Характеристики на продукти, суровини и полуготови продукти. Дълги сладки и бисквити - бисквитки видове с анизотропна слой структура се получава чрез печене заготовки, изрязани от многопластова тестване резервоар.

Асортимент крекинг разделени съгласно методите за получаване на тесто: мая, химически бакпулвер или в комбинирано използване на тези компоненти.

Ароматичните предимства и усвояването на бисквитките човешкото тяло се дължи на факта, че готовите изделия са крехка и ронлива структура и Namokaemost - способността да поглъщат значителни количества вода. Химичен състав на бисквити поради суровина: пшенично брашно, нишесте, захар, мазнини и т.н. Като част от дългите бисквити и бисквити особено голяма част от пшенично брашно ..

Дълги сладки и бисквити, за да произвеждат по-добре брашно с ниско съдържание на глутен. При използване на брашно със силен глутен дроб получава деформирана, с не-гладка повърхност, често с мехури.

Първично производство е многослоен полуфабрикати слой, образуван от подвижния (търкаляне) от еластичен (продължително) тест на тънки слоеве, тези слоеве на сгъване и ги повторно валцуване. От този резервоар ротационен начин намали детайла и ги пекат на готовата продукция.

За дълги бисквитки често използваните групи опаковане предмети в пакети и бисквити предварително претеглени порции и опаковани в големи опаковки от фолио или полимерен филм.

Особености на производството и потреблението на крайния продукт. В момента, дълги бисквитки и бисквити, произведени на непрекъснати производствени линии, като се гарантира цялостна механизация на всички производствени процеси.

Водещи дълги бисквитки и производство бисквити комплекс е да се произвеждат многопластова тестване резервоар. Този метод включва образуването на два вида структури: вътрешната структура на слоеве тесто и многослойния макроструктура слой.

Образуването на вътрешните слоеве на структурата се случва по време на продължително месене на тесто и крекинг, когато условията за по-пълно набъбване на брашно протеини. Това допринася за по-малко количество захар и мазнини в тестото, висока влажност, повишени температури за изпитване и продължителен процес. Такъв режим тесто създава оптимални условия за образуването на глутена в гъбеста структура тесто, което причинява специфични физични свойства и удължено крекинг тесто - твърдост и еластичност.

Еластичните свойства на тестото оказват съществено влияние върху процеса на формиране на тестени парчета. Когато приложението зарежда детайла да направите нова форма, но не са в състояние да се запази след премахването на товара. тест Еластичност проявява във факта, че детайла след премахване на натоварването мигновено възстановяване на оригиналната форма, благодарение на еластичността и тази форма се възстановява постепенно в продължение на период от време.

Поради факта, че еластична вътрешна структура изотропно тестото не е необходимо да се получи друг междинен продукт пластичност, която може да се образува от тестените парчета за печене продукти. В този полуфабрикат е многослоен слой, образуван в резултат на повторно валцуване и сгъваеми слоеве тесто.

В процеса на подвижния тестото претърпява деформация срязване и пресоване. Поради това изпитване се появи в надлъжни и напречни натоварвания, придружен от удължаване и разширяване на образуване на тесто. Ако тестото се подлага на подвижния в същите редуващи се посоки, където напрежение, произтичащо от разтягане и свиване, т.е. надлъжна, ще има предимство пред по същество напречни напрежения, т.е. от разширяването на теста за образуване. В същото време има намаляване на формовани парчета тесто по дължината на нарушаването на техните форми: квадрата се трансформира в правоъгълник, кръг - в овала.

Ето защо, когато се формира ламиниран резервоара осигури анизотропна макроструктура. За този тест, резервоарът се подлага на подвижния с редовен тест редуване обръща под ъгъл от 90 °. Подчертава, срещащи се в същото време, равномерно разпределени върху надлъжните и напречните оси на резервоара. Така анизотропна макроструктура слой осигурява двете динамични и статични равновесни сили причинява деформация на тестените парчета. След отстраняването на товара същата промяна на дължина и ширина на заготовките се случи без съществено изкривяване.

