За пълнеж зеленчуци използват различни фарове Shea - растително, растително ориз, ориз, ориз с Гри _amii, месо и ориз ?.

Пълнени зеленчуци обикновено се пекат без сос. Когато излизате им служеше доматен или сметанов сос. Само пълнени печени в сос (заквасена сметана с домат).

Гювечи направени от растителни котлет маса. Тяхната МО? Zhno готвя пълнени с използване на топлината? Най гъби с лук, месо и органи меса.

Получава за печене зеленчуци са поставени върху алакарт тигани или тавите. Съдове за печене грес с растително масло или грес с nerastoplennym мазнина и поръсена с галета. Такава подготовка на? Съдилищата предотвратява прегаряне при печене на продукти и кога? Ги Lipan до стените и дъното на тиган или печене. Когато порциониране печени продукти са лесни за сваляне. Surface положени в купа със зеленчуци намазва тегло? Счупване или яйце се разрежда с вода. Някои продукти Starbases? Paiute настъргано сирене или галета.

Зеленчуци изпечени в пещи при 275 ° С, за осигуряване на образуване на повърхността на изпечен? Mykh запечени зеленчуци и нагряване на продукта в 80 ° С продължителност на изпичане различни продукти при тези условия ще зависи от вида на зеленчуци, дебелина, метод за предварителна обработка.

Сотиране. Сотиране зеленчуци е един вид печене, се характеризира с използването му за понижаване на температурите. Когато сотиране зеленчуци мазнина се загрява точно преди темпото? Туре 110-120 °. Когато не се формира преработка на зеленчуци при тези обстоятелства да? Richnevaya кора на филийки, и самите зеленчуци, като правило, доведени до половината (докато готвят понякога води лук).

Сотиране подлагат предимно корени (магданоз, целина, моркови), лук и доматено пюре или доматено пюре. Отделен блюдо запечени зеленчуци не получава. Запечени зеленчуци, когато се използват за? Gotovleniya яхнии зеленчуци и продукти от животински произход, пълнене супи, сосове, фарове? Шийки и други.

Когато сотиране моркови, доматено пюре, доматено пюре каротеноиди, се превръщат в мазнини, боя него. Добавянето запечени моркови и домати в различни ястия, сосове, а също и подобряване на външния вид на тези продукти.

Сотиране магданоз, целина и лук, с? Холдинг етерични масла, е целесъобразно от гледна точка на това в процеса на сотиране тези етерични масла преминават в мазнини, което допринася за тяхната устойчивост в бъдеще в производството на различни ястия. Етерични масла от корени и лук съобщиха ястия и продукти, специфични? Sky аромат. Ако производството на различни съдове за? Налага nepasserovannye зеленчуци, етерични масла могат бързо да се изпари с водната пара в процеса на варене или задушаване, което води до отслабване на продуктите на парфюми. Bu? Duchi разтваря в мазнина, етерични масла се изпаряват по-трудно. При съхранение на готовата продукция миналата сравнение? Тион за дълго време (няколко часа) запазват аромата на запечени зеленчуци.

Въпреки това, има едно мнение, че когато сотиране на бяло? Regniowez, напротив, отслабва особения си вкус.

Закаляването. Пресни и задушени кисело зеле, домати, картофи, тиквички, тиква, лук, кореноплодни зеленчуци, цвекло, зелен грах. Raw легна да гасят само зеле и? Мидори. Картофи, тиквички и тиква, нарязани подходяща форма преди да се охлади пържени. Пол? Чай с парчета от кора предотвратява гниене? Ния с допълнително закаляване. Лук и корени СИ? Ед гасенето Passer, цвекло и грах се готвят.

Готови зеленчуци се слагат в купа, изсипете малко количество бульон или сос (червено, домат? Foot, заквасена сметана) или заквасена сметана, добавете подправките, дафинов лист и сол.

Задушени зеленчуци във фурната за 15-20 минути. По-дълъг топлинна обработка се изисква, когато гасене зеле - 1 -1.5 часа.

Задушени зеленчуци са публикувани като отделни ястия, задушени зеле, освен това, се използват като гарнитура за супи, магарешки бодил и други ястия. На почивка ястие от задушени зеленчуци, можете да поръсите със ситно нарязан нагоре? Ной Зелените.

