Така че, за нашия любим красив бял кадифена повърхност на сирена с бяла плесен отговаря на мицела на мухъл Penicillium Candidum (PC). Той е отговорен за вкус, аромат, дава възможност да се тества узряване на сирене и кашкавал е течност придобиване на вискозна консистенция, за което сме искали бри и камембер.
Както практиката показва, P.Candidum - много мрачна гъбички. За нормален растеж на е необходимо матрицата е слабо киселина (по-близо до неутрално), средата на повърхността на главата на сирене. И това не е толкова просто.
Когато киселинността рН под 5.8, разработена само киселина резистентни микроорганизми. А именно тип дрождеви Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces ллктис (KL) или Geotrichum Candidum (GEO). те се намират естествено в сурово мляко. Пастьоризираното те са добавени изкуствено. Обикновено това не добавя всички от тях, както и да струва един GEO. Но понякога се използва GEO KL и в същото време. Geotrichum Candidum е ключов култури в развитието на почти всички сирена с бяла плесен. Това се отразява на външния вид, консистенцията и вкуса на сиренето. GEO неутрализиране на киселинността повърхност от консумират лактат, и подготвя повърхността за растежа на други гъби, дрожди или плесени. GEO стабилизира кора, намаляване на горчивината и произвежда различни вкус и аромат съединения.
Но това дрожди за развитието на необходимата млечна киселина. Следователно, първата мляко се ферментира силно използване млечнокисели бактерии. Бактериите съединяващи лактоза мляко и секретират големи количества млечна киселина, понижаване на рН до 6.45-6,5 (до коагулация).
Киселинността продължава да се увеличава. По времето сиренината таб във форми киселинност вече е 6,35, докато вдлъбнатината на формите ще има цена на 4.4-4.8.
С такава висока стойност на киселинност на млечнокисели бактерии не може да бъде толкова добре развита. След това сиренето се осолява и жизнените функции на млечнокисели бактерии се потиска. След тях, все още има определено количество на непреработен лактоза и много млечна киселина, което формира основата за силата на дрожди, като GEO и KL. Това старт мая за обработка на млечна киселина, повишаване на рН. Така киселинност на повърхността става неутрална и благоприятства P.Candidum растеж.
GEO е много желателно да се използват при образуването на бяла плесен сирене. Но някои рецепти изключват калъпа на всички. Въпреки това, когато се използва във връзка с GEO PC между тях създава конкуренция за хранителни вещества. И това създава баланс между растеж и не дава на тези форми да излезе от контрол на всички етапи на узряване на сирене.
Всички сложността с въвеждането на матрицата е в правилния подбор на щамове на плесени и дрожди (виж по-долу), точната доза, се наблюдава температурата и чистотата на помещения, оборудване и инструменти.
Следващите важното - мухъл и гъбички, дрожди живеят на повърхността на земната кора на сирене. И това е необходимо да се променя целия обем на тестото на сирене и не само зоните в непосредствена близост до повърхността. Ето защо, също от голямо значение са под формата на сирене главата и влажност на въздуха в него. Главата на форма сирене, диаметър и височина са избрани не случайно, но така, че ензимите, отделяни от мухъл гъбички, може да "получи" до централната част на главата. Вътре в главата трябва да бъде достатъчно количество млечна киселина към гъби е нещо за ядене. И това трябва да бъде известно количество влага да мигрират ензими и млечна киселина в тестото на сирене.
И последното важно условие за развитието на микрофлората на повърхността е влажността по време на сирене узряване. На прекалено суха и много мокро повърхността на цялата красота на нашия бял мухъл няма да растат. Когато прекомерна влага искали да растат сив, зелен, черен плесен. И той не обича да расте не е мухъл в ниска влажност на въздуха.
Ето защо, след осоляване и сушене, къса глава от падане серум (серум и след осоляването започва да капе назад), сиренето се прехвърля в хладно помещение с относителна влажност от около 85% до obsushivaniya повърхност на главата. В вътрешното изпълнение, изглежда пластмасов контейнер в хладилник с отворен капак. Ако капакът е затворен, влажността вътре в контейнера лесно се повишава до 99.9% повърхност Сушенето се провежда в продължение на 1-3 дни при 85% относителна влажност и температура 12-14S.