Тестът за образуване след валцуване, т.е. отстраняване на натоварването, релаксация настъпва - намаляване и изравняване на вътрешно напрежение, което води до деформация на тестените парчета. релаксация тест се случва и когато е в покой след образуване подвижен. В зависимост от количеството на глутен в тесто общата продължителност на излагане е от 2 до 3 часа. В резултат на еластична деформация компоненти намалява и се увеличава пластмасови компоненти.

В условията на производство постоянен поток става необходимо да се намали продължителността на експозицията на тест. За тази цел, продължително и крекинг тесто за бакпулвер химически добавки са въведени бързо отслаби глутен еластичност, като натриев пиросулфит. дрожди крекинг тесто се добавя ензимни препарати (ензими), които ускоряват процеса на тест на ферментация, ензимно разграждане на глутен и отслабването на нейната еластичност.

Множество търкалящи и сгъваеми шевове продължителни и бисквита тесто формира и пластове пореста структура. Когато търкаляне настъпва дори разпределение на въздуха: излишния въздух се отстранява, големи въздушни кухини са смачкани така че тестото придобива фино пореста структура. Един ефективен начин за подобряване на качеството на тесто бутер е въвеждането на мастните слоеве между сгънатия тестото в. Мазнини предотвратява свързване формации, които при опъване превърнати в тънки слоеве.

Трябва да се отбележи, че дори след продължително лечение и продължителна експресия на крекинг тесто неговите еластични свойства се запазват. Следователно, тестените парчета могат да бъдат получени само от метод многослоен рязане калибриран резервоар. Заготовките имат проста конфигурация (кръгла, квадратна, и т.н.) върху повърхността на проста рисунка или надпис може да се направи с остър инструмент. За да се освободи част от газове, получени чрез разлагане на дезинтегранти и парчета отстраняване на влага тесто се пробит щифтове. С недостатъчно пункция на черния дроб получава напълнен.

За продължително печене бисквити и бисквити прилага температура режим печене сушене, което е по-трайно и намалена температура в сравнение с други видове печене бисквити. Това се дължи на факта, че в продължителен тест съдържа повече влага се изпарява. Понижаването на температурата позволява да се увеличи продължителността на миграцията на влага от вътрешните слоеве на повърхността, като температурата се увеличава ускорени структурни промени в теста, предотвратяване отделянето на влага.

Следователно, процесът на изпичане е дълги бисквити и бисквити са разделени на пет периоди, които съответстват на пет температурни зони на камерата за изпичане с конкретна стойност на относителната влажност. Специфични стойности печене параметри режим зависи от капацитета на пещта, рецептурата на тестото и влажност и други фактори.

Стъпка от процеса. Производство на дълги бисквитки и бисквити могат да бъдат разделени в следните основни етапи и операции:

- получаване на суровини за производство: съхраняване, закаляване, смесване, пресяване или филтриране на насипни течни стоки; трошене и топене твърди мазнини; Получаване на разтвори на хранителни добавки:. соли химически дезинтегратори и др; Получаване на закваска;

- компоненти дозиране рецепта;

- съзряване продължителни и тест бисквита химически бакпулвер за отдих;

- vystoyka крекинг мая тесто да ферментира и ферментация;

- получаване на многослоен формация чрез валцоване и сгъваеми слоеве тесто;

- калибриране на образуване на многослоен и формоване на тестени парчета;

- печене тестените парчета и охлаждане;

- пакетиране на крайния продукт в контейнера за потребителите и търговски.

Характеристики на оборудване комплекси. В началните етапи на технологичния процес на производство на бисквити са направени с помощта на комплексно оборудване за съхранение, транспортиране и подготовка за производство на брашно, нишесте, захар, масло и други суровини. За съхранение на суровини, използвани торбички, метални резервоари и силози. Губим компоненти в торби се транспортират посредством камиони или в насипно състояние - Нории, вериги и шнекове. Течни компоненти и полуготови продукти трансфер помпа.

Месене продължителни или крекинг тесто машини месещи се извършва в една партида, в която компонентите на рецепта се измерва с помощта на претеглената измерване и обемни измерване резервоари. За vystoyki бисквита тесто с мая използва podkatnye купа или ферментатори непрекъснати.