Маршрути и технологични схеми на готвене, виж приложението.

6, за да променяте основните хранителни вещества по време на готвене

6.1 Физични и химични промени, които се случват по време на готвене зеленчуци и pripuskaniya

При готвене зеленчуци и pripuskaniya е тяхната razmyag? Chenie, промени в теглото, цвета, витамини и вкус.

6.1.1 Омекотяване зеленчуци

Смекчаването на зеленчуци в термичната обработка, свързани с промяната на въглехидратите в клетъчните стени, главно protopectin. Механизмът на омекване на зеленчуци по време на готвене могат да бъдат описани както следва. Под действието? Гореща вода viem protopectin медиана раси плочи? Разделя и става разтворим състояние (пектин). По време на термичната обработка на разтворим пектина се промива от центъра плочи, което води до тяхното време? Rushen и по този начин отслабва връзката между стойките? Ками. В този случай, механична якост Намалете зеленчук тъкан? Гънки. Например, при тестване на проби от картофи натиск се, че специфичната сила е 13.0 кг / см2, и за кулинарни довежда до ТН? Готовност 0.5 кг / см2 за сурови картофи. По този начин, механичната якост на картофите в готвенето е намалял с повече от 20 пъти. Приблизително същите резултати са получени и за други ово? Супа.

Сравнявайки микроскопични препарати и суровини V са? ПРАВИТЕЛСТВЕНИ зеленчуци. може да откриете, че в първия SLU? чай тъкан се състои от клетки, които са здраво свързани един към ядрото? гои. В оцветители, съответстващи на боя? Telyami разгледана средната плоча, залепване на отделни клетки. Препаратите на сварените зеленчуци клетките са лесно разделени един от друг, дори когато лек натиск на? Blood стъкло. Смята се, че разделянето protopectin топлинната обработка се извършва на мястото на отношенията между полигалактуронова киселина. Под действието на гореща вода може да се развалят крехки водородни връзки. Анхидрид? Nye връзка също може да бъде унищожен. В допълнение, възможно хидролиза на естерната връзка.

Механизмът на разкъсване на солни мостове изглежда не? Колко по-различно. Зеленчуците съдържат различни соли, включително соли на моновалентни метали. Смята се, че сред тези соли и protopectin съдържащи калциеви и магнезиеви йони, реакцията на йонообменна може да се случи. Моновалентни йони заместят двувалентен в моста сол на D? Резултати от които е разрушена.

Реакцията между солите на моновалентни метали и минуси? Пектинът е обратимо. Към реакцията протича в посоката на разрушаване на солта, мостове, трябва да? Олово от реакцията на Са и Mg йони. Роля на утаяване двувалентен? Катиони в зеленчуци работи предимно органични киселини, които могат да образуват неразтворима Са и Mg? Mye съединение. В клетъчен сок от зеленчуци съдържа лични пъти органична киселина - ?. оксалова киселина, фитинова, винена, лимонена, ябълчна, и т.н. Известно е, че някои от тях, като оксалова и фитинова с Са и Mg получава неразтворима сол ?. Лимонена и ябълчена киселина могат да образуват неразтворими съединения с тези катиони само под обратен хладник. Ролята на утаител двувалентни катиони п? Jette изпълнява и пектин се съдържа в сока клетка и новообразуваните при разцепване protopectin състояние да даде неразтворими Са-Са пектати.

Свързването на двувалентни катиони в остави D? Резултати на реакцията обмен между соли на метали и моновалентни protopectin, тези киселини насърчаване на руптура солеви мостове в protopectin и следователно razmyag? Cheniyu растителна тъкан.

Установено е, че когато се отстранят някои зеленчуци (картофи, зеле, моркови, цвекло) vodora? Замърсяването на AQ можно вещества, включително органични киселини, с? Lei и време пектин излугване Tep? Lovoy обработка на пробите се увеличили с? Равномерно 6 пъти. Saturation золни излужени проби? Рами соли на определени киселини показват, че в присъствието на киселини способен утайка калций, процес омекотяване на тъкани е същата, както в пресните проби. Когато nasy? Schenii проби излужени соли на киселини, които не дават неразтворими съединения с двувалентен Catió? Ни (например оцетна киселина), продължителността на топлината? Rabotki зеленчуци е същата като тази на излугва.

