1.2 меню на шведска маса
1.3 Формулиране и характеристики на готвене за шведска
Глава 2. Изготвяне на технически и технологични карти ястия за бюфет
Коктейл - най-демократичната форма на организация на празничната трапеза. Зала за приемане не позволява да се побере всички гости, рецепция е предназначена за дълъг период от време. вариант на шведска маса позволява да се разгледа много аспекти на събитието.
Подредете прием в следните случаи:
- Когато гостите са много, но място за среща не е достатъчно.
- Когато домакините и гостите са ограничени във времето.
- Когато целта на срещата - комуникация, а не обилно ядене.
банкет на шведска маса - банкет, на който гостите се хранят изправят, избират храни и напитки, поставени на масата. Продължителност банкет обикновено по-малко от 2 часа, при която всеки гост може да отиде, когато той иска. Този празник се организира по време на двете официални приеми и различни годишнини, семейни събирания и други тържества. Гостите ядат и пият, докато са изпълнявали banketa- бюфет, стоейки на масите, които не слагат столове.
Бизнес бюфет време коктейл се изчислява за около един час, това обикновено се организира в периодите между заседанията или конгреси. Коктейл Коктейл за отдих трае около два часа и се провежда обикновено след конференцията, понякога - на открито.
Гостите на рецепцията е на разположение на свободен избор на места в залата. Гостите избират ястия и напитки, поставени на масата, ядат и пият стои зад блок маса или до него. Във всеки един момент те могат да се размине с банкет, не чакайте за нейното изпълнение.
В наше време, това бързо бюфет - най-проста и традиционна народна метода на всяка рецепция. При извършване на маса характер на събитието, независимо дали това е конференция, презентация, среща или важна дата, една от точките на регламентите, посочени като маса. Fourchette услуга е много популярна в наши дни. Ето защо, темата на работата е много важно и спешно.
Цел - да се изследват характеристиките на блок маса и работи гама от ястия за събитието.
-Разгледайте традицията на шведска маса;
-Създаване на шведска маса, меню;
-За проучване на състава и по-специално за Fourchette готвене;
-Бъдете технологични карти ястия за шведска маса.
Глава 1. Приемане и аспекти на неговото меню и рецептите
1.1 традиции бюфет
Името "шведска маса" произлиза от френската "бюфет", което означава "на вилица." Основна прибори за хранене по време на хранене с лека закуска вилица.
Банкет - шведска маса се организира обикновено в случаите, когато е необходимо да се вземе голям, броят на гости (тя може да бъде официален прием, годишнина, семейна среща или друго специално събитие). Гостите имат свободен избор от места в залата. Гостите избират ястия и напитки, поставени на масата, ядат и пият стои зад блок маса или до него. Във всеки един момент те могат да се размине с банкет, не чакайте за нейното изпълнение.
Маси за маса банкет-бюфет се помещава в залата или под формата на правоъгълник с буквите: "P T W". Така, че разстоянието между масите и от таблици, за да бъде достатъчно пространство стени (1,5) за свободното движение на хора. Стените или в ъглите на залата малка кръгла или квадратна маса, покрита с кърпа, която изведе цигари, пепелници, мачове и цветя в високи вази, хартиени салфетки.
меню банкет - шведска маса се състои главно от закуски, които варират много по-широк от менюто на други празненства. Понякога меню банкет - Fourchette включват втора топли ястия, например седло агнешко, свинско или пуешко, печено цяло, и т.н., което служи като топла закуска .. Месо предварително нарязани на малки парчета, след това отново с форма на труп. Яжте това ястие, използвайте вечеря плоча и снек устройства. Всички ястия се приготвят (нарязани) на малки порции, за да се чувстват удобно, те имат позиция с помощта на вилица.
Характерна особеност на "шведска маса" е раздробени ястия. Всички те трябва да бъдат приготвени в малки порции, което улеснява тяхното използване (например, само вилица). Някои от тях могат да вземат пластмасови щифтове, които са разположени по масите на малки купчини.
Всички ястия с мезета и десерт, поставени на масата не по-рано от половин час преди пристигането на гостите. Изключение прави сладолед и кафе. Труповете на пилета, прасета нарязват така, че те изглеждаха непокътнати. В разпределението на закуски и десерти, направени за изпълнение на следния ред: на първа линия от дължината на масата сложи хапки, следвани от - ястия с яйца и салати, третия ред заета от месни ястия, четвъртата линия - труп и накрая десерти, които по този начин са в средата на сервиране. На всяко хранене с лека закуска или десерт сложи подходящ инструмент да се справят с гости. За храни, които се нуждаят от салати и студени сосове за пълнене, сложи сос лодка с подходяща лъжичка
Най-простият вариант Fourchette - канапе (миниатюрни сандвичи с тегло 60-80 грама), двойка закуски, чай и плодове.