Водеща комплекс линия включва testovaltsuyuschy единица непрекъснато действие - ламиниращо система измервателни ролки и машината за формоване с ротора на рязане.

Крайните етапи на процеса се провеждат на хардуер комплекс включително охлаждане сладкарски пещ колан, пакетираща машина и транспортиране на устройството.

Фиг. Тя показва диаграма на машина-инструментален производствената линия дълги бисквитки и бисквити.

Фиг. Компютърно-хардуер производство вериги линия дълги бисквитки и крекери

Устройството и линията принцип на действие на. съставки Течен рецепта (мляко, яйчни продукти, и т.н.). След филтруване на консумативи съхраняват в резервоари 5, 6 от които помпи са заредени в мерителни дозатори (batchbox) 2. блокове мазнини стопилка и след филтруване се зареждат в контейнера за съхранение 9, снабден със загряващ кожух. стопената мазнина се изпомпва 7 на контейнера 1 в люспите на бункера или чрез превключване на клапана 8 се извършва мазнини обращение. Необходимо е в интервалите между подаващото операции мазнини и мазнини, ако температурата е извън оптимални граници 38 42 ° С

Пресяват захар захранващото 4 се зарежда в бункер везни 3. За получаване на продължителен и крекинг тесто обикновено се използва захар, в сравнение с диабет в продължителен тест съдържа повече влага, повишена температура и продължителност на смесване, което подобрява условията за разтваряне на кристали захар. Въпреки това, използването на пудра захар е за предпочитане.

Брашно от различни страни с различно качество на глутен, нишесте и нарязан рециклируеми отпадъци се поставят в бункерите 22. За получаването на тези съставки смеси рецепта частици в необходимите съотношения се освобождава от бункера 22 от захранващото система 23, претеглена на скала 24 и се натрупват в производството на бункера 25. от това чрез прилагане на сгъстен въздух към продукта тръбопровода 27 и превключване на ротационен подаващо устройство 26, претеглена част от гранулиран брашно смес се подава в бункера 17 месене машина.

Емулсията се получава emulsatore 10, който се зарежда последователно с рецепта компоненти при непрекъснато въртене на острието за месене. Първо, се зарежда с вода, захар и течни компоненти, те се смесват за 2 минути до 3 захар се разтварят и след това се прибавя на мазнини, химически подквасване агенти и аромати, продължаващо разбъркване в продължение на 3 4 минути.

Готовият емулсия се излива в захранващия резервоар 13, където непрекъснато се разбърква при температура от 38 до 40 ° С Емулсия помпа 16 чрез разходомер 14 се дозира в шнеков смесител 17 или 15 чрез превключване на отклоненията проведени емулсия циркулация в резервоара 13.

Месене се извършва в една партида месене машина 17. В непрекъснато въртене на лопатките за месене в същото време в паралелни потоци над 4. 6 мин зарежда в устройството 17 и емулгиран брашно смес. Съотношение Rx компоненти трябва да предоставят тест влажност за дълги бисквитки в рамките на 22 26%. Температурата на тесто се поддържа между 38 до 40 ° С Продължителността на смесване е продължителен тест 15. 18 минути и се разделя на два етапа: 0.5 минути при скорост на месене остриета 28 мин -1 на. и останалата част от времето при честота от 56 мин -1. Специфични стойности за изпитване на влажност, температура и продължителност зависят от неговите месене брашно свойства, формулировки и въведени добавки.

Завършеният тестото за бисквити удължени с използването на натриев пиросулфат не се нуждае от стареене. Той се освобождава от месене машина 7 7 podkatnye чиния 18 след това се закрепва към разтоварване устройството за повдигане-пан 21. В зависимост от тесто подреждане линия може да се зарежда директно в асансьора 21, бункер или подвижен напластяване 29 чрез междинен транспортьор 28 след накланяне купа с тесто в фуния 19.

Месене квасен машина крекинг тесто 7 юли започва чрез зареждане окабеляване мая, след това по време на въртене на лопатките за месене в продължение на 4 минути 6 едновременно и паралелно хранени емулсионни порции и брашнен насипно смес. В зависимост от суровини състави материал и свойствата на готова мая тесто 26. влажност 30% при температура от 26. 30 ° С за 15 18 минути.

