Условия и срокове за съхранение на сладолед

завършен сладолед се опакова в потребителски (кашони, хартия, вафли чаши, конуси, тръби и т.н.) и транспорт (контейнери, картонени кутии и втулката метал) контейнера. Закалено сладолед се препоръчва да бъдат изпълнени в краткосрочен план, за да се запази оригиналното качество на продукта. Въпреки това, често е необходимо да се дългосрочно съхранение, за да се създаде резерв (през лятото, по време на ремонта на предприятието и т.н.). [15]

При съхраняване на сладолед лесно възприемат миризми от въздушната камера и миризми, присъщи на опаковъчни материали. Понякога промяна на цвета, особено Popsicle.

Химични промени съставни части на продукта, което води до нежелани вкусови дефекти са склонни да се появят само в случай на отклонение и допустим период на съхранение.

Загубата на тегло опаковани в потребителска опаковка на сладолед в влагата и пропускащ въздуха опаковка след 0.5 месеца съхранение може да достигне до 0.2%, и след 3 месеца - 1.5%.

Температурата на охлаждане с лед, за да се постави на продължително съхранение, трябва да е възможно най-ниско, което значително допринася за запазване на първоначалната структура. В съответствие със съществуващите технически документация за дълго време, съхранение сладолед производствени предприятия се извършва в камери при температура не по-висока от -30 ° С Сладоледът може да се съхранява в клетките, при температура от -24 ° С на въздуха с колебания ± 2 ° С и в предприятията без етап на компресия компресор, при температура от - 20 ° с с колебания ± 2 ° С.

Срокът на годност на различни видове сладолед хладилници варират в зависимост от съдържанието на сухо вещество: масло и сметана - не повече от 4 месеца (34--43%), мляко - 2,5 месеца (29--33%), плодово и ароматен - 3 месеца (25 - 29%).

Срокът на годност на аматьор и същи основни видове сладолед, предоставени от сходството на техните физико-химични параметри. При издаване компания с температурата на вкус на плодове и крем не трябва да бъде повече от минус 14 ° С, за други видове - не повече от минус 12 ° С

Време сладоледа във всички видове търговия мрежа - не повече от 2 дни при температура не по-висока от минус 12 ° C. Това позволи разширяването на сладоледа, ако в края на определения срок, не са показали промени в съответните органолептични, физико-химични и микробиологични параметри. За да се поддържа качеството на сладолед по време на транспортирането трябва да се осигури температура продукт не по-висока от минус 12 ° С [17].

Срок на годност на сладолед и условията на съхранение са показани в таблица 9.

Таблица 9 - срок на годност на сладолед

Забележка - срок на годност ферментирало мляко крем не трябва да надвишава 20 дни при температура не по-висока от минус 18 ° C.

Мека сладолед транспортиране и съхранение не може да се консумира в храната след напускане на фризера и се продават чрез мрежа от обекти за обществено хранене, в съответствие с правилата на търговия, надлежно одобрен.

Производителят и / или създателя на формулата за сладолед има право да променя условията на рафт сладолед.

лед съхранение крем заедно с риба, месо, зеленчуци и други продукти със специфичен мирис не е позволено.

съхранение на сладолед и условията на съхранение трябва да осигури постоянен източник на имоти стока на продукта.

Сладолед в ръкавите, контейнери се съхраняват на палети, решетки или релси в купчини. Сладолед в кутии подреждат на палети или мрежи в стекове и стелажи.

При инсталиране на кутиите със сладолед в купчина трябва да вземе предвид силата на картон и ги поставя на такава височина, че кутиите и сладолед не се деформира в тях [15].

Транспорт крем се извършва в хладилни камиони или микробуси с изотермична тяло, в железопътни вагони, хладилници, в съответствие с правилата на превоз на бързо развалящи се стоки, работещи в този вид транспорт.

Транспорт на сладолед се извършва при условия, които поддържат крем температура не по-висока от -12 ° С

При автомобили с изотермична тяло предаване на сладоледа се извършва с помощта на сух лед. Сладолед може да се транспортират на къси разстояния, без сух лед (ако отсъства).