Изисканото меню на шведска маса включва студени закуски 12-16, 1-3 основно ястие, десерт, чай, кафе. От напитки за вечеря на бюфет се сервира минерална вода, плодов, бира и спиртни напитки. В края на банкета, можете да служи кафе. Всички напитки са предварително охладени. Изключение прави червени трапезни вина, коняци. Те се обслужват при стайна температура или леко затоплено.
Сервитьорите в стаята, стоеше на масата, изсипаха напитки, изложени ястия, закуски. Поради факта, че не всички поканени да отидат веднага на масата, във фокуса на сервитьорите трябва да обърне гостите, стоят настрани или в допълнителните таблици, предлагащ напитки и закуски. По време на службата сервитьорите пазят ред на масата, отнемат използваните ястия, бутилки, запълнят назначения своевременно или заменени безплатни пепелници.
Към днешна дата, рецепция - е най-демократичният начин да празнуват конкретно събитие. Гостите, които могат да бъдат или 20 или 500 души, доста свободно комуникират един с друг, не са ограничени от маси и столове. Всички ястия се с любов, изготвен от готвачи, са на специална маса за блок маса, както и преминаване от сервитьора, който любезно и ненатрапчиво, но не винаги, предлагат на гостите на чаша шампанско или други напитки. Трябва да се отбележи, че на бюфет - тя също е преходно събитие. Обикновено, това отнема по-малко от два часа. В Приложение 1 илюстрации ясно показват традициите на полагане на масата за бюфета.
1.2 меню на шведска маса
Разнообразие представен на рецепцията на ястия, менюта разлика не зависи толкова много за храна, както въображението на готвача, или по-скоро, от негово знание, умения, творчески ръб и кулинарен стипендия. бюфет меню състои включва закуски, сандвичи, хапки, сладкиши и закуски. Изобилието и разнообразието на студени закуски е характерна черта на руската кухня. В допълнение към менюто на шведска маса включва традиционни мини-баници, салати, топли предястия тарталета, десерт и напитки. Комедия на някои от традиционните ястия са представени в Приложение 2.
Таблица 1 - меню на шведска маса
1.3 Формулиране и характеристики на готвене за шведска
Помислете за формулирането и методите за подготовка на някои традиционни ястия коктейл.
Специално място в менюто на шведска маса, принадлежи към най-различни сандвичи.
Хапки - сандвичи са малки (от френски "Канапе" - «малка»). Обикновено канапе са миниатюрни сандвичи набити на шишчета. В северната част на Италия, Франция и Испания, тапас могат да бъдат намерени във всеки бар. И асортимент от тапас в някои институции е поразителен разнообразие на избор. Това може да е препечена филийка с есетра, аншоа и сирене, хамон и настърган пармезан, синьо сирене и хайвер. По-рядко, хапки, направени от говеждо месо, варено свинско месо или риба тон. Значение употреба хапки пикантни, остри и много ароматни съставки обяснени много просто: това е необходимо да се направи една малка вкус на сандвич усещането, а гостите не би трябвало да се яде от няколко хапки. Канапе за да вземе оръжие или шишчета (ако има такъв). Има много различни разновидности на тапас. Рецепти хапки могат да се различават дори в рамките на един и същ град или район; Обикновено всеки от тях има един готвач в арсенал канапе рецепти няколко десетки.
Разполагате с няколко традиционни рецепти коктейл хапки за хляб, крутони, препечен хляб.
Хапки върху хляба. Хляб нарязани на малки парченца и се запържва в масло от двете страни. Тогава хапки намазани масло с горчица и хляб са поставени на различни месни и рибни продукти. След като нарязани на малки сандвичи, с размерите на кибритена кутия.
Сандвичи с пилешко
Сандвичи с пилешко месо
Пшеничен хляб - 100 грам пиле - 50 грама, желе - 50 грама, език - 50 г масло - 30 г, горчица - двадесетграм.
Хапки с аншоа и яйце
На тост правоъгълна определят аншоа масло слой и ъгъла под ъгъл (буквата X) - ситно нарязан аншоа. Пропуските са пълни с нарязани яйца и билки. По краищата на границата направи масло.
Пшеничен хляб - 100 грама, аншоа - 50 г, аншоа масло - 4 гр, масло - двайсетгр яйце - 1 бр.
Хапки с аншоа в испанския
Хапки с аншоа в италианския
Хапки от аншоа "Medallion"
На крутони кръгла форма се прилага първо на масления слой и след това паста от аншоа, заби с масло. С крайчеца на всеки тост прави венец на хайвер, а в средата сложи каперсите.
Пшеничен хляб - 100 г масло - 20 д, аншоа паста - 15 г, гранулиран хайвер - 50 г, каперси - двайсетграм.
Хапки от аншоа в португалския
Крутони кръгла форма смазване с масло, смесени с аншоа сос. Топ наложи филенца от аншоа, валцувани пръстен, поставен в средата на каперси и около ръба на филетата направи стръмен жълтък втрива през сито и се смесват с магданоза.
