Нишесте - природен полимер, чиято молекула се състои от глюкозни остатъци. След разцепване на молекулата на нишесте образува повече прости въглехидрати - декстрини, малтоза, глюкоза.
Този процес се нарича захарифициране и може да се получи под действието на ензими или минерални киселини (HCl, H2SO4).
Нишесте подуване характеристика - способността да абсорбират бавно известна степен студена вода без разтваряне в него. Ако възникне набъбване при повишена температура, образуваната паста. Температурата на желатинизиране на различни нишестета е в интервала 60-70 ° С Най-вискозна паста се състои от картофено нишесте. Нишестето се произвежда от различни растителни суровини: картофи, царевица, пшеница и т.н.
Използваните в производството на сосове, пълнежи за сладкиши, пудинги, се използват като добавка за печене на хлебни и сладкарски изделия в случаите, когато е необходимо да се отслаби действието на глутен и придават по-голяма мекота и болезненост на продукта с едновременна редукция на захар и мазнини добавки (гъба торта микс, вафла чаши за сладолед, бисквити, и изпичане на смес от т. т.). Пресушени царевично нишесте с намалено съдържание на влага се използват в производството на сладкарски изделия, когато леене меки бонбони и шоколади корпуси. Царевично нишесте се използва в консервната промишленост. Нишестето се използва за индустриални цели в хартиената промишленост, в текстилната и медицински промишленост.
Използвайте в развитието на желета за сгъстители супи, сосове, сосове, при производството на някои видове колбаси, колбаси и кренвирши, за да се стабилизира някои видове сладкарски кремове, лепила производство, което прави изкуствено саго. Картофено нишесте се използва в технически приложения в текстилната, хартиената, печатарската индустрия, а също и в дома.
желета пшенично нишесте имат значителен мекота, еластичност. Нишестето се използва в печене и сладкарски промишленост. Тя се използва в производството на продукти като желе и Delight локум. Пшенично нишесте се използва и за технически цели.
Използва се за стабилизиране на сосове за салати, сосове, кремове. Чужбина амилопектин нишесте се използва за производство на различни лепила.
Физикохимични свойства, подобни на царевица. Той се използва в същите промишленост и за същите цели, като царевично нишесте.
Амилозен царевично нишесте.
Той образува нисък вискозитет непрозрачни пасти имат висока стабилност при съхранение. Оризово нишесте се използва като стабилизатор бели сосове тях, даващи устойчивост на замразяване и размразяване, както и за получаване на пудинги. Uniform размер на зърното, малък размер на зърно от оризово нишесте прави удобен за приготвяне на продукта парфюмерийната индустрия. Тя се използва и в текстилната и хартиената промишленост.
Той се произвежда от маниока грудки. Чието изпълнение е много близо до картофено нишесте.
Производство на картофено нишесте
Както бе споменато по-горе, нишестето може да бъде направено с помощта на различни растителни суровини. В този случай, технологията на производство е малко по-различно. В моята работа ще опиша подробно технологията на производство на нишесте от примера на картофи.
Мръсотия и чужди тела в картофено промива kartofelemoyke, след това подава на смилане. Колкото по-силно, той ще бъде смачкан, толкова по-пълно ще бъде нишестето от килията, но е важно да не се повредят нишестените зърна. На първо място, смлян два пъти от скоростта на картофи kartofeleterkah. Принципът на действие е на абразивното между работните повърхности на грудки образувани фиксирани върху въртящ се барабан триони с фини зъби. Стъргани първо смилане рязане се подава над повърхността на барабана при 1.5 ... 1.7 mm, върху втора кълцане ренде - не повече от 1 мм. На второто смилане допълнително се екстрахира с 3 ... 5% нишесте. качество фрезоване зависи и от състоянието на картофи (пресни картофи смачкани по-добре от замразени или муден).
След смилане грудки разкриване осигурява повечето от клетките, смес, състояща се от нишесте, почти напълно унищожени клетъчните мембрани, определено количество от непрекъснати клетки и картофено сок. Тази смес се нарича картофени каша. Нишесте, оставащо в непрекъснати клетки загубили с страничен продукт - картофено маса. Това нишесте се нарича свързан и се изолира от картофени клубени - безплатно. картофено оценява смилане финост съотношение, което характеризира пълнотата на разрушаване на клетките и екстракция на нишестето. Тя се определя съотношението на свободната нишестето в каша за общото съдържание на нишесте в картофите. При нормална работа, тя не трябва да бъде по-малко от 90%. За да се подобри качеството на нишестето, белота и предотвратяване на растеж микроорганизъм в картофено каша добавя серен диоксид или серниста киселина.
Съставът на азотни вещества включват тирозин сок, който под действието на ензима тирозиназа окислява да образуват цветни съединения, които могат да бъдат сорбират нишесте зърна и за намаляване на белотата на крайния продукт. Следователно, сок се отделя от детелина веднага след смилане. За разделяне на пясъка от суспензията, и отделяне на нишесте от картофи пулп сок използване хидроциклони. Техният принцип на действие се основава на генерирани от въртенето на центробежната сила. В резултат на лечението, нишесте суспензия концентрация от 37 ... 40%. Тя се нарича суров картофено нишесте.