завършен дрожди тестото на освободен от машината 77 в podkatnye купа 18, който тестото посредством подемник 21 през фуния 20 се зарежда върху конвейер плоча 77 апарат непрекъсната ферментация 12. Този апарат е снабден с автоматична система за поддържане на оптимални параметри на атмосферния въздух в камерата за ферментация: температура 30 ± 3 ° С и относителна влажност 75 ± 5%. Конвейерът 11 доставя тестото от движещи входа към изхода 12 на машината за 2 часа, необходими за появата на ферментационен процес и изпитването на ферментация. завършен дрожди крекинг тестото от конвейера 11 се подава към междинен транспортьор 28 и след това се зарежда в бункера 29 на устройството за напластяване.

Testovaltsuyuschaya машина за непрекъснато - ламинатор 29 - се състои от няколко чифта гладки и вълнообразни рула и транспортна лента система, монтирани на една обща рамка, снабдена с регулиращи устройства и апаратура. Напластяване има две получаващия фуния, на дъното на всяка е чифт ролки. Тези две групи са валцувани тесто се подават на хоризонтален конвейер, се наслагват една върху друга и се възраст. Тогава търкаляне операция се повтаря три пъти и зреене тази маса тест двуслойна лента, при което дебелината на слоевете намалява значително. На изхода на устройството за напластяване, операция на множество Ламиниране ленти, получени завърта на 90 ° и формиране образуване ламинирана тесто.

Тази дебелина на слоя е калибриран с три двойки ролки 30, свързани чрез кратко конвейерна лента 31. Дебелината на ламиниран слой постепенно се намалява и се довежда до размер от 0.5. 0.3 дебелината на готови изделия. Последната двойка на ролки е с гладка полирана повърхност и придава блясък тест.

За просмукване еластична деформация на валцувани шев изисква определен период от време, така че резервоарът се подава към конвейера 32, дължината на която е избрана в зависимост от физичните свойства на тестото. За тестото се придържа към ролките, което води брашно които остъргват цилиндричната четка 33 върху горната повърхност на формацията.

Конвейерът 34 доставя калибриран тесто слой ламинат леене под ротора 35. цилиндър около 80 mm в диаметър, които са закрепени към матрицата с режещи ръбове. Тялото на всяка матрица рама инсталиран, който носи фигуралното листове и етикетирани, и щифт тест за пробиване на детайла.

формовани Тестените парчета без счупване на нивата за изместен от конвейера 34 върху конвейера на отвора 38 на пещта 39. Храната тест образуване на многослоен Prosechennaya се взема конвейер 37 и се прехвърля в върне конвейер 36 за зареждане в една от приемането фунии ламиниращо 29.

Печене продължава дълги бисквитки 5. 9 минути при следните температури в зоните (° С): 160. 180; 280. 290; 270. 300; 260. 290; 250. 280. За малък крекинг Тези параметри съответстват на стойностите на - 2,5. 3.5 минути, и 150. 180; 200. 215; 295. 305; 275. 285; 230. 245 ° С Специфични стойности за печене параметри зависят от капацитета на пещта, състави тесто броя размери, тесто влага и крайния продукт и други фактори.

Тестени бисквитки предварително охладени върху стърчащата част на пещ 40 и се предава на стъпаловиден охлаждане конвейера 41. параметри по естествен атмосферния въздух магазин помещения за 4. 5 мин продуктът се охлажда до температура от 45 ° С 40

Онлайн устройство предоставя три опции за опаковане на продукти, в зависимост от продуктовия микс. Големи членове на правилна форма са двустепенна охлаждане конвейер 41,45 и отстранява на хоризонтален конвейер 42, завърта високоповдигачи (високоповдигачи) 44 и се подава към ръба на опаковъчната машина 46, за опаковане на стека. Последната на масата 47 са поставени в картонени кутии. Малки елементи са заредени в машината за пълнене 43 за опаковане в торбички. Част неопаковани продукти могат да бъдат заредени в бункер 48, от който продуктът се опакова в контейнери директно дребно - кутии и се претеглят на везни 49. кутии с крайни продукти са поставени на колички или конвейерна лента и се изпращат на склад.