Начало | За нас | обратна връзка
Пастьоризирано мляко се произвежда от нормализираната съдържанието на мазнини и обезмаслено сухо смес от вещества, съхранявани задължително топлинна обработка с последващо охлаждане.
Технологичният процес на производство на всички видове пастьоризирано мляко се състои от следното: приемане на суровини, за нормализиране на суровини, почистващи стандартизирано мляко, fasovyvanie, опаковане, етикетиране на крайния продукт. съхранение на крайния продукт. Помислете за някои от най-важните етапи.
Приемане на суровини. За производството на пастьоризирано мляко с мазнини маса фракция от 2.5 и 3.2% употреба цяло качеството на млякото е не по-ниска от втора степен, обезмаслено мляко на киселинност не повече от 19 ° Т, плътността на не по-малко от 1 030кг / м3 и сметана с мазнини маса фракция на не повече от 30% и плазма киселинност не по-висока от 24 ° Т. За производството на пастьоризирано мляко с масово участие на 3,5% мазнини, използвайки цялата качествено мляко е не по-ниска от втори клас, сметана и обезмаслено мляко. използване обезмаслено мляко или начин спрей обезмаслено мляко за производство на пастьоризирано обезмаслено мляко.
Нормализиране на суровини. За всички видове пастьоризирано мляко сурово нормализирано към мазнини, масата на които споделят в сместа трябва да е 0.05% повече в сравнение с крайния продукт. Процесът се провежда в separatarah - normalizers или чрез смесване.
Пречистване, хомогенизиране, пастьоризация и охлаждане мляко. Тези операции се извършват в потока, за специални линии, състоящи се от пастьоризация инсталация Хладилно тип сепаратор plastinchastogo - molokoochistitelya хомогенизатор и имащи същата производителност.
След нормализиране на сместа от съда се подава в първата секция възстановяване пастьоризиране на мляко - единица охлаждане, където се нагрява до температура 40 - 45 ° С В предварително загрята мляко в сепаратора - molokoochistitel където изчиства от механични примеси. втора секция възстановяване млякото се загрява до 60 ° С и след това се подава към хомогенизатор. За подобряване на консистенцията и вкус мляко се хомогенизира при налягане от 12.5-2.5 МРа. Можете да кандидатствате отделен режим хомогенизиране.
От хомогенизатора млякото отново влиза пастьоризиране - охлаждащо устройство, което се пастьоризира при температура от 76 ± 2 ° С с експозиция на 20 секунди. В участъците на вода и саламура охлаждане на млякото се охлажда до температура от 4-6 ° С и се подава в съда, в който се съхранява в предварително опаковане. Качеството на крайния продукт се проверява от органолептични и физични - химични параметри. Съхранявайте пастьоризирано мляко на предварително опаковката може да бъде не повече от 6 процес ch.Dalee трябва да се пълнене, пакетиране и етикетиране на продукта.
Мляко протеин. Протеин мляко с мазнини маса фракция 1 и 2.5%, и с увеличаване на масата фракция на сухо обезмаслено вещества съответно не по-малко от 11 и 10,5%. За proizvodsta млечен протеин се използва един и същи вид на използваната суровина за производство на kotoroye пастьоризирано мляко със съдържание на 2,5 и 3,2% мазнини.
Сместа се нормализира до протеиновото съдържание на млечни мазнини и безмаслен сухи вещества. Представлява нормализирана смес, обикновено чрез смесване. За да се увеличи съдържанието на сместа от обезмаслено сухо вещество се използва цяло, обезмаслено или кондензирано обезмаслено мляко. Необходимото количество на сухо
Химични показатели се характеризират с химическия състав на биологично вещество. Както бе споменато по-рано, млякото - то vysokodisspersionny колоиден разтвор. Размерът на частиците варира в диапазона от 10 -9 - 10 -7. Степен на дисперсия - 10 9-10 7. Също polidisspernym мляко е колоиден разтвор, диспергираната фаза капчици са мазнини и множество количества протеини, като дисперсионна среда - вода. Млякото се съдържа големи количества протеини, мазнини, въглехидрати. минерали, ензими, хормони и микроелементи. Някои от основните компоненти на мляко (казеин и лактоза) в други природни продукти са открити.
Таблица 1. Класификация на млечни протеини
Към млечни протеини също да включват ензими, хормони (пролактин, растежен хормон, инсулин, и т.н.), и протеини черупки на мастните глобули.
В допълнение към тези основни протеини, присъстващи в млякото в следови количества от няколко ензими, протеини черупки на мастните глобули на мляко и други специфични протеини.
Мляко ензими включват истински 20 (естествени) и множество вътреклетъчни и извънклетъчни ензими, произведени от микрофлората на мляко и бактериални закваски. Мляко ензими са от голямо практическо значение, както за преработка на мляко и за оценка на неговата хигиенно състояние.
Протеин мембрана на мастните глобули представени глобулин, която не е идентична с всеки от протеините на млякото. На 100 грама на мастните глобули трябва да 0,4-0,8 грама протеин от черупките си.