Хлебна пшеница - 100 г, аншоа сос - 20 д, аншоа - 20 д, каперси - 10гр яйце - 1 бр. магданоз.
Хапки с есетра
Хапки с раци
Пшеничен хляб - 100 г, рак на маточната шийка - 20 гр масло - 20 гр, аншоа масло - пет грама доматено пюре - 5 г, каперси.
Сандвичи с риба
Канапе със сьомга
На овална филия хляб сложите парче сьомга, единият край на който се навежда, украсени с масло, хайвер, листа от магданоз.
Хлебна пшеница - 100 г масло - 20 грама, сьомга - 50 гр хайвер - 20 грама на билки.
Канапе със сьомга, хайвер и херинга
Ленти от бял хляб се намазва слой от масло с хрян налагат тесни ленти (във всякаква форма) хайвер от сьомга, херинга и Зелените. Ръбовете са украсени с граница на същото масло.
Пшеничен хляб - 100 г, сьомга - 70 грама масло - 80 гр хайвер - 20 д, херинга (филе) - 20 д, хрян - 10 г билки.
Хапки с херинга
Отделен от херинга филе и пуснати на сандвичи, смазана и печено на решетка гарниране една ръка втрива през сито стръмен жълтък, от друга - втрива през сито протеин. По краищата поръсени с нарязан магданоз. В средата е украсена с резен зелени каперси или маслини.
Пшеничен хляб - 100 г масло - 20 грама, херинга (филе) - 30 г, яйца - 2 парчета. каперси - 20 гр, зелени.
Ако херинга филе сухи и трудно да се разделят, тя мариновани в разтвор на 1/3 и 2/3 от бял винен оцет, който се нарязва на филийки моркови и лук, дафинов лист и сложи няколко зърна черен пипер. Херинга парчета се налива разтвор, така че те са напълно покрити, и варете 10 минути, след което се оставя да се охлади в марината.
Хапки с херинга филе
Сандвичи с маринована херинга
Обезкостено херинга и кора ситно нарязан, се смесва с нарязани твърдо сварени яйца, се добавят 2 супени лъжици получава горчица, малко растително масло и нарязан маруля. Всичко се разбърква добре. Получената маса се разпространява върху препечени филийки хляб.
Пшеничен хляб - 100 г, херинга (филе) - 30 г, яйца - 2 броя. растително масло - '25
Канапе с мляно херинга
Филета са добре промиват и се обработва херинга ситно нарязан, се смесва с масло и прекарва през сито. Тогава шпатула или лъжица добро почука. За вкус добавете индийско орехче или настъргани ябълки. Варени херинга постави на филийки препечен хляб.
Пшеничен хляб - 100 г масло - 30 грама, пресни ябълки - двадесет грам.
Хапки със сардини
Пшеничен хляб - 100 грама, сардина - 20 грама доматено пюре - 10 грама лимон.
Сухи сандвичи на крутони на еклери (хапки). От еклери изпечени крутони кръгла, квадратна, правоъгълна, овална, с диаметър от около 3 см, се охлажда и се използва като основа за получаване на бързо сандвичи (диван). крутони Тегло 25 - '30
Опции снек сандвичи за крутоните:
на границата на крутон правят сирене масло, слагам в средата на паста от сирене, поръсва се с настърган кашкавал;
крутони на кръгла форма кръга поставят яйцата на хайвер на яйце пързалка, да различи граница на масло и билки;
шунка нарязани на тънки ленти, опитен кетчуп слайд и се поставя върху всяка форма на крутони са оформени граница на шам-фъстък масло, билки, Kalina (или боровинки);
на крутони поставя тънък резен прясна краставица парче на върха
Есетрови, звездообразна или есетрови пушени, процес лимонови резенчета, зеленчуци и домати с масло и червен пипер;
крутони украсяват сирене масло, сложи парче пресен или солени краставици слой масло отново, а след това парче пресен домат. украсяват скрап бум сирене и зеленчуци.
Обмислете варианта за снек сандвичи за тост. Препечен хляб лента грунд аншоа масло, нарязани на оформени парчета, всяко парче се поставя херинга, трицона или херинга, процеса зеленчуци, яйца, маслини (костилка);
препечен хляб лентата се нарязва на оформени парчета, всяко от които се поставя гранулиран или payusnaya Ketova яйца, краищата на тост се декорирани с масло оцветено яйчен жълтък тръба форма;
Вторият метод. Хляб без пилинг, нарязани на ивици 8 mm, широчина от 2 до 3 cm, и след това се нарязва на квадрати, правоъгълници и други форми. Част филийки нарязани 8 мм дебелина, от които специална метална прорез перфорирани кръгове 3 см в диаметър. Всяко парче хляб образно нарязани форма във формата на сандвич отделно. Sculptured нарязани на филийка хляб слагате продукти на две или три вида хляб ръб да различи със спринцовка, една торба сладкиши или
Свързани статии