Избор на плесени и гъбички щамове
Geotrichum Candidum
Geotrichum Candidum естествено присъстващи в сурово мляко, и е един от основните култури в развитието на почти всички сирена. Това се отразява на външния вид, консистенцията и вкуса на сиренето. GEO също неутрализира (или по-скоро намалява) повърхност киселинност от консумират лактат, и подготвя повърхността за растежа на други гъби, дрожди или плесени. GEO стабилизира кратък намалява горчивина и аромат и произвежда различни ароматни съединения.
GEO е много желателно да се използват при образуването на бяла плесен сирене. Но някои рецепти изключват калъпа на всички. Въпреки това, когато се използва във връзка с GEO PC между тях създава конкуренция за хранителни вещества. И това създава баланс между растеж и не дава на тези форми да излезе от контрол на всички етапи на узряване на сирене.
Всички сложността с въвеждането на матрицата е в точната доза и правилния избор на много щам на мухъл.
Като цяло, производителите произвеждат широка гама от форми, за да задоволят всички вкусове. Те се различават помежду си протеолитична и липолитични дейност, текстура, ръст и външен вид.
На първо място, да видим какво видове Geotrichum Candidum там.
Гео 13 - класически щам Geotrichum Candidum, идеален за сирене от козе мляко и сирене от краве. Особено добър за Камембер и Бри. Тя расте бавно и се развива една добра текстура с средно изразена вкус а. Тя е със средна текстура някъде между 17 и мухъл Гео 15 Geo.
Гео 15 щам мая Geotrichum Candidum. Той е отличен за сирена, които изискват гладка повърхност, или се нуждае от предварителна подготовка мая; идеален за сирена с промива кора, като Reblochon или някои сортове Томи. Ако сравним Geo 15 с 13 и 17, на Гео 15 има кремав цвят. В сравнение с Geo 13 и 17, 15 Geo щам има кремообразна цвят, има по-ниска протеолитична активност, и расте при температура малко под оптимума. Също така от него не трябва да чакат твърде силен текстура покачване на която способността на някои други щамове Geo. Гео 15 обикновено започва да се покачва, като лигавицата покритие. Чрез друга Гео мухъл 15 може да покълнат, течна "разпрашване" (артроспори).
Гео 17 -В най щам Geotrichum Candidum, които могат да растат като високи шапки и модни форми усукване. Ако задачата е да се създаде един селски сирене, след това обърнете внимание на този щам пред вас. Според създаде аромати Geo 17, подобни на 13 и 15. Съгласно активност протеолитично и оптимална температура на растеж Geo 17, подобни на 13. Както скоростта на растеж леко напред от 15 Geo.
Penicillium Candidum
Колкото по-висока протеолитична активност, толкова по-бързо ще бъде разграждането на протеини, което е по-бързо тестото сирене става течност. Висока липолитични дейност предполага, че мухъл по-бързо преразглеждане на мазнини и на вкус и аромат ще се развива по-бързо.
И сега повече за всеки тип компютър
PC-ABL е традиционен щам на Penicillium Candidum. Големите за създаване на тънки кори за Бри и Камембер и много тънки кори, необходими за козе сирене в стила на Лоара. като къртици и Valence септември към морето, или към Северен италиански сирена като Robiola.
- Средната бяло
- Low, умерена до ниска плътност
- Много ниска протеолитична активност
- Средно-високо липолитична активност
- най-бързо развиващите
- Силна миризма на алкохол и метилови кетони
PC- Sam3. Този щам Penicillium Candidum има способността да инхибира различни видове нежелани плесени. Това е добре да се използва, когато не може да гарантира спазването на влажност и е по-висока от 95%. Подобно на други форми на PC, SAM3 могат да се смесват, за да се увеличи биоразнообразието на земната кора и да се получат желаните свойства на него. SAM3 има висока протеолитична и липолитични дейност, със средна плътност и височина, със слаб аромат профил.
PC-Neige характеризира с висока активност и ниска протеолитична lipolitechkoy активност. Доста агресивен щам на мухъл.
PC-НР6 специално отглеждани щам на Penicillium Candidum. Той е ярък бял цвят, расте умерено бързо, и расте средно и средно-ниска плътност. Този щам е с висока протеолитична активност, и достатъчно ниска дипломатическа активност. Въпреки това, тя може много добре да растат с P.Roqueforti, което го прави идеален за смесени форми на сирене, като kambozola, monbriyak, синьо бри или Къмбъл. Това tikzhe плесен е добър само по себе си и в комбинация с други щамове компютър.
Вижте също:
Свързани статии