Месо. Сред месо сурово-голям дял от говеждо и свинско месо. В някои региони, използвайте овче, козе месо, конско месо, месо, биволско, якове, елени, диви животни и птици.
Месото се използва по двойки (само за производството на варени наденици и кренвирши) в подходящо охлажда, хладилни, замразени или размразени. Наденица месо влиза магазините на костите под формата на кланични трупове, половинките, порязвания, или под формата на обезкостени замразени блокове.
Месото трябва да е с добро качество, здрави животни и е установено, veterinarno¬sanitarnoy услуга подходящ за хранителни цели. В някои случаи, да разреши ветеринарен контрол може да се използва конвенционално приемлива месо от заразени животни, ако допълнително технологична обработка осигурява нейната пълна неутрализация. домашни птици (пилета, пуйки, патици, гъски) и зайци се използват за производство на всички видове колбаси, с изключение на пушена наденица и рязко. Цели трябва да бъдат добре обработени, без вътрешности, промива старателно.

Дреболии. Обезкостено месни продукти, използвани в суров вид като почиства месо и месни-и слизестите предварително сварени и отделя кости и хрущяли. Готвени месни продукти се използват за генериране на мускули, черен дроб колбаси, пастети и желета.
Кръвните продукти. Цели кръвни телца и кръв се използват в колбаси и мускули, и се добавят към варени колбаси (подготовка на хемоглобина), подобряване на цвета. И образуване на кръвни елементи могат да бъдат осветени с водороден пероксид, в който случай те се жълтеникав.
Plasma и серум се добавя към сварените колбаси, месо, колбаси и хляб Кренвирши.
Протеини препарати от животински или растителен произход.
За протеинови препарати от животински произход включват свинска кожа, мляко протеинови концентрати (сух, течни или паста), протеин стабилизатор от свинска кожа, вени или сухожилията, формованото месо маса след механични или пълно обезкостяване трупове от домашни птици и техните части, постно овце и кози трупове, употреба обезкостяване кост, както и млечни продукти (пълномаслено и обезмаслено мляко на прах, течен или крем).
Протеиновите продукти от растителен произход - това е основно соеви продукти: соево брашно (протеин маса фракция на сухо вещество най-малко 45%), соев концентрат (най-малко 65% протеин), соев изолат (най-малко 91% протеин).
Хранителната стойност на протеинови продукти от животински произход е по-висока от лекарствата от растителен произход.
Без мазнини, съдържащи суровини. При производството на колбаси добавени Zilch, бекон, мазнини, сурови говеждо, свинско и овче, хранителни топени мазнини, масло, маргарин. Най-големият размер използва всмукване (подкожна мазнина свинско кора с или без него). Минималната дебелина на обратно мазнини, използвани в производството на колбаси, 1,5 см, минимално тегло 0,6 кг. Bacon трябва да са чисти, без остатъчни влакна.
Bacon е разделена на гръбначния и странично. Сланината на гърба отстранява от капачка част на трупа, с горната част на предната и задната шунката; тя се добавя основно в по-горните класове на колбаси. Странични бекон е по-мек, той се нарязва от страничните части на трупа и гръдната кост. От страна на бекон също са рязане всмукване при рязане на бекон и бекон. Side мазнини, използвани при производството на колбаси първа и 2-ри клас.
Свински мас - на нетрайни продукти, така че да се охлади до температура под 8 ° С, осолени или замразени до температура не по-висока от -8 ° С Охладената мазнина се съхранява при относителна влажност 75 ± 5% най-много 3 дни, осолени - не повече от 60 дни при температура 0-8 ° С, замразени - не повече от 90 дни при -7. -9 ° С
Други суровини и материали. При производството на някои видове колбаси, използващи кокоши яйца и яйчни продукти, пшенично брашно, нишесте, грах, леща, пшеница, ечемик и ечемик.
Както осоляване хранителни съставки, използвани готварска сол или по първа степен, захар и натриев нитрит.
За да придаде специфичен вкус и мирис на колбаси прибавят подправки или извадки от тях, лук, чесън, ароматизатори, дим формулировки.
Колбаси, произведени в черупките. Това им дава форма и предпазва от замърсяване, механични повреди, щети на микробите и прекомерно свиване. Колбасни обвивки са естествени (чревни) и изкуствени. Обвивките трябва да бъдат добре обезмаслени, почистват се от слоеве съдържание без баласт и патологични промени. Те са подредени по вид и размер (диаметър). Изкуствени обвивки могат да бъдат целулозни, протеин, хартия (със специален импрегниране) от синтетични материали. Изкуствена обвивка трябва да бъде достатъчно силен, плътен, гъвкав, влагата и газонепропусклив (за пушени), устойчив на действието на микроорганизми, проявяват добра адхезия и добре се съхранява при стайна температура. В сравнение с естествени черва, изкуствен имат предимство: те имат постоянен размер, който позволява да се механизира и автоматизиране на пълненето на мляно месо и топлинно обработени колбасарски пръчки.
За закрепване на мухъл колбаси пръчки използва канапи, ленени нишки и алуминий скоба.
Изисквания към готови колбаси
Хлябовете на всички видове колбаси трябва да са чисти, сухи, без да се поврежда черупка, багрилни вещества, фишове и спадове на месо, хляба варени колбаси - без бульон и мазнина оток. Кожи трябва да прилепва плътно към плънката.
Сварени и пушени трябва да имат еластична консистенция; vareno- пушени, пушени и дръпна колбаси - гъста кръв - от еластичен на мазане, чернодробни колбаси и затягащи - мазане, Браун - здраво еластична консистенция.
Кайма варени колбаси в тази част, трябва да е розово или бледо розово, разбъркайте добре; то е равномерно разпределена парчета бекон, бекон, или език на определен размер. Мляно пушени, варени пушени, неварени пушени и трябва да се дръпна от розово до тъмно червен цвят, без сиви петна, кухини, и може да включва парчета бекон, бекон, сланина или удебелен шрифт. Мляно чернодробни колбаси и затягащи - от сиво до розово-червена кръв наденица плънка - от тъмно кафява до кафява, с резена бекон, бекон, варен карантиите или зърнени култури. Браун завърши на кройката на сиво (червено - в зависимост от рецептата за) цвят (пача на кръв тъмно червено), с резенчета варено карантия.
Миризмата и вкусът на колбаси, характерни за този тип продукти, подправки аромат, мирис и вкус. Колбаси варени в чубрица мярка, пушено, варено-пушени и пушени - малко по-остри, солени в мярката (пушено - солено), с ясно изразен аромат на тютюнопушенето.
Надениците се регулират от масовите части на вода, сол, натриев нитрит и нишесте. Те не са разрешени присъствие колиформени бактерии (колиформи), Salmonella и Clostridium сулфит.
технологии колбаси

