В контекста на икономическа и политическа нестабилност, за да намерите качествени продукти не е по-малко трудни за ресторантьори от заможни клиенти Снимка: Shutterstock
Според случаи Nikandrova несъстоятелност се съобщават предимно при франчайзодатели компании. "Сред тях, например, може да включва компании, които развиват в България франчайз мрежа от младши Карл и Уенди, - отбеляза тя. - Някои мрежови компании също силно усещат последиците от икономическата нестабилност и храна kontrsanktsy. Например, девалвацията на рублата ръководи компанията "Rosinter" преформатирате "Планета Sushi" в по-демократична от няколко азиатски концепция за "красива", както възпиране среден размер билет е просто невъзможно. "
Burger King
"Ние сме намалили броя на клиентите с 15% с всички последствия - каза основателят и собственик на веригата ресторанти" Имението "Михаил Гончаров. - Ние активно откриване на нови ресторанти, които най-общо да се задържат. Средната проверката е увеличил с 10%. Стандартно поведение в стеснени обстоятелства. "
Nikandrova на Colliers International е съгласен, че "Дружеството демократични понятия" са в търсенето, "И това не е само за класическа burgernyh и палачинки, но също така активно развиващите се показва като занаяти бирени барове, трапезарии, обзавеждане на Varenychna KHINKALI къщи. Популярност демократичен точка за хранене в условията на спад на покупателната способност на населението нараства. Въпреки че някои оператори на бърза точка капка храна в броя на покупките на семейството, особено в регионите. Търсенето на по-ниски ценови сегмент концепции са от значение за ресторант и формати, например "Chayhona" азиатска кухня, заведения или бира. "
Цена Понто
На това как да се чувстват "глоба за хранене" ресторанти, мнения се различават. "В Москва, голям брой понятия скъпи ресторанти, - каза ръководителят на отдел търговски улици в Colliers International България Екатерина Podlesnykh. - Например, ресторантьор Борис Zarkovym отвори перуански ресторант Chicha, Лаборатория White Rabbit Lab, руски ресторант Кутузовский, 5 и ресторантьорски гъби. Налице е също така интересно откритие е, приписвани ресторанти "Сирене Фабрика" # Farsh, Semiramis и "Не риба" Аркадий Новиков; Publo Пикасо, «Воронеж" и "Латинския квартал" Александър Рапопорт; Erwin ресторанти, Mos и The Roots Москва Александър Zaturinskiy; както и ресторанти на Джулия Висоцки, по-специално, "Джулия Кухня".
"Все повече и повече Bolgariyan обмисля хранене навън скъпо - съгласява управляващ съдружник Kirikov Група Даниел Кирико. - Това е средната сума на чека сега е ключов фактор при избора на ресторант, така че броят на посетителите на луксозните места значително намален, които вече не изглежда средната класа ".
От друга страна, главен оперативен директор Maison Dellos ( «Пушкин" ресторанти "Турандот", мрежа от "Му-мучене" и други) Наталия Mileenkova отговори, че те са се увеличили броя на посетителите във всички ресторанти на стопанството, включително скъпи. "В" Пушкин ", например, средната проверка нараства, тъй като чужденците които има много хора, нашата водеща стават по-евтини, защото на валутния курс", - каза тя.
злополуки посредствен
Повечето провали, според експерти, са средните. Богатите клиенти са редки посетители, както и тези, които са по-бедни, ако те не отказват да почиват на всички, предпочитам по-евтино. "Най-болезнено криза удари малките ресторанти със средна проверка на не повече от 1500 рубли," - заяви Bukharov. "Заради инфлацията ресторантите на високо хранителни всъщност пожертва печалба. Те отказаха и посещаемост, а средната проверката - каза Петраков. - да отказват да посетят ресторантите са трудни клиенти, това всъщност е начин на живот. Затова хората продължават да отида там, но все по-малко книга. Като цяло, има много неуспехи съвпадна фактори. Пушенето забранено, цените са се увеличили, доходите са паднали, рискът от криза - не е ясно какво ще се случи утре - също доминира. Мисля, че една забрана за пушене в началото даде спад в посещаемостта с около 10%, а в някои заведения като кафенета, според мен, с 20-30%. "Kofeyschiki", заяви, че спадът е много сериозен. След това, разбира се, присъствието на малко назад. Но все пак. Сега вече не отидете в кафенето, защото аз пуша и нямам какво да правя повече. "
ресторант магия
Въпреки това, експертите смятат, че ресторант бизнес, който да опрости ситуацията, тъй като не е необходимо. "Кетъринг има определена магия, която не позволява да се идентифицират прости модели и да направи прости рецепти са едни и същи, - казва основателят на мрежата" Имението "Гончаров. - Бих казал, чувствам добре, тези, които са добре продават един добър продукт. И това не зависи от ценовия диапазон и размера на мрежата. Успешни примери са в най-високата ценови сегмент, както и в заведения за бързо хранене ".
"Кризата удари предимно от неоптимални институции, за да не си спечели име и лоялни гости, - казва Наталия Mileenkova на Maison Dellos. - Сега е времето на потребителите, гости. Той избира най-добрите и изисква от нас да благодарност, че тя ни е избрал. Като цяло, успехът не зависи от мрежата или не, скъпи, или не. Зависи колко съответства на цена / качество, доколкото институции са лоялни към госта. "
В криза, предприемачи избират различни стратегии, но без изключение, се опитват да оптимизират разходите. Някои промените менюто си, за да намали разходите за храна, намаляване на персонала, да се отървете от нерентабилни обекти, други прекарват купон акции, други са принудени да намалят качеството на суровини, или дори намаляване на порции. Възможността за последната опция, обаче, много ресторантьори гневно опровергават.
