Терминът мазнини в практиката готвене обединява широк спектър от хранителни продукти. Те включват животински мазнини Human О-- предим- ^ говеждо овнешко, сланина, свинска мас, масло-ло и др.; растителни масла - слънчоглед, бисквитката-ruznoe, соево, памучно семе, маслинови и др.; маргарини и масла за готвене - украински, Belobolgarsky, кулинарен, Prima и др.
Мазнини играе важна роля в човешкото хранене: (. Мастноразтворими витамини, мастни enasyschennye Полин ?? Ки слотове сътр) са цис-източник на енергия (9 ккал / г), изпълняват функции пластмасово ЛИЗАЦИЯ с тези комплекс тяло получава основни вещества и и т.н.
При готвене на мазнини храни се използват като:
‣‣‣ агент освобождаване, която намалява адхезията на продукт на повърхността на нагряване по време на пържене;
‣‣‣ топлопроводима среда по време на пържене (особено пържени). каротини разтворители и ароматни вещества (passe- Rovani моркови, лук tomata͵ и т.н.);
‣‣‣ строители пясък, еклери, и т.н. Широкото използване на мазнини по време на пържене готвене
получаване е обяснен както следва:
‣‣‣ готвене повърхност се нагрява до температура от 280 до 300 ° С и продуктът на повърхността веднага започва да гори; мазнини с ниска топлопроводимост, в това понижава температурата от 180 до 150 ° С, осигуряване Obra-mations покафеняване покафеняване;
‣‣‣ готвене апарат повърхност характеризиращ неравномерно поле размерност температура (200 до 300 ° С), и съгласува мазнини и да се осигури равномерно печене зададена продукт;
‣‣‣ на мазнини се абсорбира от produkta͵ на повърхностния слой увеличава своя калорично съдържание, участва в образуването на вкус и аромат на пържени продукти.
Съгласно химичната природа на мазнини (триацилглицероли) са естери на тривалентен алкохол sebyaslozhnye - глицерин и високо
4.3. Ефект на топлинна обработка на първичен и
молекулна мастна (карбоксилни киселини). Мазнини представляват липид теглото на въртене-novnuyu (95 до 96%). Свойствата на мазнини се определят от състава на мастните киселини, които са наситени, или ограничаването (палмитинова, стеаринова) и ненаситен или ненаситен (олеинова, линолова, линоленова, арахидонова). Естеството и степента на промяна на мазнини съхранение зависи от излагане на въздух и вода, температурата и продължителността на експлоатация на съхранение, както и от наличието на вещества, способни да влизат в химични взаимодействия с тях.
Окислително разлагане на мазнини
Хидролитичното щети _______ _____ мазнини
Фиг. 4.3. Герой на промяна на мазнини по време на съхранението
288 4. Общо представяне на производствената технология
Мазнини може да претърпи различни промени - от inak-tivatsii те съдържат биологично активни вещества, за да се образува токсичен свързан ?? Eny. Щети мазнини може да ви разкрие различни химични методи. В този качват разтваря киселина, пероксид, ацетил и други номера (фиг. 4.3).
оксикиселини полимеризацията образувани високо молекулно свързване ?? eniya мазнини и придобива характеристика Sali stuyu последователност.
За да се предотврати замърсяване на мазнини е от решаващо значение за евентуално-STI намаляване или премахване на контактите си с kisloro къщата въздух и източници на енергия (светлина, топлина). Мазнини непокътнати ?? esoobrazno съхраняват в запечатан контейнер, напълване, така че пространството е минимална; във вакуум или в атмосфера ин ?? ertnogo газ при ниска температура. В съвместно превръща мазнините не трябва да влиза лесно окисляващи метали (мед, де ?? Ezo, манганови) свързващи eniya олово, калай, значителна ??, но ускори разваляне.
За да се удължи съхранение на мастните използва изку-правителствена антиоксиданти (окислителни инхибитори), които TSB-DYT техния състав в незначителни количества.
Във всеки метод за топлинна обработка на мазнини възникне двете хидролитични и окислителните промени obuslov-lennye ефект на мазнини на висока температура, въздух и вода. Преобладаването на даден процес зависи от температурата и продължителността на нагряване, въздействието върху тлъстината, вода, въздух, както и наличието на вещества, способни vstu път на мазнини в химическо взаимодействие (фиг. 4.4).
