Пушена. myasokopchonosti, - месни продукти, подложени в производството на пушени, т.е. лечение дим.
В зависимост от вида на сурово пушени отличава: свинско месо (шунка, ножове, ролки, гърдите, гърди, бекон); Агнешко (шунка, бекон, рула); Говеждо (говеждо пушени, ролка пушена език); месо от други животни (свине шунка и др.); бухалка месо птици и дивеч.
В особен вкус и аромат пушени да възникне в резултат на абсорбция чрез разтваряне или адсорбция на съставки на дима. Дим е смес от продукти от непълно изгаряне на дървесина, съдържащи до 70 различни химикали, които са особено важно по време на пушенето алдехиди, кетони, органични киселини, които имат силна и остра миризма. Приблизителният състав на дима от изгарянето на смес от бук стружки и стърготини (% от сухото дърво): Смола 12,2 0,8 формалдехид, други алдехиди 0.3, 0.9 кетони, мравчена киселина 1 оцетна киселина. 4,9, 60 вода и алкохоли, и други вещества, 19.9. Когато пушени месни протеини са изложени на дим dubyatsya, което прави продукта стабилен при съхранение. Мазнини по време на пушенето и разтворени феноли с висока антиокислително действие, при което пушени придобиване висока устойчивост срещу окислително увреждане.
пушено
1 - шунка Москва; 2 - търкаля Ленинград; 3 - свинско филе; 4 - свинско гърди
От решаващо значение за качеството на пушено има избор на суровини. Ето защо, в СССР, качеството на суровините е строго регламентирано от технологични инструкции. Най-добрата суровина за пушено месо е млади животни с търг на мускулната тъкан, известна угояване, като бекон и пушено месо за свинско месо, в които малки мастни натрупвания. Не е подходящ за производство на пушени месни трупове стари, изчерпани и некастрирани животни и трупове, съхранявани в дългосрочен план (вероятно гранясването на мазнините) и труп с признаци или вторичен nesvezhesti замръзване.
При извършването на пушени суровина се подлага предварително на сухо, мокро или смесена сол.
Когато изсъхнат втвърдяване осоляване месо втрива със смес от сол, захар и селитра, поставени в съдове или бъчви, поръсване сол, и се поддържа определено време. След това продуктите са пресовани и отново поддържани. Методът завършва стифиране продукти в стека вой узряването и саламура. В допълнение, осоляване еднаквост в продукта обикновено се инжектира физиологичен разтвор екструзия. Така сух посланик практически прилагани в чиста форма.
В мокро осоляване в саламура инжектира месо екструдиране на захар, нитрат и нитрит, продуктът се поставя в съдове или барела луга се излива нитрат и издържа на определено време, изместване няколко пъти, за да се осигури еднаквост осоляване. След това продуктите се поставят в купчина за съзряване, поръсване леко със сол редици. Wet посланик може да бъде произведен без екструдиране.
Когато смесен осоляване месо се екструдира чрез въвеждане първо саламура и нитрат на захар, след това се втрива втвърдяване смес от сол, захар и селитра, поставени в съдове или бъчви, поръсване сол, и се инкубират с разтвор на натриев хлорид и нитратни няколко дни. Завършване на процеса на подреждане и задържане до падеж, а в редиците на шунки налейте малко сол. Продължителност на осоляване и втвърдяване миксове рецепти са определени в зависимост от вида на месен продукт, неговото тегло, качество.
След осоляване сурово месо се накисва, промива се, отстраняване на повърхностния слой на сол, тиня и замърсяване. Преди материали за пушене са изсушени. Когато суровина с пушена суха повърхност е оцветена в светло и гладка тон, съставните елементи на мокри дим се разтварят, при което крайният продукт може да има неприятен тъмно (мръсни) оцветяване.
Пушенето е извършена в апарата за пушене. неподвижно, в която продуктът по време на пушенето е неподвижно или конвейер (avtokoptilki) когато продуктът по време на пушенето движещи се механични конвейер. В зависимост от вида на пушени пушене прилагат различни режими със съответна промяна в плътността на дим, температура и влажност в димната камера. Бактерициден ефект на дима е по-силен, гъстата дим. Бактерициден ефект от дим, както и неговото влияние върху консистенция, вкус и качеството на крайния продукт се увеличава с повишаване на температурата на дима.
Варено-пушена шунка и ролки
В зависимост от температурата на камерата за пушене разграничи пушене гореща (от 30 до 50 °, а понякога и по-висока) и се охлажда (18-22 °). Когато пушено месо текстура е по-деликатен, докато тя остава здраво в студена пушенето.
На стабилност при съхранение всички пушени разделена на сухо и пушено варено.
Суха пуши. Съветските шунки и сибирски, бекон, бекон и др. Те са предимно сухо осоляване. Това пушени след студено пушени суши в сушилня при 12-15 ° с относителна влажност от 75%, докато съдържанието на влага в тъканта на месо, което не е повече от 45%. Суха пушени съхранява дълго време - до една година или повече - и може да се използва за транспорт на дълги разстояния. Тази група също включва пушена мокро осоляване, като шунка Тамбов, Voronezh и Москва, гърдите и т.н. че след пушене също се подлага на сушене при температура 12-15 ° С и относителна влажност от 7,5%. Срок на годност до 3 месеца.
Пушено-варени пушени. Leg Тамбов, Москва, свиня, Voronezh и др. Тези продукти се пуши при 30-50 °, след това се подлага на кипене или печене. Срок на годност на такива продукти до 10 дни.
Основна специфични пушени дефекти.
Rapistost - издатина сол като фини кристали на повърхността на продукта. Лесно елиминира чрез почистване на повърхността.
Тестът - или зеленикаво бяла плака на повърхността на пушени продукт постепенно проникване в дебелината на месото. Оказва се, при висока влажност на въздуха в помещението за съхранение, както и с неправилно опаковане в кутии без дупки. Повърхностно плесен се отстранява лесно чрез избърсване. Тестът, проникнала дълбоко в месото, не може да се премахне.
Neprokopchennye дестинации - дефект генерирани поради неправилно тегло на продукта в камерата за пушене.
Гнил мирис във вътрешните слоеве на месо открива разбивка "на нож" или "върху щифта".
Най-честите дефекти пушени продукти са изгаряния, механични повреди, сурови или усвоява месо, прекалено тъмен цвят на повърхността.
По време на пушенето на месни продукти губят 15-20% от витамин В1, В2 загуби витамин са незначителни и РР.
Опакован пушено в дърво и шперплат кутии или други съдове, които да гарантират качеството на продукта по време на транспортирането. не на тарата повече от 50 кг. Във всеки контейнер опаковани продукти от само един вид и име. Опаковка в една кутия или за барел на пушено месо от различни видове или сортове може да се извърши само по искане на клиенти. Всеки съд, маркиран с неизтриваемо, без мирис боя или поставянето на етикет, посочващ предприятието, име на продукта, нетното тегло и опаковката, серийния номер, място в партията, стаи за гости. Когато се експедират пушена всяка партида месо се придружава от сертификат за инспекция-членка по отношение на качеството, или, при липса на инспекционни пунктове, сертификат за качество, издаден от производството и ветеринарен контрол. Сертификатът или сертификат за качество, определен: името на изпращача, на polucha¬telya име, номер транспортен документ, името на продукта, брой пакети и нето тегло (за всеки продукт поотделно), датата на производство.
тестове за подбор на продукта и лабораторни бяха проведени на пушени OST NKMMP 36 и 37.
Дискусии, предложения и ентусиазъм не е на линия
Свързани статии