Професионална и търговска кухненско оборудване
Abat CHUVASHTORGTEHNIKA

Термично ефект на витамин С - интересни изводи

"Пароконвектомати ви позволи да спаси по-голямата част от витамините и минералите" - тази фраза зъби на ръба, много купувачи чуят от продавачите в избора на оборудване за обществено хранене. Решихме да се провери валидността на това твърдение с научни методи.

Така че, лимони, засегнати по различен начин в сравнение с нормалния светлината, температура на кипене, докато обработвате комби фурна при различни температури. Време на експонация - 5 минути. В проучване използва параход марка на «Abat».

Преминете към резултатите от този експеримент, за по-голяма яснота, те са показани в таблицата.

Вид на въздействието върху продукта

Заключенията са, както следва:

Унищожаване настъпва аскорбинова киселина при пречистването и шлифовъчни зеленчуци по време на съхранение в нарязана форма, с раздела им в студена вода, съдържаща достатъчно разтворен кислород. Повишаването на температурата активира разрушителното действие на окислителни ензими.

Следователно, най-подходящите зеленчуци за готвене, веднага ги отпадане във вряща вода. На кипене на водата е по същество свободен от разтворен кислород, и висока температура води до бързо дезактивиране на ензими.

Този извод е валиден за всички видове продукти. При температура Т = 50 ° С в продуктите е кислород насърчава окисляване и унищожаване на витамини. При температура 100 ° С и 150 ° С вода, съдържаща се в продуктите кипи и се изпарява кислород, окислителни процеси по същество не се срещат, и витамини се запазват по-голяма степен.