиентът трябва да бъде връчен на най-високо ниво. По този начин ние се създаде атмосфера на честност и отговорност сред персонала. В допълнение, много внимание се обръща на контрол: в кухнята и в камерите за наблюдение запис на бокс-офис, инсталирани, сигурност следи отблизо действията на персонала. Вечер там определено е един от най-висшето ръководство, контрол на ситуацията. В допълнение, институцията е много често се посещава от приятели и познати, които след това трябва да ми кажете за своите преживявания. Всички тези мерки позволяват на гостите да не се страхуват от измами и да се чувстват имаме у дома. "
. и продължава в кухнята
В кухнята един ден и приличен състав на "излишък" се формират. Има малко не се отчита тук малко не dolili ... "Екстра" продукти, можете просто да завлекат. И вие може да направи от тези храни ястия в тайно споразумение с работниците и служителите на посетителите на зала донесе на масата, получаване на пари "в брой". Вечер е много по-лесно на пиянско гостите рядко обръщат внимание на такива неща, като липса на получаване.
Ако просто се "спаси" не е достатъчно, за да посрещнат своите нужди, готвачът може и да се дължи на пресни продукти "разваляне" и след това зададете. Тук, разбира се, трябва да се намери общ език с контролата. Между другото, мениджърите често действат като инициатори на такива машинации. Въпреки факта, че един от основните им задължения - такива нарушения за откриване и възпиране.
Чудесен начин да забогатеят (откровено "висш пилотаж" измама) са както следва. Готвач и мениджър преговаря с доставчиците и да посочи в режийни високите цени на храните. Или мениджър на "повдигане" на цената за придобиване на материали, оборудване и услуги, предоставяни. В този случай, на "чист" пари под формата на разликата между реалната и обявената цена може да се получи веднага след плащането на фактурата.
Техника на ръба на научната фантастика?
За защита на интересите на собственика на ресторантьорския бизнес е необходимо да се действа в две направления - организационни, технически и персонал. В близкото минало, единственият начин да се контролира персонала бяха проверки на място на пари на ръка и остатъци от храна в кухнята и бара, както и "проверки на място" приятелите и семейството на собственика на ресторант. Особено популярни са посещения директорите помежду си - свеж поглед веднага забелязали нарушения, които бяха внимателно скрити от управлението.
Наскоро е имало възможност да се организира постоянно наблюдение на работата на институцията, с помощта на специални компютърни програми. Бившият касов апарат се превръща в дистанционно управление на ресторант и пълен достъп до тази "панел" е само администратор на залата. И сервитьорите са ангажирани възложени изключително за тях таблици. Техните права са ограничени: те могат да направят само нареждания, фактури за печат и тяхното информация за плащането. Една от основните характеристики на такава система - дава на посетителите "predcheka": списък на всички поръчаните ястия с цена и обща цена, преди да бъдат сготвени. Това позволява на посетителя да се съпоставят финансовите им възможности с бъдещи разходи.
И най-важното: няма персонал за действие не минават такава компютърна система, а дори и корекция на случайни грешки могат да бъдат контролирани само от администратора или управителя. По същия начин, тя взема предвид приходите и разходите, получени от продуктите в кухнята. Неговата система за електронен контрол действа от запаса. Възможността за кражба и злоупотреба в същото време значително намален.
Разбира се, никой не е техника защити напълно го носи от персонала се опитва да сложи нещо в джоба си. Анонимност Москва собственик на ресторант заяви: "Нашият ресторант участва в много програми за отстъпка. И едно време забелязахме, че мениджърът на посетителите, които пускат карти за намаление, изненадващо много. Ние започнахме да се разбере. Оказа се, че нашите сервитьори получават пари от клиентите на така наречените "predcheku", тъй като много от тях смятат, че това се проверява, а след това в касата ударил настоящето чек с отстъпка по своя собствена карта. Разликата, разбира се, сложи го в джоба си. Посетители в същото време не страдат, но ресторантът губи пари. Сега, правото да използват карти за отстъпка е само на управителя на залата. В резултат на това - размера на отстъпките драстично намалени ".
Кадрите решават всичко!
С помощта на организационни и технически мерки могат значително да намалят загубата на собственика, но много зависи от правилният подбор на персонал. Всички видове измами, които причиняват значителни щети на посетителите, така и собствениците на заведения, са възможни поради липсата на контрол, казват ресторантьори. В края на краищата, собственикът не може да контролира всеки сервитьор, барман и готвач. Обикновено тази роля е отговорност на администраторите и мениджърите на залата. И дори в присъствието на специализиран софтуер са от голямо значение хора, заемащи ключови позиции в управлението на ресторанта - зала администратори, мениджъри и управители на заведения. Ако се появят различни злоупотреби, това означава, че тези мениджъри не работят или "акции" със своите подчинени. Освен това, колкото по-високо проникване метастази на заболяването, така че те са опасни.
Избор на надеждни хора, особено на ръководни позиции - един от основните проблеми на ресторантьорския бизнес. Всички собственици го решават по различен начин. Много хора предпочитат да покани топ-персонал "отвън". В този случай, е от основно значение са научили и препоръки от предишни работодатели. Но е възможно да растат тези мениджъри и техния екип. Например, администраторът често се превръща в интелигентен, честен и трудолюбив сервитьор. Желателно е да се произвеждат само увеличи "диагонал" - за прехвърляне на хора на нова позиция в друга институция: не всеки може да се превърне в трудна шеф към колегите си вчера. И, разбира се, хората, заемащи ключови позиции, не трябва да бъдат причина за оплакванията за тяхното благоденствие. Важно е, че те оценяват работата им, а загубата му на излагане на някои "тъмни дела" е неприемливо за тях.
Според Джери Rudittsera, има само един изход - успешен изпълнителен търсене. "С наемането на работа на администратори и мениджъри на залата, че внимателно проверяваме всички свои препоръки. Ресторанти и малък свят в ръцете на хора с нечисти информация се разпространява много бързо. Но дори и като се новият човек, за първи път се справяме внимателно да го гледам как работи. По принцип контролът не може да бъде отслабена в бъдеще - е ключът към успеха на всяка институция ".
Текст: А. Fomin, Юри Yutkin
Илюстрации: М. Petriychuk
Свързани статии