Промяна на мазнините по време на готвене и pripuskaniya продукти. Söder-zhaschiysya в продукти на мазнини се топи по време на готвене и преходи-ди в бульон. Размерът на освободен мазнини зависи от неговото съдържание и за съвместно отлагането на естеството на продукта, непрекъснато-STI готвене и други причини. Например, когато се готви месо се отстранява до 40% от мазнините в областта на костите - 35. 40%. Lean риба с извънгабаритни-SRI губи до 50% мазнини, средно съдържание на мазнини - 14%.
По-голямата част на извлеченото масло се събират на повърхността на хранителната среда и само малка част (до 10%) това емулгира, ᴛ.ᴇ. разпределен в течността, като миниатюрни мъниста. Моето присъствие-Vie емулгирани мазнини в бульон - нежелан,
4.3. Ефект на топлинна обработка на първичен и
като чорбата тогава става неясно. Въпреки това, в резултат на повторното емулгиране значително увеличава контактна повърхност на мазнини с вряща вода, което създава благоприятни условия за хидролиза. Степента на емулгиране на мазнини в бульон готвене е в пряка зависимост от интензивността на кипене, и съотношението на течност и продукт.
Пероксиди и ходропероксидните
Свободни мастни киселини
Моно и диглицериди
Полимеризация и поликондензация
Средни окислителни продукти са стабилни
Фиг. 4.4. Схема променя мазнини чрез топлинна обработка
Хидролизата на мазнини се среща в три етапа, първият с изолиран ?? РЪЧНО време на всяка молекула на мастна киселина от триглицерилови оформен и диглицериди; след digletserid разделя Wi-mations моноглицерид; и накрая, образът на глицерол моноглицериди etsya.
Присъства в готвене среда сол и органо-еска киселина допринася за увеличаване на мазнини хидролиза. По-kaplivayuschiesya чрез хидролиза на мастна киселина се отстранява изображение с калиеви и натриеви йони, които са изцяло когато Ти ?? присъстват в бульони, сапуни (соли на висши мастни киселини), давайки бульони salisty неприятен вкус. Важно е да се отбележи, че за да се намали степента на хидролиза на мазнини и поддържане на качеството на хранителните среди е изключително важно да се избегне бързото бульон кипене, отстранете излишната мазнина от повърхността, сол бульон в края на готвенето.
290 4. Общо представяне на производствената технология
При готвене мазнини контакт продукт с атмосферен кислород е ограничено, поради окисляването е плитко и само част от окисли мастната киселина (с образуването на пероксид и Съед-neny monooksikislot).
Промяна на мазнини пържени храни, с основен метод. В пържени храни основен метод (с малка съвместно lichestvom мазнини) на мазнини се губи. Тези загуби се наричат плам. Изгори на загуби, дължащи се на пръски и загуба на мазнини, дължащи се на дим. А поръсване на вас, се нарича интензивно кипене на влага, съдържаща се в мазнината и освободен от продукти. Голям отпадъци във връзка с тази оферта мазнини, съдържащи влага, - маргарин и масло. Ing-интензивно излъчват влага при пържене междинни продукти, бо-gatye протеини (месо, риба). Степента на мазнини пръскане влияе на силата на свързване на влагата в продукта. По този начин, при пържене на суров картоф изгаря мазнините много повече от пържене варени грудки.
образуване на дим, свързани с дълбоко мазнини разлагане чрез загряване до висока температура (170 до 200 ° С). Темпе-rature дим зависи от вида на мазнини, скоростта на неговите по-grevaniya, стойности на повърхността на отопление и други ров-факто. За по-добро използване на пържене с висока темпера-тура дим - хранителни salomas (230 ° С), мас (220 ° С), и други.
