Добавянето на протеинови добавки. При използване на годни п-млечната протеин се охлажда до 6-8 ° С, смила за жироскоп и се прибавя към говеждо месо в процеса на рязане. Млечни протеини храна могат да бъдат смлени с месото на върха, а след това в един нож или в съвкупност от фино смилане на месо. Когато се работи с протеинови добавки е необходимо стриктно да прилагат установените режими, за да се избегне евентуално zakisaniya наденица.
При извършване на по-високи степени на варени наденици (аматьори, докторска) вместо вода се прибавя обезмаслено мляко, охлажда се до може да се използва 3-4 ° С и пастьоризирано обезмаслено мляко се замразява в машина за лед и се прибавя към кайма време на рязане под формата на сняг.
На редица преработвателни предприятия месни предвижда създаването на специални производствени линии за използването на обезмаслено мляко в производството на колбаси. Обезмаслено мляко идва от млечен завод в резервоари, от които се изпомпва в охлаждат резервоарите за съхранение, както и тръбите се изпраща на мляно отдел. Ето това е замразен в производител на лед и добавете към плънката под формата на сняг или пряко в катера вместо вода.
4. плънка и вискозен наденица
Готов колбаси влиза плънка - месо плънка обвивки за салам
Каймата попълнено наденица обвивка за колбас пръчки, тесен корпус наденица - за колбаси и кренвирши, мехурчета и голям диаметър корпус - за мускули или лежеше мляно в метални форми за производството на месни хляба. Колбаси и може да бъде права или извита цилиндрична форма като полу-пръстен или пръстени.
Също така произвежда наденица без обвивка.
За всеки тип колбаси кожух се избира в съответствие със спецификациите (вида на плик, диаметър и дължина). Магазинът колбасна получена в съответствие със съществуващите стандарти - кичури, пакети или единици. При приемане на проверката на качеството на пликове, както и правилния калибър, количество, качество. Преди плънка колбаси се подготвят в специално отделение. Третираните осолени червата разклатени и промиват свободни от соли с течаща студена вода за 10-15 минути при разбъркване. След това те се накисва в топла вода (30-35 ° С) в продължение на 2h. Сухи мехурчета хранопровода и накиснати в топла вода преди пръскане, други сухи черва - в студена вода за 12-16 часа до пълното омекване.
За почистване на замърсяванията от червата след накисване развържа, развит, промива се с топла вода, се продухва с въздух, и им се калибрира и сортирани по качество.
Калибрирани черва нарязани на раздели, дефинирани дължина. След това, в единия край на връзката, която на разстояние 2-2,5 см от ръба лигира червата низ продължителни два възела. За да подготвената черупка е прикрепен етикет или етикет, указващ вид, клас и диаметър черупка.
За приготвяне на суха обвивка колбас от прекъсване Sullivan и се държи за един ден или сгъстен.
Говеждо черва се изрязват само за пушени и пушени. В други случаи те са свързани с 10-20 бр. от една страна (всички краища на устройството).
Говеда кръг се нарязва с дължина от 50 см, единият край свързани с низ и подредени сгъстен въздух в 6 габарити, всяка от които съответства на определен диаметър.
Говеда sinjugi намали на 3 части: затворения край, средна част (Seredka) и отворен край (карта), а малките - 2 части. Seredka и карти с една ръка вързана с низ калибрирани изпълвайки въздуха. В зависимост от sinjugi диаметър подредени в три групи: широк с над 120 мм диаметър, средна - 90-120 мм и тесен - до 90 мм.
Втулки превръзка след промиване в единия край и се калибрират по същия начин, както sinjugi.
Свинско с kronami1 Guzenko подготвят за сурови пушени. За черния дроб колбаси Guzenko не обезмаслени и короната не се реже. Long Guzenko нарязани на две части, в единия край на превръзката.
Овцете черва, напоена в продължение на 2-3 часа, напоени и едновременно сортиране на 5 габарит: Екстра - над 24 mm, ширина - от 22 до 24 мм среда - от 20 до 22 мм и тесен - 18-20 мм много тесен -от 14 до 18 мм. Дълги черва в промяна на отрязаните размери. Дължината на сегмента трябва да бъде най-малко 4-5 м. Калибрирани черва доставени спринцовки в басейн с посочване на калибъра на маркер. За удобство на краищата на обвивките на екструдиране разпределени на борда на басейн.