Превоз на сладолед в пакетна форма се извършва в съответствие с изискванията за транспортиране на млечни продукти, транспортни пакети, надлежно одобрен [18].

Дефекти могат да бъдат причинени от сладолед с помощта на суровини с ниско качество или нарушена технологията на производство, съхранение и транспортиране.

Разграничаване дефекти вкус, структура и последователност.

Дефекти vkusa.Postoronnie вкусове и миризми (горчив, сирене, мухлясал, гнил и др.) Да възникнат при използването на нискокачествени суровини, нарушения на санитарните изисквания за поддръжка на оборудването или развитие на микроорганизми в сладолед микс.

Излишно кисел вкус характеристика за сладолед видове плодове поради излишък въвеждане на сместа от ядливи киселини или недостатъчно количество захар.

Smack на пастьоризация причинени от неспазване на технологичните режими пастьоризиране сладолед микс. Кремът за орех лед, който вкус зависи от печени ядки.

Solovanovaty вкус случва, когато тя влиза в солена луга смес по време на охлаждане или замразяване на сместа се дължи на невнимателно манипулиране по време на замразяване на сладолед # саламура.

Salisty, гранив вкус произведени чрез използване на млечни продукти с salistym, гранив вкус или смес на дългосрочно съхранение и често е особено лошо при използване на калай покритие желязо или мед изделия и апаратура [17].

Метален вкус възниква при използване на тежко засегнат от ръжда или калайдисани съдове.

Всички дефекти, открити в мляко, могат да имат различна мощност и прехвърлени на сладолед.

За вкус и мирис дефекти, които възникват по време на производството на сладолед, включват следното.

Излишен или недостатъчен сладост на продукта. Съвсем невъзможно да се даде точни указания за оптимално съдържание на сладки вещества, като вкусовете на потребителите по отношение на сладост на продукта са различни.

Недостатъчно силен или твърде ясно изразен вкус (или необичаен вкус). Възможността да се определи подходящото интензивността на вкуса, аромата и аромат (букет) на сладолед изисква много умения. Вкусът на сладоледа да бъдат типични за всеки случай (тип продукт). Съществуват примери за атипична вкус на сладолед: обикновен сладолед може да има ясно изразен вкус на ванилия; Плодови екстракти не винаги са достатъчни, за да имат вкус на плодове, на вкуса на които трябва да бъдат заменени. Прекалено добавяне на органична киселина може да доведе до прекомерно кисел вкус на плодове сладолед [15].

Структурните дефекти и konsistentsii.Grubaya структура - общ недостатък, където в продукта усещат големи ледени кристали. Това се случва по няколко причини: нарушение хомогенизиране режим frizerovaniya, изключване от процеса на физически узряване на сместа, температура колебания по време на съхранение, транспорт.

Krupitchataya или маслодайна структура е най-често срещаната в сладолед с високо съдържание на мазнини (масло, сметана). Характеризира се с измерими вкусове бучки мазнини възниква, когато се използват в състави масло, злоупотреба или изключване на процеса на хомогенизация производство, незадоволителна работа на фризера, като по този начин дестабилизира маслена фаза, което води до образуването на micrograins масло.

Пясъчни структура, образувана по време на кристализацията на лактоза под формата на големи кристали. Намаляване на SNF елиминира този недостатък, но въвеждането на пълнители (ядки, плодове, какао на прах) и люлки крем повишаване на температурата за съхранение.

Loose текстура дължи на наличието в производството на сладолед от голямо съдържание на големи въздушни мехурчета. Той възниква при използване нехомогенизирано смеси бедни сухи вещества.

консистенцията на тестото, като се образува в лошо втвърдяване сладолед стабилизатор и излишък прилагане на хомогенизиране под високо налягане.

Soft сладолед последователност е по-ниска превишаване и лошо охлаждане [17].

Едрозърнеста структура се наблюдава в сладолед, съдържащ малки твърди частици, ако нарушение на хомогенизирането и наситен смес под формата на големи въздушни мехурчета [16].