Едновременно с това, мазнини е частично гневи ABS-schenie неговите пържени продукти. Номер Инсталирана schennogo мазнини зависи от съдържанието на влага и природата produkta͵ влага освободен от него. По този начин, продукти, съдържащи много протеини (месо, птици, риба), поглъщат малко мазнини, тъй като това не позволява на влагата мю, оповестени от денатуриране бел-Ing. варени картофи ?? д влага, свързан с нишесте и мазнини се абсорбира повече от пържене суров картоф. Фини рязане на картофи, толкова повече абсорбира мазнини.
По-голямата част поглъща натрупва мазнини в кората на преработения продукт. Когато печено месо, риба и птиче месо се абсорбира от мазнината се емулгира в glutin образува разтвор
4.3. Ефект на топлинна обработка на първичен и
Повикване на разцепването на колаген. В този случай, продуктът става по сочност и нежност.
Абсорбира мазнини в продукта се променя малко, но осите в tavshiysya ястия могат да претърпят някои промени Справочник-roliticheskogo и окислително характер. Частична хидролиза на мазнините се дължи на влагата, съдържаща се в самите продукти. Въпреки значително контакт с кислород (Aera-ТА) и действието на високи температури (140 до 200 ° С), дълбоки окислителните промени в мазнини не възникнат поради продължителността на загряване е ниска и мазнината не се използва повторно IP. Промени мазнини, когато пържени основен метод се състои главно в образуването на пероксиди и насочва-roperoksidov (пероксиди и хидропероксиди) и разлагане на глицерол до акролеин. Акролеин има остър неприятна миризма, което причинява дразнене на лигавицата на носа, гърлото и сълзящи очи.
Промяна на мазнини в пържени храни са пържени. Naib-Лий силно мазнини промяна, когато пържени храни в Frito-D, както са изложени на продължително нагряване. Въпреки това, малки продукти частици и гнездовия често остават в мазнини и изгарят и полученото вещество по този начин каталитично-мустак упреква разграждане на мазнини.
Когато дълбоко пържене е доминиран от про-окислителни процеси. Главно окислява мазнини, които съдържат ненаситени мастни киселини, притежаващи двойни връзки в молекулата. На първо място на скъсване на двойните връзки образуват Obra-пероксиди и хидропероксиди (първични окислителни продукти). Тези свързващи ?? eniya са силно WCSS и повторно разтваряне за да се образува междинно съединение (алкохоли aldegi-Dy, кетони, пероксиди), и след това на вторичния (комбиниран дикарбонил ?? eniya, ди- и полихидрокси производни на киселината с две конюгирания двойно връзки и т.н.) окислителни продукти. Натрупаните окислителни продукти са податливи на полимеризация реакции и кондензация, както е посочено от вискозитет Уве-lichenie масло.
Други окислителни процеси в пържене по време на пържене частично се и хидролитични методи поради влага, съдържащи се в пържени продукти.
292 4. Общо представяне на производствената технология
Промените в физико-химични, срещащи се в мазнина за пържене, водят до промяна tsveta͵ своя вкус и мирис. Една от причините за тъмен цвят и аромат влошаване - Риа-ТА на меланоидини. Източникът на амино групи за този процес може да бъде пържена храни и фосфа-Chida нерафинирани масла.
За да се забави нежелани процеси, протичащи в мазнина при пържене пържене, а след това използвайте този мазнини, трябва да се спазват набор от правила.
2. Поддържане на съотношението на мазнини и продуктът (с периодично-радикално пържени от 4: 1 до 6: 1, при непрекъснато - 20: 1). Намаляване на съдържанието на мазнини shenie на ваната на Скара причинява намаляване температура при зареждане процес produkta͵ при което Ms-renya забавяне, което от своя страна води до прекомерно uzharke и влошаване на външния вид на готови продукти.
3. периодично отстраняване чрез филтруване на фини частици, които попадат в мазнини от пържени продукти.
4. Внимателно пречистване пържене баня на депозит в края на ден RA-bochego последвано от пълно отстраняване на детергенти. Нагар подобрява покафеняване на мазнини и миещи препарати - неговата хидролиза.
4.3. Ефект на топлинна обработка на първичен и
5. Намаляване на празен ход отопление. При загряване на мазнини, без про-дукти нежелани промени настъпват по-бързо. Това обяснява, от присъствието на вещества в редица продукти с анти-оксидативен ефект (протеини, някои аминокиселини, витамин С и др.).