Бараня sinjugi подготви както и говеждо месо. Нарязва на две части, калибрирани със сгъстен въздух, диаметърът, определен от сляп край. Овце sinjugi подредени в 4 калибър: № 1-60 mm, № 2 - 60-70 mm, № 3 - 70-80 mm, № 4 - повече от 80 мм.
Изкуствени черва приготвят както следва: намали до желаната дължина, единият край на влакното възли или обезпечени метални скоби. Кожи подават в shpritsovochnoe сух отделение.
Протеини обвивки за колбаси приготвени преди пръскане над machivayut в студена вода в продължение на 10 минути. За пушени Kutizin навлажни преди употреба. Целулозни черва не се навлажнява с вода.
Производството на наденица също прилагат зашити и залепени филми или мембрани на червата и нестандартни мехурчета. За да направите това, може да се използват сухи и солени вътрешности. Суха черво се реже по няколко парчета са зашити в един уеб, от които шият цилиндричен корпус.
Кожи са сгънати в басейни, вани, кутии, други контейнери и колички, осигурява целостта и чистота, и се доставят на shpritsovochnoe отделение. Shell се подготвят с очакването за предоставяне на два часа работа магазин.
4.2. Плънка с колбаси
Плънка с наденица месо за производство на спринцовки с различен дизайн
Мляно цилиндрично тяло на спринцовката влиза в корпуса през тръбата за пълнене - метален накрайник в епруветка, поставена върху цилиндъра на гнездо. Пълнене тръба се поставя върху обвивката.
Пълнене тръба е избран в зависимост от вида и диаметъра на корпуса на наденица.
Shpritsovschitsa ръчно поставя за попълване тръба обвивка. За да се съкрати времето на пускане черупка различни устройства, използвани в пълначната тръба: резервни тръби или пръти, които са предварително поставени на черупката, и след това ги поставете в пълначната тръба край за заточени и изместен на обвивката на тръба с тръба за пълнене.
Плънка от бункера влиза винтовете, които, въртящи се един към друг, то вземете и свиване на черупката.
плътност екструзия зависи от вида на съдържанието наденица плънка влага, тип мембрана, нейния диаметър, както и метод за топлинна обработка на колбаси. Различни видове колбаси плътност опаковане варира. Варени колбаси опаковани свободно, като плънката съдържа много влага, полу - по-плътен, като плънка ги прави по-гъста. Най-плътна опаковка изисква за млени сурови колбаси за да се предотврати навлизането на въздух във хлябовете, които могат да доведат до продукт разваляне.
Налягането по време на екструзията определя чрез манометъра. При пръскане кренвирши наденица кайма и не кондензира в черупката. При пълнене в Sinyuga shpritsovschitsa една ръка притиска мембраната към костта на ръката и регулира съдържанието му, и други проверки опаковане плътност.
Целофан преди пълнене напоена и не постави на пълначната тръба е суха. Износването на пълнене обвивка тръба, свързана край се довежда почти до края на тръбата за пълнене и изпълнен с мляно месо. Descent черупка на бобината shpritsovschitsa регулира палец. Кайма трябва да действа гладко, без прекъсване, с отворения край на пръчката се измества въздуха. Плънка олово с уплътнение месо, за да се избегне кухини.
Изпълнен с хляба на рампата се спуска на масата за чифтосване. Обвързването - кордата обвързване колбаси пръчки, за да се запечата, увеличаване на механична якост и да им се придаде всяка точка на характера колбаси.
Мляно месо хляба поставени в метална правоъгълен алуминий или консерви форма, няколко удължени нагоре за лесно разтоварване на готовия хляб. Чисти форми промиват грес пълнеж не се придържат към стените в процеса на изпичане при висока температура.
Форми са пълни с мляно месо е много здраво. Те могат да бъдат с различни размери, форми често използвани капацитет на 1,5-3 кг. В същата форма за пълнеж се поставя пасти. Форми са пълни с мляно месо на ръка или със специални подплънки машини.
Пълнени наденица форма ръчно. Както се използва глух обвивка завършва говеждо sinjugi и изкуствена обвивка - целофан. Компоненти на пълнени колбаси е поставен така, че границата е превърнал специфичен модел, съответстващ на всеки елемент на колбаси.