Небелтъчни азотни съединения
Добавянето на протеини в млякото съдържа много азотни съединения небелтъчни природата. Те представляват междинните съединения и крайните продукти с азотния метаболизъм в организма на животните и се в млякото директно от кръвта. Основните компоненти на мляко фракции небелтъчни азот са урея, пептиди, аминокиселини, креатин и креатинин, амоняк, оротова, пикочната и хипурова киселина. Общият им размер е около 5% от общото съдържание на азот в млякото.
Основният компонент на млечни мазнини са триглицериди (98-99%). Мляко глицериди значително се различават от тези в мастните депа на организма преди всичко с това, че съставът включва голям брой ниско молекулно тегло наситени мастни киселини. Молекули млечни триглицериди са следователно raznokislotnymi млечна мазнина има ниска температура на топене и хомогенна консистенция.
Основните наситени високи киселини молекулно тегло, млечни мазнини са палмитинова, стеаринова и палмитинова, и с ниско молекулно тегло наситен - маслена, капронова, каприлова, капринова и лауринова. По-голямата част на наситена мастна киселина съдържа четен брой въглеродни атоми (С4 -S20). Основният компонент на киселинните групи - палмитинова.
Докато наситени мастни киселини (С8 излишък) при стайна температура са твърди, ненаситен - предимно течност. Сред тях, основното място се заема от олеинова киселина.
Физикохимични свойства на отделните фракции на мазнини и триглицериди се характеризират с постоянни или така наречените химични и физични номера мазнини. Определянето на тези константи помага да се контролира качеството на млечни мазнини, по своите природни, технологични режими за регулиране на производството на масло.
Най-важните химични константи включват осапунване стойност, йод стойност, броят на Reichert-Meysslya, Polensky, киселина, пероксид и др.
номер Осапунването се изразява с броя на милиграма КОН, необходим за неутрализация и осапунване на глицериди на свободни мастни киселини, които образуват един грам на мазнини. Той се характеризира средното тегло на мастна киселина мазнини смес молекулно: колкото по-голям съдържа ниски киселини молекулно тегло, така че е по-горе.
Брой Polensky характеризира присъствието на 5 г мазнини ниско молекулно тегло летливи водонеразтворими мастни киселини (каприлова, капринова и лауринова частично).
Основните химични константи отнасят температурата на топене, втвърдяване температура и индекс на пречупване.
Фосфолипиди и церебросиди. Съставът на липидната фракция на млякото се хидролизира заедно с прости липиди включват различни фосфолипиди, техните разпадни продукти и гликолипиди (цереброзиди).
Въглеводороди в млякото представени сквален - междинен продукт в биосинтеза на холестерол.
Основната въглехидрат на мляко е лактоза. В допълнение към нея в кърмата в малки количества открити монозахариди, и в много малки количества - олигозахариди.
Лактозата е дизахарид (С12 Н22 O11). Под действието на хидролизата на ензима лактаза настъпва лактоза в монозахариди - глюкоза и галактоза. В мляко, този дизахарид е много лесен за ферментация от млечнокисели бактерии и се превръща в млечна киселина като резултат. Лактоза, заедно с натриев и калиев - един от осмотично активни компоненти на мляко. Осмотичното налягане на мляко е същото като кръвта. Той се поддържа определено ниво поради равновесие между лактоза концентрацията и разтворими минерали.
Молекулата на лактоза, както вече бе споменато, включват глюкоза и галактоза. В момента се приема, че основният прекурсор на двата компонента е лактоза, глюкоза, въвеждане в млечната жлеза на кръвта.
Кристална лактоза практически неразтворим в абсолютен етанол, диетилов етер и други органични разтворители. В сравнение със захароза, е 5 пъти по-сладък и по-малко разтворим във вода.
Мляко минерали
Минерални вещества навлизат в организма на животното и преминават в млякото главно на фуражни и минерални добавки. Поради това броят на мляко е в пряка зависимост от хранителни дажби, околната среда, сезона и породата на животното и неговите физиологични характеристики.
Основните минерали мляко (макроклетки) са Ca, P, Mg, Na, К, CI, S.
Около 22% от мляко калций е здраво свързан с казеин (структура-калций), остатък (78%) форма соли - фосфати, цитрати. Повечето от тези соли, които се съдържат в колоидна състояние и малка част (около 30%) - като истински разтвор. Между тях се уравновеси. Съотношението на тези форми е важно за поддържане на определена степен на дисперсия, хидратация на частиците на протеини и тяхното стабилизиране чрез топлинна обработка в пасаж сирищна коагулация.
Фосфорът се съдържа в млякото на минерални и органични форми. фосфор съединение неорганична представлява 63-66% от общото количество на калций и фосфат са представени и др. Метални. Органичният съединение - фосфор се състои от казеин, фосфолипиди, коензими, нуклеинови киселини и други.
Магнезият е намерена в млякото на същите химични съединения като калций. В един истински разтвор е 65-75% магнезий.
натриеви и калиеви соли, съдържащи се в млякото в йон молекулно състояние, както дисоцииращи хлориди, фосфати и цитрати.
Свързани статии