Съскане месо на жар и да го излъчва аромати действат на съвременния човек със същата емоционална сила, както в пещерния човек, когато между парче месо е трудно и знак за равенство оцеляване.

Вкус и жилки на пържола започват да формират дълго преди месото получава в горещ решетка дом или ресторант грил, казва Олег Starun. готвач на месото от ресторант ФЕЕ вино и един от най-добрите готвачи на месо в Украйна. Америка, Австралия, Нова Зеландия, Аржентина, Уругвай, днес е най-големите производители и доставчици на премия месо за залози в света.

От раждането до три месеца, младият животното се паша в падока с майка си, храненето си мляко и трева. На този етап, фермери постепенно се добавят към храната на младите култури: царевица, пшеница, ечемик.

Тревата в ливадите за ходене бикове също увеличава специален - земя засява с детелина, люцерна и племенни култури, богати на растителни протеини. На тези ливади попчета пасат за около една година, като за това време те се печелят около 450 кг тегло, а след това бикове "зърно-хранени" се превръща в една сергия.

Тук, в една малка падока, животински храни изключително зърно, малки движения и изяжда "мраморен" - най-мазнините в тялото в месни влакна, което прави офертата на месо и сочно, ароматно и вкусно. Ако земеделският производител решава да напусне животното, хранени с трева, бика продължава да пасат на пасища, а процентът на зърната в диетата си значително по-малко, ако не и намалява до "не". Месни бикове, хранени с трева запалка има по-малко мазнини включвания и сочна пържола, но без мазнини закръгленост във вкуса на варено месо.

След се изисква клане на животни, най-малко още три седмици, месото "зряло". В процеса на стареене, според ръководителя Олег Starunov, главното условие за превръщането на част от трупа в добро месо. Когато животното се заколи в мускулната тъкан получава млечна киселина, която компресира мускулите.

Това отнема 21 дни за киселината ферментирали и разпада на аминокиселини, и месото е крехко и сочно. Ако не се спазва "vylozhivaniya" технология, месото, което остава на млечната киселина няма да вкусят сурово, сухо, с вкус на кисело мляко.

Добри и първокласни пържоли са получени само от бикове и крави за месо порода. В Украйна, където най-вече разработен млечни продукти и месо и млечни породи, чисто месо - рядко, и често им вид украинския пазар само като краткосрочна експеримент върху ентусиазма на отделните земеделски производители, например, Бернар Вилем (Transcarpathia) или ресторантьор Дима Борисов (Киев).

Но украинската премия месото - твърде скъпо продукт, който изисква не само ентусиазъм и сръчни ръце и огромни инвестиции. За да растат стадото на бикове, първо трябва да си купя стадо или животни за разплод, за извършване на Украйна, а след това имате нужда най-малко 5-6 години в отглеждането и в целия период на първоначалната инвестиция се замразяват.

- Ако става дума за животни за разплод, една крава е на стойност около 5000 долара, ако ние говорим за отглеждане на бик - това е вече 50 хиляди долара. На тази инвестиция не свършва дотук: подслон, храна, грижи за стадото, седмичните ветеринарни проверки, ваксинации и прегледи, - казва "месо аритметика" Олег Starun. За да направите това е скъпо, неприятен и не е печеливша, така че в общи линии добра премия месо за пържоли в Украйна - това е все още внос.

За колове месо, изрязани от най-дългите мускули на животни - гръбната част, която започва от средата на гърба и продължава до опашката. На петия ден от 12-ти ребро - дебел ръб или стек, който намали RIBEYE, RIBEYE на костите, пържола или каубой пържола томахавката на. Следната лумбалната част или тънък ръб на тази гранична нарязан пържола Ню Йорк.

Месни трупове в тази част по-постно, защото лумбален част по-мобилни от гръбната мускулатура тук и влакната са по-дебел и по-малко мазнини. От опашната част се нарязват стекове T-Bone, кост с характерен във формата на Т, стекове Porter къща.

Филе миньон - тя се реже, най-нежна страна на трупа и най-малките пържола мързеливи мускулите, които не участват в живота на животното.

Разнообразието от пържоли - от "дами" филе миньон до луксозния Kobe - говеждо изисква отлична готвач "чувство за време" - допълнително няколко секунди на скара може да превърне една скъпа премия продукт в един труден и вкус прекален единствен. Традиционната класификация на подготовка - от суровината в рамките на плътна синя рядко да се направи добре - не е универсална формула, подходяща за всички видове месо.

За всеки вид има своя собствена пържола, препоръчани от степента на изпичане. Така че, филе миньон, нежна част от филето, е красива в суров вид в Тартар и карпачо, тази пържола е подходящ prozharka рядко. "Кръв".

Но мазна RIBEYE пържола и Ню Йорк тази печене не се препоръчва: говеждо огнеупорен мазнини изисква по-дълъг топлинна обработка, че месото е намерил перфектната вкус и откри своя вкус. Така пържоли prozharka подходяща среда.

Мога ли да се готви добра пържола у дома? Chef Олег Starun признава, че не обича да готви пържоли у дома си, защото в кухнята в апартаментите не са подходящи за температури, идеален за печене или Риваия Porter House. Но ако все пак прибра пържола се запържва, Олег съветва в първата жега тиган или скара до краен предел, като не забрави за пожарна безопасност.

- Дебела пържола трябва първо да "тюлен" бързо печене, и след това да го доведе до готовност във фурната или на фурна;

- Готов пържола не ядат веднага, само да се маха от котлона. Месо преди сервиране трябва да "почине" за няколко минути;

- За да се уверите, че пържолата е готова - тя отсече средата, така че да се спре месото за готвене, която продължава и след месото бе отстранен от топлината;

- Идеална гарнитура за месо на скара домати, маруля, зелен зеле, аспержи, без скорбяла зеленчуци, а не картофи или паста с сосове и хляб микс от месо с подправки благотворителни засегнат неговото усвояване и премахване на чувството за тежест в стомаха.

- Добър Steak - храната не е за всеки ден! - думите изненадващи да чуя от Олег Starunov. Chef Говеждо месо вино. Олег предупреждава, че прекомерната консумация на месо е нищо друго освен вреда няма да доведе във всички трябва да бъде мярката.

Но разумен наличие на месо в храната и си компетентен комбинация с билки и зеленчуци и хубаво вино дори екскурзията дълг в ресторанта се превръща в ярко гастрономически среща с храна.

Стек вкуси готвач Олег Starunov Кари Олга и Антон Lazutin