6. Използва за дълбоко пържене специално термо-устойчиви мазнини промишлено производство (Belobolgarsky, YK-rainsky и др.).
7. Използване на фритюрници със студена зона.
8. мазнини намалени контакт с атмосферния кислород. Ако по-grevat мазнини, без достъп на въздух за дълго време, качеството не се променя много. Днес има APPA-Рата за пържене във вакуум. За да се предотврати кон-такт с въздуха в мазнината се добавя ин ?? ertnye вещество безвреден за тялото Най. Разпределени по повърхността като тънък филм, те се предотврати мазнини от излагане на кислород.
контрол Грета мазнини органично-lepticheskim и физико-химични параметри 9. качество.
Външни признаци на повреда пържене последващи ващи са: мирис, силно изолирани ?? IX Smoke HEAT-Ваня 190 180. ° С, формирането на стабилно и интензивно пяна обувка увеличение вискозитет produkta͵ и - най-важното - промяна на цвета. Дебел, органолептична оценка на сътрудничеството torogo по този показател под допустимото в хранително-признава, не се покаят.
‣‣‣ ако неговите органолептични характеристики под нормата и съдържа zhanie токсични вещества не надвишава допустимото ниво;
294 4. Общо представяне на производствената технология
Ефект на топлинна обработка на хранителната стойност на мазнини. при
мазнини пържени хранителна стойност намалява поради намаляване на sheniya-, съдържаща мастноразтворими витамини, Nezam-nimyh мастни киселини, фосфатиди и други биологично Ac-тивна вещества, а също и поради образуването в нея на несмилаеми компоненти и токсични вещества.
Натрупват в мастните окислителни продукти и полимер-ЛИЗАЦИЯ причини дразнене на чревната лигавица, имат слабителен ефект, уврежда смилаемост не само мазнини, но също консумира с ИТ продукти. Ток sichnost окисление и полимеризационни продукти проявяват високо съдържание в диетата си. Тема Regis Mov пържене вторични продукти на окисление се появяват пържени в малко количество.
Продуктите от окисляването на мазнините, дразнещи червата и предоставящи слабителен ефект, не само влошават усвояването на мазнини, но го консумират храна. Негативният ефект на термично окислени мазнини може да се прояви в тяхното взаимодействие с други вещества. Така, те могат да vstu-път в отговор на протеини, накърнява тяхната смилаемост инактивиране на някои ензими вана и разрушителен ефект върху много витамини.
Намаляване на хранителната стойност на мазнини в пържени proish-ди поради следните причини:
1) намаляване на съдържанието на мастно-разтворими витамини, фосфолипиди, мастни киселини, и други биологично активни вещества;
2) появата на мастните несмилаеми компоненти;
3) образуване на токсични вещества.
Токсичност Грета мазнини свързани образуват там CRC-кристални мономери и димери. Тези вещества са образувани от enasyschennyh ?? лин-мастни киселини при температура над 200 ° С
4.3. Ефект на топлинна обработка на първичен и
виж също
Продължителност на пържене храни пържени малък. Например, при температура от 180 ° С пържене порции риба и пържени картофи на кубчета от около 5 мин, пайове, понички, пасти - 6 минути. Готовност пържени продукт беше оценен с формирането на него. [Прочети още].
Продължителност на пържене храни пържени малък. Например, при температура от 180 ° С пържене порции риба и пържени картофи на кубчета от около 5 мин, пайове, понички, пасти - 6 минути. Готовност пържени продукт беше оценен с формирането на него. [Прочети още].
Продължителност на пържене храни пържени малък. Например, при температура от 180 ° С пържене порции риба и пържени картофи на кубчета от около 5 мин, пайове, MON-изрезките стикини - 6 мин. Готовност пържени продукт беше оценен с формирането на него. [Прочети още].
Въпрос 3. Промяна в липидния пържене ПРОДУКТИ пържене продукти с добавена мазнина се извършва по един от двата начина: с малко количество мазнини (около 8% от теглото на продукта) и пържени когато продуктът е изцяло потопен в масло; оптимално съотношение на мазнини и продукта. [Прочети още].
Свързани статии