Независимо от вида на сирене, в процеса на производството му е винаги едно и също. Рецепти сирена варират, основно, наличието на допълнителни съставки, техния вид, температурните условия обработка на сиренината, пресоване и саламура условия, сушене и зреене. Но във всички рецепти за готвене сирене като у дома, както и в масово производство, има някои стъпки, които ние сега се разгледа.

[Предварителна фаза] Подготовка на оборудване, инструменти и съставки.

Това е важна стъпка, защото на санитарното състояние на оборудването зависи от много неща. Всички инструменти и оборудване трябва да бъдат стерилизирани преди употреба. Необходимо е да се измери и да се подготвят всички съставки, посочени в рецептата. Също така в този етап е необходимо да се подготвят за въвеждането на коагулант (млечна-съсирване ензим), калциев хлорид и оцветяване (ако се използва): те трябва да се разтваря във вода в пропорциите, дадени в рецептата.

Нагряването на млякото

На този етап е необходимо да се нагрее до температура мляко, посочено в рецептата (най-често, 31-33 ° С). Ако няма мандра, мляко се използва за отопление на водна баня на двете тави. Това дава възможност за затопляне на млякото равномерно и елиминира го придържа към стените и дъното на тигана. Също така в този етап се довежда калциев хлорид (ако се използва посочено в рецептата). Подробности за техниката на загряване на млякото.

Добавянето на ферменти и култури

След достигане на желаната температура на млякото като квас (мезофилни, термофилни култури или комбинация) съгласно рецептата. Сухи квас поръсени върху повърхността на млякото, изчакайте 2-3 минути, след което се разбърква, се разпространява в цялата мляко, след което се оставя да се активира в продължение на 30-45 минути. Ако използвате майка маята, за да активирате го изисква 10-15 минути.

Също така, на този етап, е допълнително култура, както е посочено в рецептата: плесен, пропионови бактерии, бактериите повърхностно слуз.

Добавянето коагулант (млечна-съсирване ензим)

В този етап, предварително разтворен във вода, мляко-съсирване ензим се въвежда в млякото, и след това се смесват. За образуването на сиренината (коагулация) изисква приблизително 40-60 минути. Този път ще бъде различно и зависи от качеството на млякото, както и на сиренето на семейството сте готвене (мека, полутвърд или твърд). Вижте. Повече подробности как да се определи времето за коагулация.
Когато се образува съсирек, т.е. Мляко стана пихтиесто се реже лесно и не оставя петна нож (вж. Теста на чиста пръст), на сцената се счита за завършена.

рязане съсирек

Сформирана извара трябва да бъдат нарязани на кубчета и същ размер 0.5-1.5sm. Като правило, тази процедура произвежда дълъг нож, решетъчна лъжица, размахване за разбиване или специална лира. Вижте. Повече подробности как да се режат извара.

Многократното отопление (сушене извара)

Този етап е характерно за по-голямата част на твърди или полутвърди сирена. температура съсирек бавно се повишава до стойности, посочени в рецепта (в зависимост от вида на квас). Клот трябва непрекъснато разбъркване. По това време, има разпределение от суроватка извара (sinerzis), тя става по-малка по размер и по-еластична (всъщност започва да прилича на зърно). На този етап на сиренината се оставя поради регулирането на киселинност заместване на определена част от пастьоризирано суроватка с вода (така нареченото промиване извара). В края на етапа на сиренината се оставя за няколко минути за утаяване на дъното на съда и се декантира или излива в излишък серума.

Получаване на извара

завършен сирене маса Скоростният в закриване гевгир да се отделят серума. Някои рецепти включват процедура сирене cheddaring, че се осъществява на този етап. След изварата под формата на промяна в съответствие с указанията в рецептата.

натискане

Разпределяне на 2 начина пресоване и форм, които се използват, в зависимост от сорта на сирене: самостоятелно натискане (меки, полу-меки сирена) и механично пресоване (под влияние на товара, твърди и полутвърди сирена)

Обикновено, пресоване и сортове полутвърди сирене се извършва на няколко етапа с гладка и редовен натрупване на тегло обръщане на сирене форма (за компресия настъпили равномерно по цялото тяло на сирене).

Selfpressing сирена поставят в специална форма (без дъно или подвижен долу), и след това след известно време форма обърната надолу, като по този начин пресоване на сирене с другата ръка. Така оформят преобърнал няколко пъти, докато е напълно оформен сиренето. Вижте. Подробности за пресоване и формоване сирене.

На този етап, сиренето се осолява. В зависимост от метода на осоляване сирене, тази стъпка може да последва преди или след натискане. Солена сирене задължително, дори и ако не ви харесва сол: сол регулира биохимичните и микробиологичните процеси в сирене. Осоляване сирене дава определен вкус и също така зависи от интензивността на осоляване последователност и структура сирене. В повечето случаи, осолени сирище сирена в специална сол вана или солена след натискане, но в някои сортове solyatsya зърно, преди да натиснете. Вижте. Още като сол сирене.

сушене сирене

Твърди и полутвърди сирена, преди изпращането на камера за зреене е необходимо да изсъхне, за да гладка повърхност образува твърд слой - сирене кора. Почтеност и качество на природната кора - един много важен показател, дори и ако сиренето преди зреенето покрити с восък или други покрития. Кръст насърчава правилното зреене на сирене, сирене предпазва организма от вредното въздействие на околната среда. Сиренето се суши, обикновено 2-5 дни, в добре вентилирана суха среда при стайна температура до пълно изсъхване на повърхностен слой и образуване tverdnoy кора. През този период сиренето се оказа повече от 2-3 пъти на ден, в продължение на още сушене.

Получаване на съзряване

сирене зреене

Веднага след получаването на всички сирена имат приблизително същия вкус. И той започва да се променя постепенно в процеса на узряване на сирене. По това време, върши работата им направило в процеса на вземане на сирене квас, мухъл и други добавки. период на зреене се определя сирена. Прясно сирене може да се яде само няколко седмици, след като подготовка, както и някои твърди сирена зреят в продължение на години, и стават все по-вкусна с всяка изминала година. Обикновено, зрели твърдо сирене или специални сирена пещери или в специални камери. Тези пространства трябва да бъдат строго определени условия на температура и влажност. Допустима температура: 10-15 ° С съдържанието на влага трябва да бъде относително висока, 75-90%. В стандартните хладилници, в който се съхраняват храна, създават такива условия, е почти невъзможно. Ето защо, в дома за зреене сирена трябва да се посвети специален хладилник, в който поддържа този режим. Сирене, покрити с латекс, восък покритие или обвити в термосвиваемо торба да узреят, ниска влажност не е ужасно, те са защитени от изсъхва покритие. В други случаи, ниската влажност се препоръчва да се сложи сиренето в специални затворени контейнери, в които е по-лесно да регулирате нивото на влажност.

Ако стаята е определен за температурата на зреене е твърде ниска, може да предизвика различни дефекти на сирене, като киселина или горчив вкус.

Когато зрели сирена с дървесна кора позволи образуването на бяла плака или плесен върху повърхността. Ако те се появят, те трябва да се избърсва с кърпа място, потопени в оцет, или в саламура.