Маслото е концентрат на млечна мазнина. Тя е с лесен смилаемост (95-97%), в сравнение с други животински мазнини и високо енергия (750 ккал на 100 грама). Бионаличността масло определя от наличието в него на мастноразтворими витамини - А, Е, В-каротин, водоразтворим vitamitov РР, В1. фосфатиди и други биологично активни вещества.
Маслото получено по два метода: избиване крем съдържание Средната мазнини (28-42%) в butterworker партида и непрекъснато термомеханично преобразуване или високо съдържание на мазнини сметана (82.5%).
Класификация и селекция. Маслото се разделя на масло и топено масло. Маслото е произведено от сметана или прясно ферментирал с чисти култури млечнокисели бактерии. В зависимост от суровината, фракцията на масата на мазнини и влага масло се разделя на следните видове:
- сладък масло (сол и безсолно) се произвежда от прясно пастьоризирана сметана: мазнини - не по-малко от 82,5%, влага - не повече от 16%;
- Vologodskoe - Sweet безсолно масло, с ясно изразен аромат пастьоризирана сметана и характеристика "вкусен" вкус, които са причинени от продължително висока температура пастьоризация крем: мазнини - не по-малко от 82,5%, влага - не повече от 16%;
- kisloslivochnoe масло (неосолено и сол) се произвежда от ферментирало пастьоризирана сметана: мазнини - не по-малко от 82,5%, влага - не повече от 16%;
- Amateur (сладко-kisloslivochnoe, солено и безсолно): мазнини - не по-малко от 78% влага - не повече от 20%;
- Държава (сладко и солено безсолно масло, сметана безсолно): мазнини - не по-малко от 72,5% (в безсолно) и 71,5% (в сол), вода - по-малко от 25%;
- Sandwich (сладък и kisloslivochnoe безсолно): мазнини - не по-малко от 61,5%, влага - не повече от 35%;
- шоколад. мазнини - не по-малко от 62% влага - не bolee16%; захар - най-малко 18%, какао - не по-малко от 2.5%;
- с различни ароматизирани (и зрънце плодове, мед и т.н.);
- с частично заместване на млечни мазнини с растително масло (диетични, дом и т.н.).
Ghee подготвени за претопяване обичай масло. Това силно концентриран мазнини про-дукти с маса фракция на мазнини не по-малко от 98% влага - не повече от 1%.
При оценяването на качеството на маслото се определя основно от органолептични параметри, състоянието на пакетиране и етикетиране. Оценяването се извършва на 20-точкова скала (ГОСТ 37-91), където точките се разпределят, както следва: вкус и мирис - 10; последователност и външен вид - 5; цвят - 2; пакетиране и етикетиране - 3 точки. В зависимост от общия резултат, както и оценка на вкус и аромат масло са най-високите или клас I: EXTRA - 13-20 точки, включително и вкус и мирис на не по-малко
6 точки; I вид - 6-12 точки, включително и вкус и мирис е не по-малко
2 точки. На сортовете са разделени масло сладко-кисела сметана, шунка и разтопи. Други видове масла, които не са разделени в класове.
клас масло премия трябва да има чист вкус и мирис, специфична за вида на масло, без чужди вкусове и миризми; еднакво, плътен, пластмаса последователност (при температура 10-12 ° С), разтопено масло - мека и зърнест; лъскава и суха повърхност на разреза; цвят - от бял до жълт, хомогенен в масата. Маслото от първи клас позволено слабо или неизразена кърмата вкус и мирис празно. Не се допуска при изпълнение на масло, което има: гранясало, мухлясали, плесенясали, изгоряла вкус и мирис; пластове, мазна консистенция; плесен върху повърхността на масло и вътре в монолитна; чужди включвания.
Най-важните физични и химични параметри на качеството на маслото, което позволява да се определят нейните видове, са: мазнини масова част (в%, не по-малко от) Съдържание на влага (в%, не повече), масовата част на сол (в% макс) - за осолено масло. нивото на безопасност масло са същите като в мляко и сметана (стр. 9.2).
Дръжте маслото в помещения далеч от светлина, за да се предотврати окислителните процеси щети. Само в насипно състояние масло е обект на дългосрочно съхранение (в монолитна). При температура минус 18 ° С срок на годност от 12 месеца на безсолно масло, сол - 7 месеца; при минус 12 ° С - безсолно - 9 месеца, солен - 6 месеца. Маслото се топи при температура минус 3-6 ° С се съхранява 12 месеца. Относителната влажност на въздуха в помещението трябва да бъде не повече от 80%.
Масло в потребителски опаковки трябва да се съхранява при температура не по-висока от минус 3 ° С в продължение на 10 дни (в пергамент), 15 дни (в кратни на полимерни материали), 20 дни (в Многослойно фолио) и 90 дни (метални кутии).
Свързани статии