4.3. Обвързването на колбаси
Попълнените плик плънка С.Свързаната низ да се запечата месо, както и да се образува една линия, за която хлябовете са окачени върху пръчки. За да се увеличи хляба плътност варени наденици в обвивки на големи напречни диаметър бандажни превръзки че насърчава сила мембрана.
За да се разграничи наденичките на външните характеристики на различните разновидности на колбаси плетени с различни схеми. Инсталирана заплодени наденица е задължително и се фиксира в техническите спецификации за колбаси.
Вместо отличителен чифтосване за варени колбаси, vyshpritsovannyh в изкуствени обвивки, можете да използвате етикетирани плик, върху повърхността на който е написано името на колбаси боя. В този случай, свързването на това само в краищата на пръчката; В единия край навързани примка за окачване на пръчката на пръчката.
Сготвените колбаси имат следната лигиране: деликатес или три еднакво разстояние; Москва -Един от двата края; -две свинско отгоре и отдолу; cervelat или четири еднакво разстояние; агне -две средата; любителски е две във всеки край; Ростов -Един средата.
На колбаси полу-пушени направени следните чифтосване: Полтава -Direct хляба с бандаж в средата; Краков -batony под формата на пръстени; -batony ловни колбаси, кренвирши otkruchennye дължина от 16-20 см; Украински пържени -batony, навити намотки 3-4, завързани на кръст; свински хляба -otkruchennye дължина от 30-35 см; Украински алкилни групи с права хляба един от лигиране на всеки край; Минск -Direct хляба с превръзка на горната и долната част на влакното.
Когато плетене колбаси, произведени както следва: вратовръзка отворения край на пръчката, да направи една линия за окачване на пръчката на клечка и връзвам хляб за запечатване на месото, както и за маркировката за стока. Плета колбаси с ръка. Различни черупка плетат по различен начин. За една и могат да се прилагат същото черупки различни плетачни техники. По-долу са най-модерните методи, за да се гарантира високо качество на плетени, с изключение на мляно Oschipko които подобряват производителността плетачи.
Когато плетене колбаси, пълни с кайма се разделя на барове с еднаква дължина (7-9 см) легиране или усукване. Чифтосване ръчно получаване на тънък низ плъзгане на черупката на равни разстояния един от друг. Когато плетене колбаси свързани черупка формиране на венец дълги пръти.
В машините на предприятието за плетени колбаси, включително полуавтоматична. От голям интерес са едно-, дву-, три- и четириколесни-канален полуавтоматична.
Свързването на колбаси в изкуствени черва
При извършването на колбаси с изкуствени обвивки барове NE-revyazyvayut или обрат на специална машина - за свръзка лигиране колбаси.
Кренвирши специално лигирани с памучен конец рана на макара. Преди да се използва прежда е намокрена със студена вода в тавите, инсталирани на рамката.
4.4. Shtrikovka и висящи колбаси
След чифтосване колбаси Strik за отстраняване на въздуха от месо, което може да остане под пълнеж обвивки за салам на с спукан екструзия. Корпусът е пробита на няколко места в краищата и по самун специална метална shtrikovkoy имаща 4-5 тънки игли. Чрез малките отвори, образувани в плика се евакуират на въздуха, който постъпва в плънката, докато обработката на върха, резачки и особено фини шлифовъчни машини. Хляба в целофан не Strik.
Свързани работи:
Технология за производство пържоли Москва касапин SP Иванов ДВ Novocheboksarsk Чувашия
Диплома теза >> Готвене
Технологията на общественото хранене (3)
Задача >> промишленост, производство
УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ И КОНТРОЛ 1 за контрол за работата № технологични продукти. отделено месо при готвене. Увеличаването на съдържанието на влага на месо. 0,2% тегло от сурово месо. Емулгираните мазнини с държана в бульон, обслужен.
Абстрактно изкуство и култура >>
протеин води до интензивно развитие в чуждестранна tehnologiimyasoproduktov нови политики и идеология в региона. Той играе важна роля във формирането на структурата готов emulgirovannyhmyasoproduktov на. Промени в мазнини по време на отопление конюгат.
Обобщение >> Индустрията, производство
). Тези сирена се произвеждат с пушени месни продукти. остър пипер и подправки. след топене се подлага на емулгиране. процес емулгиране е както следва. 1987 - 225 стр. Rostrosa NK Технология на млякото и млечните продукти. - М. храните.
Свързани статии