плътност тесто и хляб
Стойностите в таблицата са различни плътност хлебни тесто след процеси като месене, ферментация, разделяне, закръгляване, ръчен шев и хидроизолация.
За някои продукти също се има предвид плътността на готовия продукт. Разгледайте следните хлебни продукти: хлябовете резбовани и ролки града, Palyanitsa брашно първия клас, обикновен печене, бутер, Киев Арнаут, хляб украински.
плътност Хляб-тесто значително варира в различни етапи на неговото получаване. Най-значителен ефект върху плътността на теста осигурява процеса на ферментация. По този начин, ръж тестото преди ферментация плътност е 1080 ... 1120 кг / м 3 и 60 ... 80 минути след началото на процеса - 790 ... 770 кг / м 3. ръж глава съответно 1113 ... 1 006 кг / м 3 и 790 ... 680 кг / м 3 (след 240 мин ферментация).
Чрез намаляване на съдържанието на влага на зърно плътност първите увеличава и след това намалява. Това обяснява като регулярност, че в първоначалния период на сушене, обемът намалява по-бързо от масата на хляб, и след това обратно.
Плътност и топлопроводимостта на хляб тесто
Следващата таблица дава стойностите на плътност и топлопроводимост тест ръж или пшеничен хляб с различен влага в зависимост от продължителността на печене. Съгласно таблицата, хляб тесто ръж има по-висока термична проводимост от тази на пшеница.
Топлопроводимостта на хляб тесто с намаляване намалява влажност. плътност Хляб тесто силно зависи от продължителността на печене и също намалява с намаляване на влажността.
Термо-физични свойства на пшеница тесто
Таблица счита топлофизичните характеристики на тестото на пшенично брашно на етапите на готвене като месене и ферментация. Показани след топлофизичните свойства на тестото: специфичен (масови), специфична топлина, топлопроводимост, изпитване топлинна дифузия. Тест свойства варират в зависимост от времето на фазата на получаване.
Топлопроводимостта и топлинна дифузия на тест-хляб
Таблица I показва формулите за изчисляване на топлопроводимост и топлинна дифузия на хляб тесто от брашно 1 и 2 степени, и ръжено брашно. Формулите са дадени в зависимост от влажност при 20 ° С Термично хляб тесто да се повиши влажността до 25 ... 30% увеличение, с допълнителна влага (до 100%) намалява.
Втората таблица показва стойностите на плътност и топлопроводимостта на хляб тесто при температури 293, 353 и 363 К. По тази таблица показва, че топлопроводимостта се определя от вида на хляб тесто, степента на брашно за намаляване на топлинните увеличава проводимост. При температура 353 ... 363 К термичната проводимост на увеличения хляб тестени значително. Това се дължи на засилването на прехвърлянето на маса причинено от изпаряване на етанол и други продукти, получени в резултат от ферментацията на тестото.
Свойствата на някои от оценките от теста
Таблицата показва топлинните свойства на някои от сортовете от тестовете. Смятан сортове тестови като вафлена тесто, galetnoe, пивоварната, мудност, захар, сурова. Информацията са показани при различни температури в интервала 15-85 ° С Определя следните свойства на теста: плътност, топлопроводимост, специфична топлина, топлинна дифузия.
Най термопроводящ тесто е - неговата топлопроводимост е 0.477 W / (m · ° С) при стайна температура. Това тесто също има висок топлинен капацитет и топлопроводимост.
Информацията за продължителни тест при температура от 14 до 40 ° С може да се определи чрез следните формули:
Зависимост galetnogo тества свойствата на следните температури:
Свойствата на средината и кора от хляб
Топлопроводимостта на средината на хляба е много повече от утайката. докато стойностите на тяхната термична различават незначително. С намаляване на степента на порьозност на средината на хляба и увеличаване на плътността също повишава стойностите на топлопроводимост и топлинна дифузия.
Топлина и термични бисквити заготовки
Таблица показва формулите за изчисляване на топлинна дифузия и термичната проводимост на бисквити преформи "Москва" и "крем" в зависимост от влажността. С увеличаване на влажност се увеличава топлопроводимост и топлинна дифузия на бисквити преформи.
