Техническа-химичен контрол на производството
При производството на колбаси продукти на всички етапи на производството вход се извършва и показателите на междинните контрол на качеството и обекти обработка температура и условия на работа на параметрите на процеса, както и формулировки за съответствие.
Рецепция и подготовка на суровини. За производството на колбаси и колбаси могат да се използват суровини считат подходящи за употреба за хранителни цели. Сурово месо, предоставена на обработката, трябва да се придружават от документи, показващи разрешение vetsansluzhby да го използвате. При получаване на сурова оценка на външния му вид, цвят, мирис и консистенция. В случай на съмнение в обхвата на своите мостри прясно месо изпратени за лабораторни изследвания. При наличието на замърсители на повърхността на суровината се извършва механично почистване, и ако е необходимо - на обработката на отделните секции на вода и след това се нарязва печати и марки.
В допълнение към сензорната оценка се извършва вземане на проби температурата на вътрешните слоеве, влизайки в обработката на месото. Прясно месо трябва да бъде при температура в бедрото от 35 - 36 ° С, охлажда - не по-висока от 12 ° С охлажда температура фураж трябва да бъде в границите от 0 - 4 ° С, размразени - не по-долу -1 ° С Суровини с висока температура, но без аномалии в сензорни показатели незабавно изпратени за обработка да се локализира, където температурата не е по-висока от 5 ° С
При използване на пресни време месо интервал между животни за клане и подготовка на мляно месо не трябва да надвишава 2,5 часа. Замразено месо, пристигна за преработка е насочено за размразяване. Мониторинг на спазването на режима на размразяване на суровини дневно.
На нарязване, обезкостяване и подстригване месо. Рязане на трупове и разфасовки от трупове половина се извършва в съответствие с конвенционалните схеми. Обезкостяване и изрязване на месо се извършва ръчно в среда, където температурата не е над 11 ± 2 ° С и 70% относителна влажност. При констатиране на патологични изменения на тъканните участъци се извършва ветеринарен преглед на месо.
обезкостяване Контрол на качеството и подстригване месо се препоръчва три пъти на смяна чрез визуален контрол с оценка на качеството на източване на костта от меките тъкани, степента на отстраняване на хрущяли, сухожилия, мазнини и коректност последващо сортиране. Почистената месо трябва да бъде бързо насочено към посланика. Натрупването на преработената суровина не е позволено.
Посланик месо. Посланик на месото - най-важната подготвителна операция, влияят върху формирането на качеството на продуктите. За контрола на спазването периоди на експозиция всяка партида сушени меса доставят таговете с датата и вида на продукта, за който е предназначен суровината. Мониторингът се извършва на всяка работна смяна. В случай на прясно месо и осоляване месо с рН 6.5 и по-горе, затворът може да се елиминира. Ежедневно наблюдение се провежда стайна температура.
Готвене на месо. За да се избегне прегряване време плънка cuttering прибавя лед или студена вода - 10 до 30% от масата на захранващата суровина. Температурата в края на обработката пълнеж не трябва да надвишава 12-18 ° С Контрол върху съответствие с рецепти, точност маркерите суровини и помощни материали, продължителност и температура обработка на мляно провежда ежедневно 3-4 пъти на смяна.
Плънка плънка. Shell, пълна с месо веднага, незабавно след изписването му от нож. След чифтосване барове, разположени така, че да се предотврати възможността за контакт по време на по-нататъшна обработка. Период от време, след екструзия преди топлинната обработка не трябва да надвишава 2 часа. Прекарайте контрол опаковане плътност, спазването черупка с ГОСТ, ТУ, коректни чифтосване барове всеки ден 3-4 пъти на смяна.
Термична обработка. По време на колбаси валежи стайна температура и продължителност на валежите периодично следи. Когато пържите, варени и печени продукти и контрол на продължителността на лечението да се наблюдава температурата в стаите вътре в баровете с всяка партида. При охлаждане, колбаси са контрол на температурата на водата при охлаждане dushirovanii и продължителност, температурата на колбаси след водно охлаждане - 3-4 пъти на смяна.
Опаковка и съхранение. Преди изпълнението на всяка партида краен продукт на проверка на органолептичните свойства (вид, цвят, кройката, мирис, вкус, сочност, текстура) ГОСТ 9959-74. Опаковани в дървени, шперплат, картон, пластмаса, метални кутии. Опаковката трябва да бъде суха и почистена от замърсявания; обратни опаковки преди употреба се подлага на санитарна обработка. Кутиите са поставени продуктите на едно име и дата на производство. Всеки елемент за опаковка е маркирана с посочване на производителя, вида на продукта, дата на производство и на стандарта.
Свързани статии