Но най-острите, според Bukharov, що получих въпрос на качество на продуктите: "Добрите продукти са скъпи. А по-евтини, но качествени продукти е трудно да се намери. "
Забранения плод пътища
Роля на продукт ембарго проблеми кетъринг самите ресторантьори стойност по различен начин. Основател на "The Mansion" Гончаров заяви, че се е отразило на бизнеса, "много положително": "Най-накрая разбрахме, че ние самите имаме продуктите и суровините. Фантастично е правилното решение на правителството. " Odintsov на ресторант дейността на Академията не крие гнева върху забраната на турски продукти, но признава, че ресторантите започват да правят повече ястия от българската продукция: "В съответствие с това, че е добре за развитието на икономиката ни. не е имало глобални усложнения. Кой иска да работи, той винаги търси възможности, а не викове, защо да не можем да направим това. " Bukharov каза, че скъпи ресторанти, заради ембаргото беше необходимо да се промени в кухнята. "Имаме страхотен продукт, просто си малко" - каза Бухари. "Бих искал по-качествени стоки от нашите производители, но има проблеми с това," - каза Mileenkova на Maison Dellos.
"Подмяна на храните санкциите да яде и ресторанти са го намерят, и които не се намират в тези продукти са станали по-лошо качество - каза на свой ред от Петраков Restcon. - В действителност, не е настъпило заместване на вноса. В някои сегменти на това се състоя по естествен начин. Да кажем, нашето пиле не е по-лошо, отколкото в САЩ. И продукти като сирене, говеждо месо, зеленчуци и плодове - всичко увеличени в цената. На първо място, нарастването на цените е много силна, и второ, качеството е отвратително. "
"Аз се откажат от много ястия, които включват специалитети от Италия, Испания, Франция и други европейски страни - каза Кадрин Aysitulina от Технологичния институт на ресторант. - Не, че те не могат да го получите - разбира се, е възможно, но разходите по отношение на забраната за ресторанти се е превърнал почти неуправляем. Дали това е необходимо да се замени с моцарела, панчета и други деликатеси на тези, които са произведени в България? Аз вярвам, че качеството се различава в много голяма степен, и репликата е много по-бледи от оригиналите. Друго нещо, което, ако вашият храни и напитки преди въвеждането на забраната за внос на продукти успешно практикува чиниите, например, с полските сирена. Те самите са реплики. Така че е напълно възможно да се замени българските полските продукти, качеството на някои подобен, макар и в двата случая далеч от оригинала.
Нова Зеландия агнешко е напълно възможно да се замени калмик - като разлика месо е осезаем, но не е критично. А фактът, че в Калмикия направя най-доброто за почистване рязане и обезкостяване, тъжен. Говеждо месо е също по желание може да се замени вътрешното. Специализирана СТЕК аз ще трябва такъв живот не се препоръчва, но масовите ресторанти обща специализация - защо не. По-специално, по-добро "mramorku" Научих се да се направи в Казахстан. Но в региона Ленинград и около Брянск качествена суровина оставя много да се желае. "
В допълнение, според Aysitulinoy, много лоши неща са на логистиката: "Камчатка мидата по някакъв начин се научили как да се избави, защото това е един скъп продукт премия и на маржа на него е в състояние да компенсира разходите. Но храна риба от северните реки и морета са все още на пазара на ресторант е почти там. Вземете най-малко бяла риба от този малък невзрачен риба можете да си приготвите истински деликатеси. Но как да се създаде непрекъсната доставка в кафенета и ресторанти? Що се отнася до мен, аз просто изместен фокуса. Аз си тръгвам от американизирани предложения "Цезар", рула, Тирамису - без значение какво ще кажеш, но всичко си дойде при нас и за да poistrepavshimsya изгубили първоначалния си лице. Опитвам се да покажат на посетителите нови за много (или забравени от мнозина) коза и пъдпъдъци, булгур и кус-кус, бял сьомга и бяла риба, цвекло и ряпа, масло конопено семе и рапично олио, и всичко това -. Много mikrozeleni, които се отглеждат в самия ресторант "
наемател меню
Отделен главоболие ресторантьори по време на криза - да се намери място с подходяща скорост под наем. "Формално, тя падна, и доста значително - каза Aysitulina. - На някои места, нашите експерти са отчели намаление от 25-30%. Но в реалния размер на плащане е по-висок. Фактът, че това е традиционно за сметка на собствениците на конвенционални единици. В резултат на това им доход за наем с обща площ се увеличава след растеж валута. Съответно, в същия размер се увеличава наем тежест ресторантьори. Кой някога печели собствениците на кафенета и ресторанти, развиване на бизнес в собствените си райони. "
Водещи оптимизма
"В криза на ресторанти посетителите стават все по-взискателни, и това ще принуди ресторантьорите да се повиши качеството на услугите и сервира храна. Намалете броя на местата с най-зле замислена концепция, и е възможно, че тази година броят на играчите ще бъдат намалени, дори с 20%, "- каза Даниел Кирико.
"Има шанс, че тази година нашите ресторанти и онлайн пипайки за дъно, обеща Путин и правителството, и ще видим известно стабилизиране, - каза Петраков. - Но кой знае. Мисля, че оптимизмът не е рационално обяснение, той ще бъде изпреварващо действие. "
Свързани статии