В зависимост от вида, капацитет и техническото оборудване на предприятието технологични схеми производство на колбаси може да има някои различия.
подготовка на суровините
Получаване на суровини включва размразяване (с използването на замразено месо), рязане, почистване и почистване.
Размразяване (размразяване)
Има много начини, но най-често срещаните са:

- Бавната размразяването при температура от 0-6.

Недостатък - дълъг процес на размразяване (3-7 дни).

- Бързо размразяване на месо при температура от около 20. Половинките са разтопени в продължение на 1-2 дни. Оптималният начин да се размразява.

-Размразяване на месо може да се извърши със солна луга, температурата на водата в този случай се поддържа в областта от 10. Предимства: бързо размразяване (средно 10 часа). Недостатъци: в бъдеще месото е годно само на посланика. Може да се използва за размразяване за производство на сурово пушени: шийката на матката, рак на гърдата, трошене, и т.н.

- Размразяване в пара-въздух среда. Температурата в този метод се държи при 30-40 градуса. Плюс: много бързо размразяване. Недостатъци: Повърхността на месото губи цвета си, висока влажност подпомага бързото колонизиране от микроорганизми месо.

Този процес на разделяне на месото от костите на малък оставащ след обезкостяване, сухожилия, хрущяли, кръвоносни съдове, и филми. Когато подрязване нарязани на парчета говеждо месо с тегло 400-500 грама и сортирани според съдържанието на мазнини и съединителна тъкан в три класа.

• Вие сте тук:
• основен
• технология
• Технология за наденица магазин майстор