Въпреки факта, че зеленчуците съдържат всички компоненти, които могат да бъдат включени в реакция на обмен на йони не се извършва, без да тъпка? Lovoy обработка на тази реакция. Очевидно, това се дължи на факта, че сол на едновалентен метал? Утаители риболов и двувалентни катиони главно тучни? Dyatsya в сока клетки и се отделя от средата плочи tonoplast възпрепятства преминаването им от клетката между? Cellular пространство. В термичната обработка tonoplast протеини (и цитоплазма) коагулирани протеин зол в този случай се превръща в люспи, и всички тези вещества могат да си? Bodnya дифузно от клетките през пропусклив kletoch? Солна обвивка на средната ламели.

Така, унищожаването на определени връзки в прото? Пектинът в резултат на топлинната обработка на зеленчуци води до унищожаване на молекулите с изолирана единична полигалактуронова киселина и което сместа е разтворим пектин.

Въглехидратите, които се съдържат в клетъчните стени, с Tep? Lovoy преработка на зеленчуци също са подложени някои измерим? Neniya. Protopectin също отива в разтворим пектин. Целулоза и хемицелулоза част (хетерополизахариди) не се променя, но само частично набъбне. Хемицелулози като арабан, галактан и глюкан, под действието на топла вода разтворим. подуване на целулоза и хемицелулоза, частично разтваряне на последните, както и разцепване на про? topektina доведе до някои разхлабване на клетъчните мембрани.

Трябва да се отбележи, че разтварянето на някои въглехидрати в клетъчните стени не причинява тяхното унищожаване и клетките остават непокътнати. Поради това не се чувстваме вкуса на паста нишесте, когато дъвчат варено карта? Фелия. Клетъчните стени на зеленчуци са с достатъчна еластичност и не се унищожават чрез механично ще изплати? Следствие на тъканта, например, когато се втрива варени зеленчуци сервират топли. Въпреки това, по време на охлаждане растителни клетъчни стени стават по-крехки и механичното действие на тяхното скъсване. Особено необходимо е да се помисли за производството на картофено пюре. Забърсване охлажда? Sheha картофено пюре превръща лепкава и вискозен събуждане? Следствие разкъсване на клетъчните мембрани и изтичане на лепило? Current нишестена паста. Ето защо, за да R? Картофено пюре Tovleniya трябва да се почистват с топла. При производството на сухо картофено пюре с множествена IU? Механичното действие на тъкан на картофен (месене, минаваща през ролки преди сушене и др.) За да се подобри качеството му при възстановяване на течността в картофи смес се прибавя калциев хлорид. Смята се, че калциевите йони чрез взаимодействие с пектинови вещества спомогне за укрепването на клетъчните стени, при което Брой на включените? Поривите счупени клетки в този продукт значително CNI? Zhaetsya.

По този начин, промени в клетъчната стена на въглехидрати, които се случват по време на топлинна обработка на зеленчуци, които ги карат да се омекоти. Скоростта на намаляване на механичната якост растителни тъкани определя условията за тяхната термична Obra? Botko. Продължителността на продукта за термична обработка е един от най-важните технологични параметри при производството на продукти от обществено хранене. Ето защо, по-долу ще разгледаме влиянието на някои фактори върху продължителността на топлинната обработка на зеленчуци.

Влияние на някои фактори върху prodolzhitelnostteplovoy obrabotkiovoschey.

От технологична гледна точка, е препоръчително да се вземе под внимание? Ret въздействие върху степента на омекване на зеленчуците по време на готвене и pripuskaniya фактори като температура и реакционна среда.

Ефект на температурата. Въз основа на структурата на молекулата около? Topektina и неговия механизъм предполагаемото разделяне може да се заключи, че увеличаването на температурата, при която произвежда топлинна обработка зеленчуци, protopectin процес унищожение ще бъде ускорен и следователно зеленчуци бързо ще достигнат до кулинарна готовност. Чрез намаляване на температурата на процеса ще се забави.